Risposta migliore
Che cosè laccorciamento?
Laccorciamento è un grasso commestibile che è solido a temperatura ambiente . Accorcia i filamenti di glutine nel grano, che fornisce tre attributi di consistenza nei prodotti da forno:
Un boccone corto
Una consistenza umida e lubrificante
Ludito croccante o croccante suoni
Quando vengono utilizzati in un prodotto o in un mezzo in cui cuocere, queste tre caratteristiche strutturali sono esaltate. Poiché laccorciamento fornisce la rottura o “accorcia” la rete dellamido di glutine, riduce la retrogradazione dellamido nei prodotti da forno. Poiché è al 100\% di grassi, a differenza dell80\% di grassi del burro, aiuta a produrre un prodotto da forno molto tenero.
Tipi:
Solido – Consigliato per luso in pasticcini, croste di torte e pane.
Liquido – Utilizzato principalmente in ricette che richiedono accorciamenti fusi, come formule per torte e pane.
Per tutti gli usi – Grasso idrogenato non emulsionato. Utilizzato con successo in torte ad alto rapporto con laggiunta di emulsionanti.
Accorciamento per torta o glassa – Accorciamento idrogenato per tutti gli usi con una o due combinazioni di emulsionanti aggiunti dal produttore. Gli emulsionanti miscelati in un accorciatore aiutano a formare unemulsione che consente al panettiere di aggiungere più acqua alle torte. In questo modo, migliora le qualità di consumo della torta finita trattenendo più umidità.
Fonte: cakefite.com
Risposta
Non puoi semplicemente sostituirne una per laltro, se è questo che intendi.
Strutto, burro e grasso hanno ciascuno i propri gusti distinti. Il burro tende a dare ai prodotti da forno un sapore più ricco e complesso, mentre strutto e grasso vegetale sono quasi insapore. Puoi sostituire il burro per la maggior parte del tempo con strutto o grasso, ma non il contrario (a meno che tu non voglia finire con una fetta di pasta insapore).
Questi tre grassi hanno anche proprietà diverse. Strutto e grasso, essendo grasso solido al 100\%, sono i migliori per creare prodotti friabili e friabili, come torte o pasticcini. Questo perché sono molto efficaci nellaccorciare i fili di glutine nel grano (da cui il nome accorciamento), che provoca una struttura più debole, e quindi una consistenza più friabile e friabile. Il burro, daltra parte, è composto da 75 a 90 pe grasso butirrico, il resto è costituito da solidi di latte e acqua. Il burro è speciale perché, oltre ad accorciare limpasto, contribuisce alla struttura anche grazie ai solidi presenti nel latte (lecitina) e allacqua, che aiuta lo sviluppo del glutine. Il burro risulterà in una consistenza più croccante e croccante. Tuttavia, essendo per lo più grasso, il burro ha un impatto negativo sulla struttura.
Fondamentalmente, cosa significa per te? Bene, prima di tutto, se non sei molto esperto nella cottura al forno, usa il burro invece del grasso o dello strutto. È più indulgente e avrai meno probabilità di creare una pasta che non può rotolare, si sbriciola al sollevamento, eccessivamente inzuppata, ecc. In generale, usa il burro per prodotti come biscotti, brownies, tortine, barrette, ecc. Tutto ciò che deve mantenere la sua struttura da solo. Usa una combinazione di grasso / strutto e burro per prodotti che richiedono una mollica più delicata o più leggera, come biscotti, torte, spanakopita e qualsiasi altra cosa correlata alla pasticceria.
Personalmente, non consiglio mai di utilizzare strutto o grasso come unica fonte di grasso in una ricetta. I risultati saranno troppo friabili e insapore.