Migliore risposta h2 >
Potrei rispondere rispondendo che i conduttori sono inutili poiché ogni artista suona il proprio strumento. Ma in alcuni casi sarebbe un po troppo facile e sbagliato.
Il compito del passaggio è controllare sia luscita che lentrata: ordini in entrata, cibo fuori. Per fare questo, ecco le basi cose che un passaggio deve tenere traccia:
- Caricamento corrente. Qualcuno è sommerso e ha bisogno di una mano, è inattivo e può essere mandato a prendere qualcosa, le tre persone che lavorano alle app di un tavolo sono abbastanza vicine nel loro lavoro da completare contemporaneamente?
- Inventario. Quelle informazioni provengono dalle singole linee e devono essere comunicate alla parte anteriore e ad altre parti della linea.
- Restituisce. Se qualcosa ritorna, come posso inserirla rapidamente nel flusso senza rallentare qualcuno il cibo di un altro o ritardare un intero tavolo.
- Qualità. Tutto ciò che esce non deve solo avere lo stesso aspetto e sapore dellultimo (e devo valutarlo in pochi secondi e senza assaggiarlo effettivamente), deve anche avere le dimensioni e la temperatura delle porzioni giuste. In una ex cucina i messicani mi chiamavano el Papa perché mi sembrava di “benedire” ogni piatto tenendoci le mani sopra. Ma il fatto è che posso sentire se la carne, lamido o la verdura sono troppo freddi. Posso anche vedere se la salsa che sembra buona ora colerà e si romperà in due minuti su tutta la linea. Non chiedermi come, ma posso dirlo.
Lavorare sulla linea è ripetitivo e facile, mentalmente, la maggior parte del tempo. Chiama i tuoi fuochi, aspetta che il segnale finisca qualcosa , spara in modo che il prodotto esca alla perfezione con il ragazzo accanto a te, e fai le stesse sei o sette attività più e più volte. È fisicamente impegnativo, certo, ma quando lavoro sulla linea mi allontano. È “un po come guidare una macchina: nelle prime settimane non parli molto e ti concentri sulla guida, poi lentamente sono possibili più compiti contemporaneamente e ad un certo punto le persone fanno altro lavoro mentale mentre guidano lauto in modo riflessivo.
Pass è più come programmare o suonare uno strumento in una band. È un gioco mentale tra “cosa” sta succedendo “e” cosa devo fare dopo “. Più grande è la cucina (e le cucine piccole da 1 a 5 persone di solito non hanno un pass dedicato), più questo è vero.
Certo, abbiamo una routine e un ritmo, ma dobbiamo adattarci costantemente . In una bella giornata il passo è come dirigere unorchestra. In una brutta giornata è a metà strada tra la direzione del traffico su un brutto incrocio nelle ore di punta e il controllo di una piccola sommossa fuori da un tribunale.
La maggior parte delle persone salta il passaggio perché, beh, è piuttosto faticoso. Tutto quanto sopra va bene per unora ma immagina di farlo per sei, senza interruzioni.
Scriviti un programmino con cinque secchi in fondo dello schermo. Ogni secchio lampeggia un numero per venti secondi, tre minuti dopo devi trascinare quella quantità di palline di un colore specifico nel secchio. Le palline vengono prodotte mentre le ordini dalle rispettive caselle del produttore nella parte superiore dello schermo , ma ogni produttore ha bisogno di una quantità di tempo specifica, non sempre la stessa, per rifornirsi. Se vuoi aggiungere qualche difficoltà, fallo s o che i secchi abbiano requisiti multicolori.
E poi, beh, gioca a quel gioco per sei ore senza commettere errori 🙂
Risposta
Duro.
Ho trascorso alcuni mesi lestate scorsa lavorando in un ristorante 1 stella nel centro di Londra. Lavoravo per unagenzia interinale, quindi le mie ore erano drasticamente inferiori a quelle degli chef permanenti.
Il personale fisso arrivava allincirca alle 7:00 ma mai dopo le 8 e partiva tra mezzanotte e luna di notte per 5 giorni a settimana. Il giorno 6 cera solo il servizio cena, niente pranzo; quindi questo significava una giornata più breve – da mezzogiorno a mezzanotte / 1:00. Non ho mai visto un membro del team permanente seduto o prendendo qualsiasi tipo di pausa. Mentre ero lì, le ore sono state tagliate, in modo che tutti gli chef avessero un secondo giorno libero, oltre alla domenica, ma questo significava ancora circa 85 ore nella tua settimana lavorativa. Senza interruzioni nella giornata lavorativa.
