Migliore risposta
Il livello di sapore in un formaggio è principalmente funzione di quattro variabili: 1. Età / ambiente di invecchiamento 2. Funghi / colture batteriche 3. Tipo di latte e lavorazione 4. Aggiunte / incorporazioni.
Ci sono molte potenziali variazioni e fattori inclusi in queste quattro variabili , che cercherò di spiegare.
1) Man mano che un formaggio invecchia il suo contenuto di umidità si riduce a causa dellevaporazione in un ambiente prescelto (grotte e / o cantine). Il sale è quasi sempre incorporato nel processo di produzione del formaggio, sia nella ricetta iniziale (una volta che la cagliata si è formata viene salata) o strofinato sulla sua superficie con la stagionatura. Il sale “estrae” lumidità, intensificando il sapore del formaggio semplicemente perché contiene meno acqua. I gouda invecchiati, come il gouda olandese Saenkanter, che di solito è invecchiato da tre a cinque anni, è considerato intensamente aromatizzato e con linvecchiamento si tradurrà in note di caramello, caffè e persino tabacco. Anche il Comté invecchiato in grotta o il Gruyère sono considerati molto saporiti. Man mano che invecchiano in grotte selezionate per un massimo di 24 mesi, perdono lumidità e la dolcezza del formaggio (a causa del tipo di latte e del processo di termizzazione) e i sapori terrosi e simili a una caverna si intensificano. Di nuovo, questo è dovuto al fatto che il contenuto di umidità del formaggio è stato ridotto e i composti aromatici vengono “assorbiti” dal grasso nel tempo, il che si traduce in sapore nel prodotto finale. Un cheddar di fattoria inglese invecchiato come Keens o Montgomerys o anche un Aged Anche i Red Leicester sono considerati saporiti – piccanti, saporiti, nocciola e “piccanti” a causa di fattori molto simili. Lo stesso vale per Parmigiano-Reggiano, Manchego stagionato, Grana Padano e Pecorino stagionato, che può essere fortemente salato e invecchiato da otto a ventanni. quattro mesi. Durante il processo di invecchiamento, si formano strutture proteiche cristalline da tirosina, leucina e isoleucina, conferendo al formaggio uninteressante consistenza croccante e sapore. Per alcuni casari questo è un risultato desiderabile, per altri, come alcuni cheddar, si vede come difetto (anche se delizioso e interessante).
2) Funghi / colture batteriche sono anche la fonte di sapore per tutti i formaggi. Anche i batteri lattici nelle fasi iniziali della produzione di quasi tutti i formaggi come i funghi e i batteri introdotti da fattori umani o ambientali in alcuni formaggi degradano gli amminoacidi nel latte in composti aromatici (ad es. composti aromatici di zolfo). I formaggi a crosta lavata e stagionati (ad esempio, Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes) hanno una superficie rosa, arancione e, con linvecchiamento, anche grigia a causa della diversità di “batteri di sbavatura” e funghi ( ad es. lieviti). Man mano che il formaggio matura la superficie diventa appiccicosa e viscida, ma sviluppa anche aromi che sono considerati puzzolenti, saporiti, di funghi o carnosi. Le muffe blu come il Penicillium roqueforti (originariamente isolato dal pane ammuffito) e il Penicillium glaucum sono considerate saporite in quanto bene. Formaggi erborinati come i Cabrales spagnoli, il Roquefort francese, il Gorgonzola italiano e lo Stilton inglese ti ronteranno sulla lingua e assumeranno sapori verdi, vegetali e di muffa man mano che si sviluppano e sono esposti allossigeno durante linvecchiamento e il processo iniziale di produzione del formaggio. / formaggi a crosta fiorita come il Camembert o il Brie che utilizzano Penicillium candidum, Penicillium camemberti o Geotrichum candidum, che degradano le proteine e sono un fattore primario per ottenere la consistenza cremosa di questi formaggi, c assume anche un aroma di ammoniaca dovuto alla fuoriuscita di gas dai funghi / lieviti che agiscono sul formaggio. Ciò è particolarmente vero se un formaggio viene conservato in un ambiente relativamente freddo, avvolto strettamente nella plastica e conservato per lunghi periodi di tempo. Il gas si accumula nel formaggio, spesso provocando bolle di gas nella pasta e intrappolate allinterno dellinvolucro di plastica. Ad alcune persone piace questo aspetto. Altri lo vedono semplicemente come il formaggio andato a male.
