La mejor respuesta
Prácticamente cualquier cosa cocinada en un La olla de cocción lenta durante un tiempo suficiente es segura y deliciosa, por lo que probablemente esté bien. Tenga en cuenta que el sous-vide requiere que el cocinero consulte tablas y mantenga alimentos específicos a temperaturas específicas durante un período mínimo de tiempo (generalmente varias horas) para que estén completamente cocidos y sean seguros para comer, y el control que tiene en una olla de cocción lenta es mucho menor preciso que eso. Una olla de cocción lenta proporciona muy poco control además de «bajo» y «alto». La regla general que he aprendido es «4 horas en alta, 8 horas en baja y 8 horas en baja siempre es mejor».
Dicho esto, sellar al vacío la carne y dejarla completamente sumergida en agua en la olla a fuego lento con la tapa puesta durante 8 horas probablemente emulará bastante bien una preparación al vacío y evitará que la carne se deshaga en líquido como en un guiso. Probablemente desee agregar un dorado al exterior antes de servir, al igual que el sous-vide, porque la carne a menudo sale gris por fuera o pareciendo «cruda», incluso si es un medio esterilizado de forma segura, rosado raro por dentro y delicioso. Puede que no sea la forma más eficiente de cocinar uno o dos filetes, pero probablemente valga la pena intentarlo para ver si te gusta.
Recuerde también: una vez que la olla esté apagada y la carne esté fuera del agua, debe servirse de inmediato o refrigerarse. El hecho de que una bolsa esté sellada al vacío no significa que las bacterias no crecerán si se deja a temperatura ambiente durante un período de tiempo suficiente.
Respuesta
Parece que su pregunta tiene que ver con sobre cualquier reducción / pérdida de líquido durante las 3 horas adicionales de cocción. Si es así, probablemente esa no sea la mayor preocupación que debería tener. La tapa de una olla de cocción lenta (siempre que tenga un buen sellado y no haya ventilación) capturará casi todo el vapor, lo condensará y lo devolverá a la olla.
Un poco a fuego lento las cocinas no funcionarán por más de un tiempo determinado de fábrica. Por ejemplo, algunos se apagarán automáticamente a las 8 horas de cocción, algunos a las 10 horas, otros a las 12. Si su olla de cocción lenta permite un ciclo de cocción de 15 horas, entonces obviamente no tiene que preocuparse de que se apague antes que usted. Estás en casa o listo para servir.
La otra preocupación acerca de los tiempos de cocción realmente largos sería cómo algunos de los ingredientes soportarán el tiempo extra largo. Las verduras se ablandarán aún más, algunas hasta el punto de ser casi inidentificables. Todavía le darán su sabor y sabor al plato, pero cualquier firmeza o crujido potencial desaparecerá después de 15 horas de cocción a fuego lento. Si tiene algo a base de almidón (papas o fideos), esos también podrían estar tan «cocidos» que dejaron de ser sólidos y ahora actúan como un agente espesante como harina o roux.
Esas son algunas de las cosas que debe tener en cuenta. Si es una cuestión de «No estaré en casa durante 15 horas, y preferiría que la olla no se cocine durante tanto tiempo». entonces es posible que desee considerar (si su olla no tiene una incorporada) un temporizador para retrasar el tiempo de inicio para permitir que su tiempo de cocción sea el que desea.
Otro método para hacer esas primeras horas que no se tratan de cocinar serían comenzar un ciclo de 15 horas con ingredientes fríos. Por ejemplo, si la receta pide caldo caliente pero se cocina por 12 horas, agregue caldo frío o helado y cocine por 15 y las primeras horas será la olla calentando el caldo frío a fuego lento.
Hay muchas cosas diferentes de las que debe ser consciente y estar atento, pero también hay muchas cosas diferentes que puede probar. La práctica significa que algunas veces el resultado no será perfecto, pero esos son los momentos en los que aprendemos nuestras lecciones más valiosas. Así que no tenga miedo de intentarlo, pero esté preparado para aprender. ¡Buena suerte!