Gli standard di pulizia e ordine erano di altissimo livello. Nessuna spazzatura, minuscoli avanzi di cibo sul pavimento o sul bancone sarebbero tollerati. Gli chef de partie avevano sempre un mucchio quasi insormontabile di mis en place da superare prima del servizio, e questo era reso più difficile se i loro chef commis non erano allaltezza. Il servizio è stato unoperazione estremamente semplice, con ogni chef che lavorava in pochi secondi con i propri colleghi. I tempi venivano costantemente gridati da chi doveva cucinare sulla tavola la pietanza che impiegava più tempo a prepararsi. Questo è stato ricambiato con tutti gli altri che gridavano allunisono: “YEAH”.Quando questi elementi principali erano pronti, tutti gli chef si affollavano intorno al passo per assemblare i piatti nel più breve tempo possibile. Il coordinamento della squadra è stato davvero impressionante.
Mentre accadeva tutto questo, ero un osservatore casuale, andando avanti con mis en place tutto il giorno, anche durante il servizio, quindi le uniche pressioni su di me erano di precisione nel mio lavoro e ordine – eppure ero ancora battuto alla fine delle mie 9 ore (stavo anche tornando al lavoro dopo diversi mesi con un infortunio al ginocchio e appena entrato nei miei 40).
Lo standard dellattrezzatura era molto buona. Il fornello principale era un mostro di cose, unisola centrale di un solido potere avvolgente del calore superiore. Aria condizionata dappertutto, in modo che a meno che tu non fossi chino sulla cosa durante il servizio potresti respirare facilmente. Abbattitore di temperatura, forni misti top di gamma, macchine sottovuoto, frullatori, ecc.
La maggior parte degli chef erano giovani: ventenni e uno o due nella tarda adolescenza. Il capo chef era probabilmente allinizio dei 30 anni, il capo esecutivo alla fine degli anni 30, forse allinizio dei 40.
La cosa più importante che mi ha colpito è stata labilità e il livello di disciplina dei giovani chef lì, uno in particolare 24 anni chef de partie si era allontanato da un lavoro di £ 45.000 allanno che gestiva la cucina di un pub di campagna (che probabilmente comportava qualcosa nella regione di 60 ore di lavoro a settimana) per perseguire la sua ambizione Michelin con molto probabilmente un Aumento del 50\% dellorario di lavoro, che ha messo a dura prova il suo rapporto. Cibo per la mente. La maggior parte dei giovani chef de partie si occuperebbe facilmente della cucina di un ristorante di fascia media o di un food pub come capo chef. Almeno dal punto di vista organizzativo, se i loro palati avevano bisogno di qualche anno per maturare.
Per quanto riguarda il cibo, alcuni piatti erano presentati magnificamente, somiglianti a opere darte. Quasi lintero menu veniva preparato fresco ogni giorno. Ho visto il colorante alimentare verde utilizzato in una purea di piselli, cosa che va contro la mia sensibilità culinaria.
Inoltre, cera un menu da bar, dove venivano offerti piatti più semplici come pesce e patatine o torta di cottage. La torta di ricotta è un trito di manzo brasato lentamente in una salsa con verdure aromatiche e condito con purè di patate, quindi finito in forno. Ma lesempio offerto in questo posto mancava di profondità. Mentre i singoli elementi erano preparati in modo impeccabile: perfetta brunoise di verdure, ottimo jus di vitello come base di salsa cotta in una padella a pressione, il piatto non si combinava come doveva. Mancava lanima che sarebbe venuta da una buona casa. cucinare preparando questi piatti con il cuore.
Ma questo ristorante in particolare era rivolto ai commensali della città e al pranzo di lavoro; dove ai clienti veniva consegnato il fattore wow on demand senza necessariamente ottenere una vera esperienza gourmet.
Diverse volte ho passato circa unora a bruciare una manciata di cetrioli con una fiamma ossidrica, dopodiché sarebbero stati tagliati a dadini, quindi messi in salamoia e compressi in sacchetti sottovuoto per apparire finalmente su un piatto insieme a circa 10 altri ingredienti che avevano subito un calvario altrettanto duraturo. Era cibo trasformato di fascia alta.
Assolutamente tutto sul menu doveva essere disponibile tutto il tempo. Se un fornitore faceva un pasticcio, cera di nuovo nel congelatore, potresti non pensare che un ristorante stellato congelerebbe il pesce o la carne, ma sì, cera.
Il livello di abilità e la dedizione erano esemplari tra gli chef. Il cibo, sebbene abbia sempre un bellaspetto, non ha sempre un sapore migliore. Le ore di lavoro erano estenuanti.
A volte cera paura nellaria, soprattutto tra i membri più giovani dello staff. Ho compreso meglio un approccio governare per paura alla gestire una cucina e perché può presentarsi come la linea di minor resistenza a certi tipi di leader.
Va ricordato che una stella viene assegnata per il cibo nel piatto e che la cultura allinterno della cucina varierà notevolmente da una ristorante al prossimo. Questo dipende in gran parte dal pedigree. Nel Regno Unito cè stata una linea influente dominante che va dai fratelli Roux / Koffman a Marco Pierre White / Gordon Ramsay a Marcus Wareing / Jason Atherton ecc. E alcune propaggini qua e là. Questo è un tipo di cultura. Ma ci sono anche altri ristoranti che guadagnano stelle, dove sono abbastanza sicuro che le cose siano nettamente diverse.