La mejor respuesta h2 >
Podría responder respondiendo que los directores son inútiles ya que cada artista toca su propio instrumento. Pero eso sería un poco demasiado fácil e incorrecto en algunos casos de todos modos.
El trabajo del pase es controlar tanto la salida como la entrada: órdenes de entrada, comida fuera. Para hacer esto, aquí está lo básico cosas que un pase debe seguir:
- Carga actual. ¿Hay alguien abrumado y necesita una mano? ¿Hay alguien inactivo y puede ser enviado por algo? ¿Las tres personas que trabajan en las aplicaciones de una mesa están lo suficientemente cerca en su trabajo para completarlas al mismo tiempo?
- Inventario. Esa información proviene de las líneas individuales y debe comunicarse al frente y a otras partes de la línea.
- Regresa. Si algo regresa, ¿cómo puedo introducirlo rápidamente en el flujo sin ralentizar a alguien? otra comida o retrasar una mesa completa.
- Calidad. Todo lo que sale no solo debe verse y saber igual que el anterior (y tengo que evaluar eso en segundos y sin probarlo), también debe tener el tamaño de porción y la temperatura correctos. En una antigua cocina, los mexicanos me llamaban el Papa porque parecía «bendecir» cada plato acercándome las manos. Pero el hecho es que puedo sentir si la carne, el almidón o las verduras están demasiado fríos. También puedo ver si la salsa que se ve bien ahora se correrá y se romperá en dos minutos más adelante. No me pregunte cómo, pero puedo decirlo.
Trabajar en la línea es repetitivo y fácil, mentalmente, la mayor parte del tiempo. Llame a sus fogatas, espere la señal para terminar algo. , dispara para que el producto salga a la perfección con el tipo a tu lado, y haz las mismas seis o siete tareas una y otra y otra vez. Es físicamente exigente, claro, pero cuando trabajo en la línea me distraigo. Es un poco como conducir un automóvil: las primeras semanas no habla mucho y se concentra en conducir, luego, lentamente, es posible realizar varias tareas a la vez y, en algún momento, la gente simplemente hace otro trabajo mental mientras opera el automóvil de manera reflexiva.
Pass es más como programar o tocar un instrumento en una banda. Es un juego mental entre «lo que está sucediendo» y «qué necesito que suceda a continuación». Cuanto más grande sea la cocina (y las cocinas pequeñas de 1 a 5 personas generalmente no tienen un pase exclusivo), más cierto es esto.
Claro, tenemos una rutina y un ritmo, pero necesitamos ajustarnos constantemente . En un buen día, el pase es como dirigir una orquesta. En un mal día, está en algún lugar entre dirigir el tráfico en una intersección en mal estado en la hora pico y controlar un pequeño motín fuera de un juzgado.
La mayoría de las personas se saltan el pase porque, bueno, es bastante agotador. Todo lo anterior está bien durante una hora, pero imagina hacerlo durante seis, sin parar.
Solo escribe un pequeño programa con cinco cubos en la parte inferior de la pantalla. Cada cubo muestra un número durante veinte segundos, tres minutos después tienes que arrastrar esa cantidad de bolas de un color específico al cubo. Las bolas se producen a medida que las pides de las respectivas cajas de productores en la parte superior de la pantalla. , pero cada productor necesita una cantidad específica de tiempo, no siempre el mismo, para reponerse. Si desea agregar alguna dificultad, hágalo o que los cubos tienen requisitos multicolores.
Y luego, bueno, juega ese juego durante seis horas sin cometer errores 🙂
Respuesta
Difícil.
Pasé unos meses el verano pasado trabajando en un restaurante de 1 estrella en el centro de Londres. Trabajaba para una agencia temporal, por lo que mis horas eran drásticamente más cortas que las de los chefs permanentes.
El personal permanente llegaba aproximadamente a las 7 a. M. Pero nunca pasadas las 8 y se marchaba entre la medianoche y la 1 a. M. Durante 5 días a la semana. El día 6, solo hubo servicio de cena, no almuerzo; de modo que eso significó un día más corto, desde el mediodía hasta la medianoche / 1 am. Ni una sola vez vi a un miembro del equipo permanente sentado o tomando algún tipo de descanso. Mientras estuve allí, se recortaron las horas para que todos los chefs tuvieran un segundo día libre, además del domingo, pero esto aún significaba aproximadamente 85 horas en su semana laboral. Sin interrupciones en la jornada laboral.
Los estándares de limpieza y orden eran de un nivel extremadamente alto. No se tolerarían desperdicios, pequeños restos de comida en el piso o en el mostrador. Los chefs de partie siempre tenían una pila casi insuperable de errores en el lugar para superar antes del servicio, y esto se hacía más difícil si sus chefs de comis no estaban a la altura. El servicio fue una operación extremadamente hábil, con cada chef trabajando en pocos segundos de precisión con sus colegas. Los tiempos eran constantemente gritados por quienes tenían que cocinar el artículo en la mesa que tomaba más tiempo prepararlo. Esto fue correspondido con todos los demás gritando al unísono: «SÍ».Cuando esos elementos principales estuvieran listos, todos los chefs se apiñaban alrededor del pase para armar los platos en el menor tiempo posible. La coordinación del equipo fue muy impresionante.
