La mejor respuesta
Los mataderos que se especializan en animales domésticos saben exactamente cómo procesar cada tipo de animal para obtener el mejor sabor .
Muchas familias perdieron sus tradiciones de caza, por lo que muchos cazadores no tienen idea de lo que se necesita para un sabor óptimo. Escuché que la gente insiste en que el venado tiene mal sabor. No si tratas el cadáver de la forma en que me enseñaron cuando era niño, no es así. Pero no he salido a cazar ni una sola vez desde que salí de casa para ir al ejército y a la universidad.
Algunas personas no saben cómo desangrar un cadáver. Cuando era niño, mi familia ya había perdido la forma de recolectar sangre para hacer morcilla. Algunas personas no saben cómo despellejar un cadáver tan pronto como se toman las fotografías. Algunas personas no saben cómo despojar a un ciervo en el campo para reducirlo a un cadáver. Todos y cada uno de los pasos omitidos dan como resultado sabores desagradables en el venado.
Remojar en leche es un intento de extraer los sabores.
Remojar en vinagre es un método de decapado parcial para preservar el carne, que de alguna manera funciona de manera retroactiva si tiene bajas expectativas. Piense en ello como en una versión inferior de sauerbraten.
Respuesta
Soy un cazador de toda la vida y un chef de toda mi carrera. Antes de adquirir conocimientos sobre la mejor manera de envejecer, matar y preparar la caza, comía muchas comidas malas preparadas por otros. Mi padre relegó casi todo su venado a un «saugsage de verano» que tenía tanto ajo y carne de cerdo que el carácter del juego se perdió.
Para envejecer adecuadamente el venado DEBES cumplir varios criterios. 1 – Debe tener un animal que haya recibido un disparo limpio, lo más preferiblemente un disparo de pulmón / corazón y que se haya caído MUY rápido. 2 – Mantenga al animal intacto – eso significa solo quitarle los órganos internos y dejarle la piel al animal. 3 – El animal debe enfriarse lo antes posible, preferiblemente enfriar al aire si es posible. 4 – Y lo más importante, la temperatura y la humedad deben ser estables y dentro de los parámetros adecuados.
El envejecimiento adecuado y los buenos resultados comienzan en el campo. Vestir al animal en el campo y conservar la carne de órganos que desee. Limpie la cavidad con AGUA SALADA FRÍA tan pronto como sea posible y luego permita que TODA la carne expuesta se seque lo más rápido posible. Apoyar para abrir la cavidad si es necesario. El objetivo es enfriar todo el animal a 40 grados en un par de horas y mantenerlo a 40 grados o menos en un ambiente SECO con una humedad relativa del 40\% o menos.
Seleccione el área para envejecer el animal con cuidado: si no tiene acceso a un refrigerador, es posible que deba usar un garaje. El uso de un espacio protegido como un granero está bien siempre que pueda desalentar la infiltración de roedores o insectos. Un garaje o una dependencia que permita colgar al menos a 3 pies del suelo será suficiente.
Use o cree un «gambrel» para colgar al animal de sus patas traseras; el gambrel se insertará a través de la piel por encima del «talón» del animal entre el hueso de la parte inferior de la pierna y el tendón grande (esto está debajo de la pata trasera). Levante al animal por medio de una polea o lanzando una cuerda, unida al gambrel, sobre una viga que pueda sostener al animal. Levante el animal hasta que esté a una altura de trabajo cómoda hasta que esté listo para asegurarlo para colgarlo durante un período prolongado. QUITAR LOS LOMBREROS (dentro de la cavidad a cada lado de la columna vertebral paralela a ella). Estos son los únicos cortes que no se pueden envejecer sin perder la mayor parte de la carne, ¡así que disfrútalos frescos! Para iniciar un envejecimiento adecuado y seguro, debe garantizar un buen flujo de aire, luz limitada y condiciones de temperatura y humedad constantes.
Si las TEMPERATURAS están cerca de los 40 grados o fluctúan moderadamente por encima o si le preocupan los insectos, frote en dentro de la cavidad con aceite de chile caliente y envolver al animal en una gasa son dos buenas precauciones, principalmente los ojos, los oídos y la boca. Si las áreas de la cavidad expuesta se han secado lo suficientemente rápido, se formará un “menisco” duro y se convertirá en una superficie de reproducción no deseada para bacterias o insectos. Cualquier insecto en el pelaje desaparecerá pronto ya que los alimentadores de sangre no permanecen en los animales muertos. La piel proporcionará una capa bacteriostática de protección y permitirá que el agua se escape del animal a un ritmo suave y constante.
