Mejor respuesta
El nivel de sabor en un queso es principalmente función de cuatro variables: 1. Edad / entorno de envejecimiento 2. Hongos / cultivos bacterianos 3. Tipo y procesamiento de la leche 4. Adiciones / incorporaciones.
Hay muchas variaciones y factores potenciales incluidos en estas cuatro variables , que intentaré explicar.
1) A medida que un queso envejece, su contenido de humedad se reduce debido a la evaporación en un ambiente elegido (cuevas y / o bodegas). La sal casi siempre se incorpora en el proceso de elaboración del queso, ya sea en la receta inicial (una vez formada la cuajada, se sala) o se frota en su superficie a medida que envejece. La sal «extrae» la humedad, intensificando el sabor del queso simplemente porque contiene menos agua. Se considera que los goudas añejos, como el gouda holandés Saenkanter, que generalmente se envejece de tres a cinco años, tienen un sabor intenso y darán como resultado notas de caramelo, café e incluso tabaco a medida que envejece. El Comté o Gruyère envejecido en cuevas también se consideran muy sabrosos. A medida que envejecen en cuevas selectas hasta por 24 meses, pierden humedad y el dulce sabor a nuez del queso (debido al tipo de leche y al proceso de termización) y los sabores terrosos parecidos a cuevas se intensifican. Nuevamente, esto se debe a que el contenido de humedad del queso se ha reducido y los compuestos aromáticos son «absorbidos» por la grasa con el tiempo, lo que se traduce en sabor en el producto final. Un queso cheddar inglés envejecido como Keens o Montgomery o incluso un Aged Los Red Leicester también se consideran sabrosos: picante, salado, a nuez y fuerte debido a factores muy similares. Lo mismo ocurre con el Parmigiano-Reggiano, el Manchego añejo, el Grana Padano y el Pecorino añejo, que pueden estar muy salados y envejecidos de ocho a veinte años. cuatro meses. Durante el proceso de envejecimiento, se forman estructuras proteicas cristalinas a partir de tirosina, leucina e isoleucina, lo que le da una textura crujiente y un sabor interesantes al queso. Para algunos queseros este es un resultado deseable, para otros, como algunos Cheddars, se ve como una falla (aunque deliciosa e interesante).
2) Los cultivos de hongos / bacterias también son la fuente de sabor para todos los quesos. Las bacterias del ácido láctico en las etapas iniciales de elaboración de casi todos los quesos, también como los hongos y bacterias introducidos por factores humanos o ambientales en algunos quesos, degradan los aminoácidos de la leche en compuestos aromáticos (por ejemplo, compuestos aromáticos de azufre). Los quesos de corteza lavada y madurados con frotis (p. Ej., Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes) tienen una superficie rosada, anaranjada y, a medida que envejecen, incluso gris debido a una diversidad de «bacterias frotis» y hongos ( ej., levaduras). A medida que el queso madura, la superficie se vuelve pegajosa y viscosa, pero también desarrolla aromas que se consideran apestosos, sabrosos, a hongos o carnosos. Los mohos azules como Penicillium roqueforti (originalmente aislado de pan mohoso) y Penicillium glaucum se consideran sabrosos como Los quesos azules como el cabrales español, el roquefort francés, el gorgonzola italiano y el stilton inglés zumbarán en su lengua y adquirirán sabores verdes, vegetales y mohosos a medida que se desarrollan y se exponen al oxígeno durante el envejecimiento y el proceso inicial de elaboración del queso. / quesos de corteza florecida como Camembert o Brie que utilizan Penicillium candidum, Penicillium camemberti o Geotrichum candidum, que degradan las proteínas y son un factor primordial para lograr la textura cremosa de estos quesos, c También adquiere aroma de amoníaco debido a la liberación de gases de los hongos / levaduras que van a trabajar en el queso. Esto es especialmente cierto si un queso se mantiene en un ambiente relativamente frío, se envuelve firmemente en plástico y se mantiene durante períodos de tiempo prolongados. El gas se acumulará en el queso, lo que a menudo dará como resultado burbujas de gas en la pasta y quedarán atrapadas dentro de la envoltura de plástico. Algunas personas disfrutan de este aspecto. Otros lo ven simplemente como el queso que se echó a perder.