Mientras todo esto sucedía, yo era un observador casual, que seguía con mis en place todo el día, incluso durante el servicio, por lo que las únicas presiones sobre mí eran de precisión en mi trabajo y orden, sin embargo, al final de mis 9 horas seguía superado (también regresaba al trabajo después de varios meses de baja con una lesión en la rodilla y apenas estaba entrando en los 40).
El estándar del equipo era muy bueno. La estufa de cocción principal era un monstruo, una isla central de poder de calefacción superior sólido. Aire acondicionado en todas partes, de modo que, a menos que estuviera inclinado sobre la cosa durante el servicio, pudiera respirar fácilmente. Abatidor, hornos combinados de alta gama, máquinas de vacío, licuadoras, etc.
La mayoría de los chefs eran jóvenes: veintitantos años y uno o dos a finales de la adolescencia. El jefe de cocina probablemente tenía poco más de 30 años, el jefe ejecutivo tenía más de 30 años, posiblemente principios de los 40.
Lo más importante que me llamó la atención fue la habilidad y el nivel de disciplina de los jóvenes chefs allí, uno en particular de 24 años. El chef de partie se había alejado de un trabajo de 45.000 libras al año dirigiendo la cocina de un pub rural (lo que probablemente implicaba algo en la región de 60 horas de trabajo por semana) para perseguir su propia ambición de Michelin con probablemente un recorte salarial del 50\% y Incremento del 50\% en las horas de trabajo, lo que puso fin a su relación en proceso. Comida para el pensamiento. La mayoría de los jóvenes chefs de partie se encargarían fácilmente de la cocina de un restaurante de gama media o de un pub gastronómico como jefe de cocina. Al menos el lado organizativo de las cosas, si sus paladares necesitaban algunos años para madurar.
En cuanto a la comida, algunos de los platos estaban muy bien presentados, parecidos a obras de arte. Casi todo el menú se preparó fresco todos los días. Vi que se usaba colorante verde para alimentos en un puré de guisantes, que es algo que va en contra de mi propia sensibilidad culinaria.
Además, había un menú de bar, donde se ofrecían platos más simples como pescado y papas fritas. o pastel de cabaña. El pastel de cabaña es carne picada estofada lentamente en una salsa con vegetales aromáticos y cubierta con puré de papa, luego se termina en el horno. Pero el ejemplo que se ofrecía en este lugar carecía de profundidad. Si bien los elementos individuales se prepararon impecablemente: brunoise perfecta de verduras, gran jugo de ternera como base de salsa cocinada en una sartén presurizada, el plato no se combinó como debería. Le faltó el alma que vendría de una buena casa. cocine preparando estos platos con corazón.
Pero este restaurante en particular estaba dirigido a los comensales de la ciudad y al almuerzo de negocios; donde los clientes recibían el factor sorpresa a pedido sin necesariamente obtener una verdadera experiencia gourmet.
Varias veces pasé una hora más o menos quemando un puñado de pepinos con un soplete, después de lo cual se cortaron en cubitos, luego se encurtieron y se comprimieron en bolsas de envasado al vacío para finalmente aparecer en un plato junto con, digamos, 10 o más ingredientes que se habían sometido una prueba igualmente duradera. Era comida procesada de alta gama.
Absolutamente todo en el menú tenía que estar disponible todo el tiempo. Si un proveedor se equivocaba, había una copia de seguridad en el congelador. que un restaurante con estrellas congelaba su pescado o carne, pero sí, estaba allí.
El nivel de habilidad y dedicación fue ejemplar entre los chefs. La comida, aunque siempre con buen aspecto, no siempre sabía lo mejor. Las horas de trabajo eran agotadoras.
A veces había miedo en el aire, especialmente entre los miembros más jóvenes del personal. Llegué a comprender mejor el enfoque de gobernar por miedo para administrar una cocina, y por qué puede presentarse como la línea de menor resistencia a ciertos tipos de líder.
Debe recordarse que se otorga una estrella por la comida en el plato y que la cultura dentro de la cocina variará mucho de una restaurante al siguiente. Esto se reduce en gran medida al pedigrí. En el Reino Unido ha habido una línea influyente dominante que va de los hermanos Roux / Koffman a Marco Pierre White / Gordon Ramsay a Marcus Wareing / Jason Atherton, etc. y algunas ramificaciones aquí y allá. Este es un tipo de cultura. Pero también hay otros restaurantes que ganan estrellas, donde estoy bastante seguro de que las cosas son marcadamente diferentes.