La migliore risposta
I macelli specializzati in animali domestici sanno esattamente come trattare ogni tipo di animale per ottenere il miglior sapore .
Moltissime famiglie hanno perso le loro tradizioni di caccia, quindi molti cacciatori non hanno idea di cosa sia necessario per un sapore ottimale. Ho sentito persone insistere sul fatto che la carne di cervo ha un sapore strano. Non se tratti la carcassa nel modo in cui mi è stato insegnato da bambino, non lo fa. Ma non sono uscito a caccia nemmeno una volta da quando sono uscito di casa per i militari e luniversità.
Alcune persone non sanno come sanguinare una carcassa. Quando ero bambino la mia famiglia aveva già perso il modo di raccogliere il sangue per farne una salsiccia di sangue. Alcune persone non sanno come scuoiare una carcassa non appena vengono scattate le fotografie. Alcune persone non sanno come denudare un cervo per ridurlo a una carcassa. Ogni passaggio mancato si traduce in sapori sgradevoli nella carne di cervo.
Lammollo nel latte è un tentativo di tirarne fuori i sapori.
Lammollo nellaceto è un metodo di decapaggio parziale per preservare il carne, che funziona in qualche modo retroattivamente se hai basse aspettative. Consideralo come una versione inferiore di sauerbraten.
Risposta
Sono un cacciatore da una vita e uno chef di lunga data. Prima di acquisire conoscenze su come invecchiare, macellare e preparare la selvaggina, mangiavo molti pasti di selvaggina cattivi preparati da altri. Mio padre ha relegato quasi tutta la sua carne di cervo al “saugsage estivo” che era così ricco di aglio e maiale che il carattere del gioco è andato perso.
Per invecchiare correttamente la selvaggina DEVI soddisfare diversi criteri. 1 – Devi avere un animale colpito in modo pulito, preferibilmente un colpo ai polmoni / al cuore e lasciato cadere MOLTO rapidamente. 2 – Mantieni lanimale intatto – significa solo rimuovere gli organi interni e lasciare la pelle sullanimale. 3 – Lanimale deve essere raffreddato al più presto, preferibilmente raffreddato ad aria, se possibile. 4 – E, cosa più importante, la temperatura e lumidità devono essere stabili e entro parametri adeguati.
Un invecchiamento corretto e buoni risultati iniziano sul campo. Vestire lanimale e conservare la carne dellorgano desiderata. Pulire la cavità con ACQUA SALATA FREDDA il prima possibile, quindi lasciare ASCIUGARE TUTTA la carne esposta il più rapidamente possibile. Se necessario, aprire la cavità. Lobiettivo è raffreddare lintero animale fino a 40 gradi entro un paio dore e mantenerlo a una temperatura pari o inferiore a 40 gradi in un ambiente ASCIUTTO con unumidità relativa pari o inferiore al 40\%.
Seleziona larea per invecchiare attenzione agli animali: se non si ha accesso a un frigorifero walk-in, potrebbe essere necessario utilizzare un garage. Usare uno spazio protetto come un granaio va bene fintanto che puoi scoraggiare linfiltrazione di roditori o insetti. Sarà sufficiente un garage o una dependance che consenta di appendere ad almeno 3 piedi da terra.
Usa o modella un “gambrel” per appendere lanimale dalle zampe posteriori – il gambrel sarà inserito attraverso la pelle sopra il “tallone” dellanimale tra losso della gamba e il tendine grande (questo è sotto il gambo posteriore). Sollevare lanimale per mezzo di una carrucola o lanciando una fune, attaccata al gambrel, su una trave che possa sostenere lanimale. Sollevare lanimale fino a quando non si trova ad unaltezza di lavoro comoda finché non si è pronti a fissarlo per appenderlo a lungo. RIMUOVERE I TENDERLOINS (allinterno della cavità su entrambi i lati della colonna vertebrale che corre parallela ad essa). Questi sono gli unici tagli che non possono essere stagionati senza perdere la maggior parte della carne, quindi gustali freschi! Per avviare un invecchiamento corretto e sicuro, è necessario garantire un buon flusso daria, luce limitata e condizioni di temperatura e umidità costanti.