La HUMEDAD debería permanecer idealmente por debajo del 40\%. Si su humedad es más del 40\% continuamente, pero no más del 50\%, los ventiladores y una buena circulación de aire pueden ayudar, pero se debe tener MUCHO CUIDADO y ATENCIÓN para evitar el crecimiento de bacterias. Una vez que se observa el crecimiento bacteriano, sacrifique inmediatamente o prepárese para deshacerse del animal.
La TEMPERATURA debe mantenerse en un promedio de 38 a 40 grados. Un poco por encima de 40 durante períodos cortos durante las horas del día (¡manténgase alejado de la luz solar directa!) Está bien, siempre que las temperaturas nocturnas caigan por debajo. El subcongelamiento sostenido (26 grados o menos porque la carne se congela por debajo de los 32 grados) suspenderá el proceso de envejecimiento y llevará más tiempo lograr los mejores resultados.
La carne de res envejecida en seco se envejece como cortes primarios. La carne de res añejada en seco a menudo se mantiene durante 28 días o más.Durante este tiempo, estos cortes desarrollan una costra de moho y carne seca que debe cortarse. Durante el envejecimiento, la carne se descompone en un ambiente controlado (temperatura, humedad y luz infrarroja). Las enzimas descomponen el tejido, haciéndolo sensible. El agua se escapa haciendo la carne más densa y sabrosa. La luz infrarroja mantiene a raya a las bacterias malas. Los mismos procesos ocurren aquí, en nuestro ambiente con temperatura y humedad controladas, aunque hay menos desperdicio que eliminar.
TIEMPO – El venado añejo es una aventura personal. Cuando su animal está “listo” se trata tanto de sus preferencias personales como de sus condiciones. Un indicador es que presionar los dedos en el cuarto trasero se sentirá firme, denso y no elástico. Tocar al animal envejecido a diario le informará de los cambios. Con este método se pueden obtener excelentes resultados con venado de maduración en seco en 10-14 días. Mi mejor venado añejo durante 29 días y fue absolutamente sublime en sabor y textura.
Controlar sus condiciones, si no es en un ambiente controlado, podría requerir que sacrifiques con poca antelación, por lo que envejecer más de un animal con un amigo puede repartir el trabajo entre muchas manos. Obviamente, si su temperatura o humedad superan los 40 grados y / o el 40\% de humedad, es posible que deba tomar medidas inmediatas, así que tenga cuidado y esté preparado.
Para comenzar la carnicería con este método, deje la carcasa encendida el gambrel y quitar la piel, comenzando por las patas traseras y bajando hasta la cabeza. Trabaje en el lugar tanto como sea posible. Dado que la carcasa se ha secado, no habrá sangre. No debe haber “mal olor”, la carne debe oler fresca y agradablemente picante. Si detecta un olor a podrido, inspeccione cuidadosamente y esté preparado para deshacerse de la carne si hay alguna duda sobre su idoneidad. Una vez que se quita la piel, encuentro que una sierra con cuchillas nuevas y finas es MUY útil para cortar costillas, huesos de las piernas y dividir la carcasa por la espalda. Corte sus cortes como desee (una tabla de carnicería puede ser más útil que la descripción aquí) y disfrute de la mejor carne de caza que haya probado en su vida. Asegúrese de cocinar los mejores cortes de carne de venado y otras carnes de caza mayor a no más de medio crudo a medio (EXCEPTO JABALÍ) ya que un contenido de humedad más bajo contribuirá a que las carnes terminadas tengan un sabor más seco.
He escrito un breve guía sobre el envejecimiento de todo tipo de animales de caza, desde pequeñas aves de las tierras altas hasta grandes animales de caza de América del Norte. Durante mi carrera culinaria y de caza, he pasado mucho tiempo experimentando con estos métodos muy antiguos y tradicionales y envejeceré mi juego en cada oportunidad; los resultados son incomparables.
¡Wiedmannsheil y Bon Appetit!