Migliore risposta
La tilapia non ha affatto un sapore di “pesce”. La carne è bianca e sfoglia. Per prepararlo, sciacquo la carne sotto lacqua fredda, poi la asciugo. Dopodiché ho messo un po di burro sulla carne e arrotolato la carne nel pangrattato con le fette di cocco. Lo metto su una teglia di alluminio e lo faccio cuocere in forno, finché lincontro non si sente sodo.
Risposta
Questo viene dal punto di vista di uno chef americano:
La tilapia è economica. Inoltre, non ha un sapore molto. Ma la maggior parte del problema è che costa poco. È il pesce fresco che i ristoranti più economici possono permettersi di inserire nel loro menù, proprio lì con il pesce gatto. È percepito come di bassa classe. Nei ristoranti più belli, vuoi mettere i tuoi ingredienti su un piedistallo, per giustificare il costo più elevato. Quando le persone entrano in un Captain Ds, possono prendere la tilapia, quindi quando vengono a casa mia, voglio offrire qualcosa di più carino.
Perché è economico? Beh, per prima cosa, è coltivato intensamente. Lo stesso vale per il salmone, certo, ma il salmone selvatico ha ancora una quota di mercato abbastanza grande da dare al pesce un po di prestigio. Inoltre, il salmone ha un posto di rilievo nella cucina tradizionale del Nord Europa e del Nord America, quindi in Occidente ha una certa validità gastronomica che manca alla tilapia. Tuttavia, è sempre più raro vedere il salmone nei migliori ristoranti, dal momento che è abbastanza economico per essere servito nei posti a metà strada.
Ecco una ripartizione approssimativa dei vari livelli economici di frutti di mare e il tipo di ristoranti che li serve. Questi elenchi non sono affatto completi e ci sono certamente delle eccezioni.
Livello 1: Ultra Premium (visto nei migliori ristoranti)
John Dory, Dover sole, Hawaiian opa, scampi, capesante vive, spigola selvatica mediterranea (loup de mer), tonno rosso, rombo selvatico (tema comune: volato dentro, spesso da lontano)
Livello 2: Premium (visto nei migliori ristoranti delle città più piccole o nei ristoranti di secondo livello in luoghi come New York o Chicago)
Halibut dellAlaska, tonno pinna gialla non trattato, loup de mer dallevamento, Aragosta del Maine, granchio di pietra, ostriche crude canadesi, capesante di mare del pack secco e, in luoghi vicino allacqua, pesce di alta qualità pescato localmente (qui nella Carolina del Sud ciò significa relitto, cernia, branzino nero e pesce spada)
Livello 3: di lusso (visibile nei ristoranti di pesce dedicati e come specialità nei ristoranti di tutti i giorni)
Salmone selvatico, passera di mare, tamburo selvatico, sgombro, gambero domestico, branzino cileno, cra delle nevi b, pompano, dentice, tonno pinna gialla trattato (gasato per prevenire la perdita di colore), ostriche crude del Golfo
Livello 4: tutti i giorni (visto in ristoranti mamme e pop, bistrot, posti che cucinano cibo vero ma cercano di mantenere i loro prezzi bassi)
Tonno pinna gialla congelato, ostriche sgusciate, gamberetti importati a basso contenuto di sostanze chimiche, merluzzo, trota arcobaleno dallevamento, fresco salmone dallevamento, polpo, tamburo dallevamento, code di aragosta congelate
Inoltre, è qui che vive la “cattura accessoria”. Cattura accessoria è un termine per pesci non commercialmente vitali che finiscono nelle reti. Cose come la triglia, il merlano, il grugnito (nella foto) e il pesce azzurro, se ti trovi nella Carolina del Sud. Quando ero uno chef di fascia alta, in realtà mi piaceva presentare catture accessorie, perché alcune sono fantastiche, ma non puoi farle pagare troppo. Di solito questa roba finisce sul tabellone “Specials” dei fry shacks. (Alcune cose iniziano come catture accessorie e poi diventano commercialmente praticabili. Dove mi trovo, pecora e pesce balestra sono due di questi esempi. Una vecchia coppia in cui lavora mia moglie è stata SCANDALIZZATA che stavano vendendo teste di pecora, e il vecchio Charleston si è lamentato che quelli erano i pesci che avrebbero dato ai “neri” alla fine della battuta di pesca. Oh, Charleston….)
Livello 5: fascia bassa o “spazzatura” (alcune di queste cose non sono affatto spazzatura, è solo che sono associate alle opzioni di pesce più economiche disponibili sul mercato e i ristoranti di fascia alta di conseguenza non lo fanno. Voglio presentarli. Visti in catene di ristoranti, bar e grigliate, fast food e fry shack di fascia bassa. Alcuni di questi, come i calamari, occasionalmente vengono presentati in posti di fascia alta (Grant Achatz ha fatto un piatto chiamato Squid in Textures) , ma li includo ancora qui, perché la stragrande maggioranza dei calamari venduti negli Stati Uniti si trova su piatti fritti al plac è come Olive Garden.
Pesce gatto, salmone dallevamento congelato, tilapia, calamari, eglefino, merluzzo bianco, gamberetti importati ad alto contenuto chimico
Quindi ecco la tua risposta.