La mejor respuesta
Nunca escuché a nadie referirse a la carne de costilla de pollo que no sea carne de pechuga. Aquí hay una foto de algunas canales de pollo después de que se haya quitado la carne:
El hueso alto y delgado que corre hacia adelante y hacia atrás es el hueso de la quilla: separa los dos senos. Para quitar la carne de la pechuga, pasa el cuchillo a lo largo de cada lado del hueso de la quilla, y luego a lo largo de las costillas de abajo (no se pueden ver fácilmente las costillas individuales en la carcasa).
En mi humilde opinión, carne de pechuga de pollo es suave sin mucho condimento y tiende a secarse fácilmente. Prefiero los muslos y las alas, pero YMMV.
Respuesta
No soy un experto, pero espero que sean los músculos intercostales, los músculos que mantienen unidas las costillas, lo que (yo esperar) mueva la caja torácica para respirar. No hay mucha carne allí, pero quedaría atrás al quitar la pechuga de pollo deshuesada y sin piel de las costillas.
En un mundo perfecto, la carne de las costillas se rasparía de las costillas. No los dejaría pasar solo por moler esos huesos delgados en una pasta, pero solo soy cínico. Espero.