Se le TEMPERATURE sono vicine ai 40 gradi o fluttuano moderatamente al di sopra o si è preoccupati per gli insetti – sfregamento allinterno della cavità con olio caldo del Cile e avvolgere lanimale in un panno di formaggio sono due buone precauzioni – principalmente gli occhi, le orecchie e la bocca. Se le aree della cavità esposte sono state asciugate abbastanza rapidamente, si formerà un “menisco” duro che diventerà una superficie di riproduzione indesiderata per batteri o insetti. Eventuali insetti nella pelliccia cadranno presto se gli alimentatori di sangue non rimangono sugli animali morti. La pelle fornirà uno strato di protezione batterio-statico e consentirà allacqua di fuoriuscire dallanimale a un ritmo delicato e costante.
LUMIDITÀ dovrebbe idealmente rimanere al di sotto del 40\%. Se lumidità è superiore al 40\% in continuo, ma non oltre il 50\%, i ventilatori e una buona circolazione dellaria possono aiutare, ma è necessario prestare GRANDE CURA e ATTENZIONE per evitare la crescita batterica. Una volta osservata la crescita batterica, macellaio immediatamente o preparati a smaltire lanimale.
LA TEMPERATURA deve mantenere una media di 38–40 gradi. Leggermente sopra i 40 per brevi periodi durante le ore diurne (stare lontano dalla luce solare diretta !!!) va bene, a patto che le temperature notturne scendano al di sotto. Il sub-congelamento prolungato (26 gradi e inferiore perché la carne si congela sotto i 32 gradi) sospenderà il processo di invecchiamento e richiederà più tempo per ottenere i migliori risultati.
La carne secca stagionata viene invecchiata come tagli primari. La carne di manzo stagionata viene spesso conservata per 28 giorni e più a lungo.Durante questo periodo questi tagli sviluppano una crosta di muffa e carne secca che deve essere tagliata. Durante la stagionatura, la carne si decompone in un ambiente controllato (temperatura, umidità e luce infrarossa). Gli enzimi degradano il tessuto, rendendolo tenero. Lacqua fuoriesce rendendo la carne più densa e saporita. La luce a infrarossi tiene a bada i batteri cattivi. Gli stessi processi avvengono qui, nel nostro ambiente a temperatura / umidità controllata, anche se ci sono meno rifiuti da eliminare.
TEMPO – La stagionatura della selvaggina è unavventura personale. Quando il tuo animale è “fatto” dipende tanto dalle preferenze personali quanto dalle tue condizioni. Un indicatore è che premendo le dita nel quarto posteriore si sentirà fermo, denso e non elastico. Toccare lanimale che invecchia ogni giorno ti informerà sui cambiamenti. Ottimi risultati con la selvaggina a secco con questo metodo si ottengono in 10-14 giorni. La mia migliore carne di cervo è invecchiata per 29 giorni ed era assolutamente sublime nel gusto e nella consistenza.
Monitorare le tue condizioni, se non in un ambiente controllato, potrebbe richiedere la macellazione con breve preavviso, quindi invecchiare più di un animale con un amico puoi spargere il lavoro tra tante mani. Ovviamente se la tua temperatura o umidità supera i 40 gradi e / o il 40\% di umidità, potresti dover agire immediatamente, quindi sii consapevole e preparati.
Per iniziare la macellazione con questo metodo, lascia la carcassa accesa il gambrel e rimuovere la pelle, iniziando dalle zampe posteriori e procedendo fino alla testa. Fai più lavoro possibile sul posto. Poiché la carcassa si è asciugata, non ci sarà sangue. Non dovrebbe esserci alcun “cattivo odore”, la carne dovrebbe avere un odore fresco e piacevolmente pungente. Se rilevi un odore di muffa, ispezionala attentamente e preparati a smaltire la carne in caso di dubbi sullidoneità. Una volta rimossa la pelle, trovo che un sawzall con lame nuove e sottili sia MOLTO utile per tagliare costole, ossa delle gambe e spaccare la carcassa lungo la schiena. Macella i tuoi tagli come desideri (una tabella di macelleria può essere più utile che descriverla qui) e goditi la migliore carne di selvaggina che tu abbia mai assaggiato. Assicurati di cuocere tagli di carne di cervo e altre carni di selvaggina di grossa taglia a non più che da mediamente cotta a media (TRANNE IL Cinghiale SELVATICO) poiché un contenuto di umidità inferiore contribuirà a una carne finita più secca.
guida sullinvecchiamento di tutti i tipi di selvaggina, dai piccoli uccelli di montagna ai grandi selvaggina nordamericana. Durante la mia carriera di cacciatore e culinario, ho passato molto tempo a sperimentare questi metodi molto antichi e tradizionali e invecchierò il mio gioco ad ogni occasione: i risultati sono incomparabili.
Wiedmannsheil e Bon Appetit!