La mejor respuesta
¿Una vez horneado? Es denso. Y a menudo, debido a que no hay suficiente gas en la masa cuando entra al horno, no está completamente horneada (cruda en el centro de la hogaza ).
Asegúrese de que se duplique en volumen en la sartén antes de que se hornee. Una forma de verificar esto, para un panadero principiante, es tomar una fotografía de la masa cuando entra por primera vez en el sartén. Funciona mejor que tratar de recordar cómo se veía antes de que comenzara a subir.
Otra prueba es meter dos dedos en la masa. Si las huellas se quedan, está lista para hornear. Si se llenan, necesita más pruebas.
Encuentre un buen lugar para dejar que la masa suba. Descubrí que mi horno, con la luz encendida, es el ambiente perfecto para levantar la masa. Está protegido de corrientes de aire y la bombilla genera suficiente calor extra para promover el crecimiento de la levadura.
Respuesta
Supongo que se refiere a la corteza, que en realidad existe en los panes europeos, a diferencia del pan blanco americano empaquetado estándar que tiene una cubierta marrón que apenas se puede describir como corteza.
La miga (el interior) puede ser más masticable que la de un pan americano, pero no es muy dura. Así es como la corteza francesa lo fue más. Hasta el siglo XVII, los panaderos franceses usaban una masa “dura”, es decir, menos hidratada. Probablemente, la corteza todavía era sustancial, pero en los hogares buenos estaba rallada y, en cualquier caso, nadie la valoraba. En el siglo XVII los franceses empezaron a utilizar más levadura (a diferencia de la masa madre) como levadura y también a hidratar más su masa, lo que resultó en una miga más suave. Según algunos informes, esto llevó a los panaderos a compensar haciendo panes más largos y estrechos (el pan se había hecho principalmente en forma de bola hasta entonces) para que la corteza formara más pan.
Esto a su vez hizo corteza más importante para el pan francés y se convirtió en una cualidad en un pan tener una corteza crujiente, casi crujiente. En el siglo XIX, el austriaco August Zang introdujo un método vienés de introducir vapor en un horno, que también glaseaba ligeramente la corteza. Entonces, el pan francés estándar ahora tiene una corteza dura y brillante. Así es como les gusta a los franceses.
También a muchos estadounidenses. Pero aquellos que han comido principalmente pan americano envuelto, rebanado y casi sin corteza lo encuentran desafiante.
Acostúmbrese; Te gustará. Lo mismo ocurre con el queso maloliente. 🙂