3) Anche il tipo di latte può influenzare notevolmente il sapore di un formaggio. I formaggi in stile alpino, come il Gruyère svizzero, il Conte francese, il Abdondance francese, la Tomme de Savoie, lAppenzeller svizzero, utilizzano il latte di mucche specifiche (Abdondance, Montbeliard, ecc.) Che pascolano nei mesi estivi su erba selvatica e fiori. Man mano che questi formaggi invecchiano, la dolcezza e la nocciola si intensificano e si sviluppa una piccantezza (specialmente Comté e Appenzeller o formaggi simili come Challerhocker o Marechal). Questi formaggi, tuttavia, sono spesso visti come piuttosto miti quando sono giovani, e alcuni come il Cantal o il Laguiole sono spesso descritti come “raffinati e sottili” e come “espressione di terroir” fedele al sapore del latte in quella regione e delle vacche specifiche … o “insapore e noioso”. A volte le mucche vengono nutrite con orzo draff / cereali fermentati dalla produzione di scotch o birra (ad es.Isle of Mull Scottish Cheddar) risultante in latte leggermente alcolico che conferisce un sapore piuttosto interessante al prodotto finale (non sono sicuro che questa parte del “latte alcolico” sia vera, ma alcuni dicono che possono assaggiare lo scotch in il formaggio). I formaggi di capra freschi (chevre frais) e persino i formaggi di capra stagionati (chevre buche, Humboldt Fog, gouda di capra invecchiato Franz Hals, gouda di capra extra-invecchiato Landana) hanno un “ sapore di capra che è considerato saporito e intenso, anche se spesso vengono detti per essere formaggi relativamente dolci. I formaggi di latte di pecora come il Manchego spagnolo o il Pecorino italiano hanno un contenuto di grassi relativamente elevato ma anche un “sapore di pecora” distinto che può essere considerato saporito e intenso. I formaggi a latte crudo sono più saporiti in generale, al contrario dei formaggi pastorizzati o termalizzati, poiché il calore è noto per degradare e distruggere i composti aromatici. Questa relativa “aromaticità” è irrilevante, tuttavia, una volta che si inizia a introdurre muffe, colture batteriche e altri ingredienti.
4) Molti formaggi sono fatti con laggiunta di altri ingredienti. Alcuni Pecorini vengono semplicemente finiti nel fieno (Pecorino Affinatto in Fieno), incorporano pepe nero intero in grani (Pecorino Pepato) o fette di tartufo (Pecorino Tartufo). Il Manchego è tradizionalmente invecchiato in forme di paglia derba e un formaggio in stile Manchego come Idiazabal è leggermente affumicato. I formaggi in stile cheddar sono spesso colorati con lannatto, che conferisce loro il loro aspetto arancione e una certa delicatezza, ma anche lincorporazione di altri ingredienti è comune (ad esempio, Red Dragon include semi di senape, Sage Derby … salvia, Cheddar di Cahills porter, Cheddar affumicato di Applewood ). I formaggi White Stilton (Stilton immaturo che non è stato inoculato con P. Roqueforti) e Wensleydale includono spesso frutta secca come albicocca, mirtillo rosso, dattero e arancia o anche White Stilton a tema Cosmopolitan, che ha aggiunto lime, mirtillo rosso e vodka, I credere. Alcuni formaggi a crosta mista / lavata vengono immersi nel liquore. Epoisses di Berthaut è immerso in Marc de Bourgogne (una grappa / eau de vie like liquor), Tomme au Marc Raisin è un Tomme de Savoie che viene immerso nella vinaccia e poi pressato con le bucce, i semi e gli steli rimanenti delluva utilizzato anche nella produzione di vinacce. Qualcosa come la feta può essere considerata anche intensamente aromatizzata. La feta può essere prodotta da una varietà di tipi di latte, varia da paese a paese e da regione a regione ed è messa in salamoia nel siero di latte salato. La ricotta salata, che è una ricotta fresca che è stata fortemente salata, pressata e stagionata, assume una consistenza friabile e un sapore intenso. Sia la ricotta salata che la feta sono utilizzate nelle insalate per la loro intensità di sapore, sebbene questa sia principalmente solo salata.
Risposta
Per il sapore (non laroma), il roquefort genuino è considerato il re di formaggi.
Utilizza latte di pecora e deve soddisfare gli standard IANO ( Institut national de l “origine et de la qualité ), consiglio di controllo agricolo francese.
Un altro contendente al trono sarebbe Époisses de Bourgogne, che è realizzato da latte vaccino non pastorizzato e lavato in acquavite di vinaccia.
Bleu d “Auvergne è un famoso blu francese che è meno aggressivo del Roquefort e di altri formaggi venati.
La risposta di Stilton, Inghilterra “al Roquefort francese è un altro formaggio dal sapore forte. Considerato anche da molti appassionati come il “re dei formaggi”.
Un Cheddar bianco tagliente ha un carattere molto particolare.
Tra i formaggi molli, il Camembert è noto per un sapore relativamente forte
Cè anche il formaggio blu a pasta molle Cambozola, una deliziosa miscela di Brie e Gorgonzola.
Il Blue Castello è un altro famoso formaggio blu a pasta molle.
Il gorgonzola è un formaggio blu italiano con un aroma molto pungente e un sapore forte.
Gammelost (letteralmente: “formaggio vecchio”), è un prodotto scandinavo ben invecchiato che spesso può essere rilevato prima di entrare la stanza in cui viene effettivamente servito.
Humboldt Fog di Cypress Grove è un formaggio di capra fatto a lo stile francese Morbier con uno strato interno di cenere e uno splendido sapore.