La mejor respuesta
¿Qué es la manteca?
La manteca es una grasa comestible que es sólida a temperatura ambiente . Acorta las hebras de gluten en el trigo, lo que proporciona tres atributos de textura en los productos horneados:
Un bocado corto
Una textura húmeda lubricante
El auditivo crujiente o crujiente sonidos
Cuando se utiliza en un producto, o en el medio en el que se cocinará, estas tres características de textura se acentúan. Debido a que la manteca proporciona la rotura o «acorta» la red de almidón y gluten, reduce la retrogradación del almidón en los productos horneados. Dado que es 100\% grasa, a diferencia del 80\% de contenido graso de la mantequilla, ayuda a producir un producto horneado muy tierno.
Tipos:
Sólido: recomendado para uso en pasteles, masas de tarta y pan.
Líquido: se utiliza principalmente en recetas que requieren manteca derretida, como fórmulas para pasteles y pan.
Para todo uso: manteca hidrogenada no emulsionada. Se utiliza con éxito en pasteles de alta proporción con la adición de emulsionantes.
Manteca para pasteles o glaseado: manteca hidrogenada para todo uso con una o dos combinaciones de emulsionantes agregadas por el fabricante. Los emulsionantes mezclados en una manteca ayudan a formar una emulsión que permite al panadero agregar más agua a los pasteles. De esta manera, mejora las cualidades alimenticias del pastel terminado al retener más humedad.
Fuente: cakefite.com
Respuesta
No puede simplemente sustituir uno para el otro, si eso es lo que quieres decir.
La manteca de cerdo, la mantequilla y la manteca vegetal tienen sus propios sabores. La mantequilla tiende a dar a los productos horneados un sabor más rico y complejo, mientras que la manteca de cerdo y la manteca vegetal son casi insípidos. Puede sustituir la mantequilla la mayor parte del tiempo por manteca de cerdo o manteca vegetal, pero no al revés (a menos que desee terminar con una porción de masa sin sabor).
Estas tres grasas también tienen diferentes propiedades. La manteca de cerdo y la manteca, al ser 100\% grasa sólida, son las mejores para crear productos hojaldrados y desmenuzables, como tartas o pasteles. Esto se debe a que son muy eficaces para acortar las hebras de gluten en el trigo (de ahí el nombre causa una estructura más débil y, por lo tanto, una textura más escamosa y quebradiza. La mantequilla, por otro lado, consta de entre 75 y 90 pe grasa de mantequilla, siendo el resto sólidos lácteos y agua. La mantequilla es especial porque, si bien acorta la masa, también contribuye a la estructura a través de los sólidos lácteos presentes (lecitina) y el agua, lo que ayuda al desarrollo del gluten. La mantequilla dará como resultado una textura más crujiente y crujiente. Aún así, al ser principalmente grasa, la mantequilla tiene un impacto negativo en la estructura.
Básicamente, ¿qué significa esto para usted? Bueno, en primer lugar, si no tiene mucha experiencia horneando, use mantequilla en lugar de manteca o manteca de cerdo. Es más indulgente y será menos probable que cree una masa que no se pueda enrollar, se desmorone al levantarla, esté demasiado empapada, etc. En general, use mantequilla para productos como galletas, brownies, tartaletas, barras, etc. Cualquier cosa que necesite mantener su estructura por sí sola. Use una combinación de manteca vegetal / manteca de cerdo y mantequilla para productos que requieran una miga más delicada o más ligera, como galletas, pasteles, spanakopita y cualquier otra cosa relacionada con la pastelería.
Personalmente, nunca recomiendo utilizar manteca o manteca vegetal como única fuente de grasa en una receta. Los resultados serán demasiado desmenuzables y sin sabor.