Mejor respuesta
La tilapia no tiene ningún sabor a «pescado». La carne es blanca y escamosa. Para prepararlo, enjuago la carne con agua fría y luego la seco. Después de eso, pongo un poco de mantequilla en la carne y la enrollo en pan rallado con ralladuras de coco. Lo pongo en una bandeja de aluminio para galletas y lo cocino en el horno, hasta que se sienta firme.
Respuesta
Esto viene desde la perspectiva de un chef estadounidense:
La tilapia es barata. Además, no sabe a mucho. Pero la mayor parte del problema es que es barato. Es el pescado fresco que los restaurantes más económicos pueden permitirse poner en su menú, allí mismo con bagre. Se percibe como de clase baja. En los mejores restaurantes, desea poner sus ingredientes en un pedestal para justificar el costo más alto. Cuando la gente entra en un Captain Ds, pueden conseguir tilapia, así que cuando vengan a mi casa, quiero ofrecerles algo mejor.
¿Por qué es barato? Bueno, por un lado, se cultiva de forma intensiva. También lo es el salmón, claro, pero el salmón salvaje todavía tiene una cuota de mercado lo suficientemente grande como para darle algo de prestigio al pescado. Asimismo, el salmón tiene un lugar destacado en la cocina tradicional del norte de Europa y Norteamérica, por lo que en Occidente tiene una cierta validez gastronómica de la que carece la tilapia. Aún así, es cada vez más raro ver salmón en los mejores restaurantes, ya que es lo suficientemente barato para que lo sirvan en los lugares intermedios.
A continuación, se muestra un desglose aproximado de los distintos niveles económicos de mariscos, y el tipo de restaurantes que los sirven. Estas listas no están completas de ninguna manera, y ciertamente hay excepciones.
Nivel 1: Ultra Premium (visto en los mejores restaurantes)
John Dory, lenguado de Dover, opa hawaiano, langostinos, vieiras vivas, lubina rayada salvaje mediterránea (loup de mer), atún rojo, rodaballo salvaje (tema común: volar, a menudo desde lejos)
Nivel 2: Premium (visto en los mejores restaurantes en ciudades más pequeñas o en restaurantes de segundo nivel en lugares como Nueva York o Chicago)
Fletán de Alaska, atún aleta amarilla sin tratar, loup de mer de piscifactoría, Langosta de Maine, cangrejo de piedra, ostras crudas canadienses, vieiras de mar en paquete seco y, en lugares cercanos al agua, pescado premium capturado localmente (aquí en Carolina del Sur eso significa pez naufragio, mero, lubina negra y pez espada)
Nivel 3: exclusivo (visto en restaurantes de mariscos dedicados y como especiales en los restaurantes de todos los días)
Salmón salvaje, platija salvaje, tambor salvaje, caballa, camarón doméstico, lubina chilena, nieve cra b, pámpano, pargo, atún aleta amarilla tratado (gaseado para evitar la pérdida de color), ostras crudas del Golfo
Nivel 4: Todos los días (visto en restaurantes familiares, bistrós, lugares que cocinan comida real pero tratan de mantener sus precios bajos)
Atún aleta amarilla congelado, ostras sin cáscara, camarones importados con bajo contenido químico, bacalao, trucha arco iris de cultivo, salmón de piscifactoría, pulpo, tambor de piscifactoría, colas de langosta congeladas
Además, aquí es donde vive la pesca accidental. La captura secundaria es un término para los peces no comercialmente viables que terminan en las redes. Cosas como salmonetes, merlán, gruñido (en la foto) y pescado azul, si se encuentra en Carolina del Sur. Cuando era un chef de alto nivel, en realidad me gustaba presentar capturas accesorias, porque algunas son increíbles, pero no se pueden cobrar demasiado por ellas. Por lo general, estas cosas terminan en el pizarrón negro «Especiales» en las chozas de freír. (Algunas cosas comienzan como captura incidental y luego se vuelven comercialmente viables. Donde yo estoy, la oveja y el pez ballesta son dos de esos ejemplos. Una pareja de ancianos donde trabaja mi esposa fue ESCANDALIZADA porque estaban vendiendo cabezas de oveja, y el anciano de Charleston se quejó que esos eran los peces que le darían a los negros al final del viaje de pesca. Oh, Charleston….)
Nivel 5: De gama baja o basura (algunas de estas cosas no son basura en absoluto, es solo que están asociadas con las opciones de mariscos más baratas disponibles en el mercado, y los restaurantes de gama alta no No quiero presentarlos. Visto en cadenas de restaurantes, bares y parrillas, comida rápida y chozas de papas fritas de gama baja. Algunas de estas, como los calamares, ocasionalmente aparecen en lugares de gama alta (Grant Achatz hizo un plato llamado Calamares en texturas) , pero todavía los incluyo aquí, porque la gran mayoría de los calamares que se venden en los EE. UU. están en platos fritos en plac es como Olive Garden.
Bagre, salmón de piscifactoría congelado, nuestra tilapia, calamar, eglefino, abadejo, camarón importado tratado con productos químicos
Así que ahí está tu respuesta.