3) El tipo de leche también puede afectar en gran medida el sabor de un queso. Los quesos de estilo alpino, como Swiss Gruyère, French Comté, French Abdondance, Tomme de Savoie, Swiss Appenzeller, utilizan leche de vacas específicas (Abdondance, Montbeliard, etc.) que pastan en los meses de verano sobre hierba y flores silvestres. A medida que estos quesos envejecen, la dulzura y el sabor a nuez se intensifican, y se desarrolla un picante (especialmente Comté y Appenzeller o quesos similares como Challerhocker o Marechal). Sin embargo, estos quesos a menudo se consideran bastante suaves cuando son jóvenes, y algunos como Cantal o Laguiole se describen a menudo como «refinados y sutiles» y una «expresión del terruño» fiel al sabor de la leche en esa región. y de las vacas específicas … o «sin sabor y aburrido». A veces, las vacas se alimentan con cebada draff / grano fermentado de la producción de whisky o cerveza (p. Ej.Isle of Mull Scottish Cheddar), lo que da como resultado una leche ligeramente alcohólica que imparte un sabor bastante interesante al producto final (no estoy seguro de si esta parte de la leche alcohólica es cierta, pero algunos dicen que pueden probar el whisky escocés en el queso). Los quesos frescos de cabra (chevre frais) e incluso los quesos de cabra añejos (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals gouda de cabra envejecido, gouda de cabra extra añejo Landana) tienen un sabor a cabra que se considera sabroso e intenso, aunque a menudo se dice ser quesos relativamente suaves. Los quesos de leche de oveja, como el manchego español o el pecorino italiano, tienen un contenido de grasa relativamente alto, pero también un «sabor a oveja» distintivo que puede considerarse sabroso e intenso. Los quesos de leche cruda son más sabrosos en general, a diferencia de los quesos pasteurizados o térmicos, ya que se sabe que el calor degrada y destruye los compuestos aromáticos. Sin embargo, este relativo «sabor» es irrelevante una vez que comience a introducir mohos, cultivos bacterianos y otros ingredientes.
4) Muchos quesos se elaboran con la adición de otros ingredientes. Algunos Pecorinos simplemente se terminan en heno (Pecorino Affinatto en Fieno), incorporan granos de pimienta negra enteros (Pecorino Pepato) o rodajas de trufa (Pecorino Tartufo). El manchego se añeja tradicionalmente en forma de hierba-paja y los quesos al estilo manchego como el Idiazabal se ahuma ligeramente. Los quesos estilo cheddar a menudo se colorean con achiote, lo que les da un aspecto anaranjado y un cierto sabor a nuez, pero la incorporación de otros ingredientes también es común (por ejemplo, Red Dragon incluye semillas de mostaza, Sage Derby … salvia, Cahills porter cheddar, Applewood ahumado cheddar ). Los quesos White Stilton (Stilton inmaduro que no ha sido inoculado con P. Roqueforti) y Wensleydale a menudo incluyen frutas secas como albaricoque, arándano, dátil y naranja o incluso White Stilton de temática cosmopolita, que tiene lima, arándano y vodka agregados, I creer. Ciertos quesos de corteza mixta / corteza lavada se sumergen en licor. Epoisses by Berthaut se empapa en Marc de Bourgogne (una grappa / eau de vie como un licor), Tomme au Marc Raisin es un Tomme de Savoie que se empapa en orujo y luego se prensan con las pieles, pepitas y tallos sobrantes de las uvas también se utiliza en la producción de orujos. Algo como el queso feta también se puede considerar con un sabor intenso. El queso feta se puede hacer a partir de una variedad de tipos de leche, varía de un país a otro y de una región a otra, y se salmuera en suero de leche salado. Ricotta salata, que es ricotta fresca que ha sido muy salada, prensada y envejecida, adquiere una textura quebradiza y un sabor intenso. Tanto la ricotta salata como el queso feta se utilizan en ensaladas por su intensidad de sabor, aunque en su mayoría es solo salado.
Respuesta
Por sabor (no aroma), el Roquefort genuino se considera el rey de quesos.
Utiliza leche de oveja y debe cumplir con los estándares de IANO ( Institut national de l «origine et de la qualité ), la junta de control agrícola de Francia.
Otro aspirante al trono sería Époisses de Bourgogne, que se de leche de vaca sin pasteurizar y lavada con aguardiente de orujo.
Bleu d «Auvergne es un famoso azul francés que es menos agresivo que el Roquefort y otros quesos veteados.
La respuesta de Stilton, Inglaterra al Roquefort francés es otro queso de sabor fuerte. También considerado por muchos entusiastas como el «rey de los quesos».
Un Cheddar blanco fuerte tiene un carácter muy distintivo.
Entre los quesos blandos, Camembert es conocido por un sabor relativamente fuerte
También está el queso azul suave Cambozola, una deliciosa mezcla de Brie y Gorgonzola.
Blue Castello es otro queso azul suave popular.
El gorgonzola es un queso azul italiano con un aroma muy penetrante y un sabor fuerte.
Gammelost (literalmente: «queso viejo»), es un producto escandinavo bien añejado que a menudo se puede detectar antes de ingresar la habitación donde realmente se sirve.
El Humboldt Fog de Cypress Grove es un queso de cabra hecho en el estilo Morbier francés con una capa interna de ceniza y un sabor espléndido.