La mejor respuesta
Cuando el trigo se muele y se convierte en harina, las diversas partes del grano de trigo: el salvado, el el germen, el endospermo, etc. – pueden separarse mecánicamente debido a sus diferentes durezas, masa y otras propiedades. Esto generalmente se realiza mediante una serie de pasos de tamizado y fresado. El resultado final de eliminar todo menos el endospermo es la «harina blanca».
Esta «harina blanca» no comienza siendo blanca. Inicialmente tiene un tinte amarillo. A medida que se almacena y envejece, sufre algunos cambios químicos que afectan sus propiedades cuando se usa, y también hace que los pigmentos amarillos se descompongan y la harina se vuelva más clara. Esta harina madurada y envejecida se prefirió a la harina blanca recién molida.
Los procesos modernos de molienda, envasado, envío y almacenamiento de harina son demasiado rápidos para incluir un paso de envejecimiento; las cantidades involucradas requerirían mucho de espacio de almacenamiento, por un lado. Afortunadamente, existen «agentes blanqueadores», como el peróxido de benzoilo, que pueden acelerar el proceso natural de blanqueamiento y maduración. El resultado final es una harina blanca que es de color más blanco y puede tener las otras propiedades útiles de la harina madura en una fracción del tiempo.
Algunos agentes blanqueadores más antiguos, como el bromato de potasio, son carcinógenos sospechosos y como tal, el blanqueamiento ha ganado mala fama. Como tal, la harina sin blanquear ha entrado en el mercado. Tiene un tinte amarillento y propiedades químicas ligeramente diferentes a las de la harina blanqueada, pero no tiene ningún aditivo sospechoso para blanquear agregado.
Entonces, «harina sin blanquear» es harina blanca que no ha sido blanqueada. . Consiste casi en su totalidad del endospermo de la baya de trigo de la que se molió.
La harina de trigo integral, por otro lado, contiene no solo endospermo, sino también el germen y el salvado del trigo. Se elabora al no pasar por tantos ciclos de tamizado y fresado, o tomando las corrientes separadas de germen, salvado y endospermo y recombinándolas en una mezcla preferida.
Puede notar fácilmente la diferencia entre la harina blanca (blanqueada o sin blanquear) y la harina de trigo integral mirándola de cerca con una lupa. La harina blanca será uniforme, con trozos muy pequeños de harina, todos luciendo casi iguales. La harina de trigo integral tendrá pequeñas motas y trozos marrones, generalmente mucho más grandes que el fondo de la harina.
Respuesta
Harina blanca se ha eliminado algunas cosas (p. ej., el germen de trigo) con el fin de permitir una mayor comodidad para los distribuidores y vendedores, dándole un vida útil. Quitar esas cosas podría causar algunos (o, según mi primo tercero, que trabajaba en una panadería en SF Bay Area en la década de 1970) MUCHA ) disminución en los beneficios para la salud para el consumidor, pero los creadores de [tan llamado] «pan blanco» aparentemente están dando a ciertos clientes, exactamente lo que esos clientes parecen querer: a saber, precios más baratos.
La harina de trigo integral, por otro lado, contiene el germen de trigo, además, incluye algo de salvado, lo que significa que es bueno para la salud por varias razones (no soy nutricionista, pero creo que el salvado contiene algo de fibra, para empezar). (¿Quizás debería consultar a ese primo tercero mío? …) Sin embargo, debido a que el germen de trigo es perecedero, debe [a] mantenerse refrigerado, o bien [b] tendrá una vida útil más corta. Cualquiera de esos – ( [a] o [b] ) – cuesta dinero; por lo tanto, el resultado : precios más altos! * QED *
PD: La panadería mencionada anteriormente era una especie de «alternativa» [o, tal vez incluso » contracultura «] empresa llamada» The People «s Bakery». Creo que estaba en el distrito «Mission» de San Francisco, y era propiedad (al menos en parte) de los empleados, y hacía panes «integrales» que se vendían localmente en puntos de venta que – iirc – eran una especie de orientación hippie y / o filosóficamente en sintonía con algún tipo de perspectiva» no convencional «, en algo u otro. (¿Salud? ¿Nutrición? ¿Dinero? ¿El sentido de la vida? ¿Más de uno de los anteriores? Hmmm …)