Beste svaret
Når hvete males til mel, blir de forskjellige delene av hvetekjernen – kli, bakterie, endosperm osv. – kan skilles mekanisk på grunn av deres forskjellige hardhet, masse og andre egenskaper. Dette gjøres vanligvis via en serie sikting og ommyllingstrinn. Sluttresultatet av å fjerne alt annet enn endospermen er «hvitt mel».
Dette «hvite melet» begynner ikke hvitt. Den har i utgangspunktet en gul skjær. Ettersom den ligger på lager og eldes, gjennomgår den noen kjemiske endringer som påvirker dens egenskaper når den brukes – og får også de gule pigmentene til å brytes ned og melet blir lysere i fargen. Dette modne, aldrede melet ble foretrukket fremfor nymalt hvitt mel.
Moderne prosesser for maling, emballering, forsendelse og strømpe mel skjer for fort til at et aldringstrinn kan inkluderes – mengdene involverer vil kreve mye lagringsplass, for en ting. Heldigvis er det “blekemidler”, som benzoylperoksid, som kan akselerere den naturlige blekings- og modningsprosessen. Sluttresultatet er et hvitt mel som er hvitere i fargen og kan ha de andre nyttige egenskapene til modnet mel i en brøkdel av tiden.
Noen eldre blekemidler, som kaliumbromat, er mistenkt kreftfremkallende, og som sådan har bleking fått et dårlig navn. Som sådan har ubleket mel kommet inn på markedet. Den har en gulaktig fargetone, og har litt andre kjemiske egenskaper enn bleket mel, men den har ikke tilsatte tilsetningsstoffer for bleking tilsatt.
Så «ubleget mel» er hvitt mel som ikke er blitt bleket. . Den består nesten utelukkende av endospermen til hvetebæret den ble malt av.
Hele hvetemel inneholder derimot ikke bare endosperm, men også hvetens kim og kli også. Det lages enten ved ikke å gå gjennom så mange sykluser av sikting og ommylling, eller ved å ta de adskilte strømmer av kim, kli og endosperm og kombinere dem på nytt i en foretrukket blanding.
Du kan lett se forskjellen mellom hvitt mel (bleket eller ubleget) og hel hvetemel ved å se nøye på det med et forstørrelsesglass. Hvitt mel vil være jevnt, med veldig små melbiter, alle ser omtrent like ut. Hele hvetemel vil ha små brune flekker og biter i det, vanligvis mye større enn melbakgrunnen.
Svar
Hvitt mel har fått noen ting fjernet (f.eks. hvetekim) for å gjøre det lettere for distributører og selgere – ved å gi den en lengre tid holdbarhet. Hvis du fjerner disse tingene, kan det føre til at noen (eller – ifølge min 3. fetter, som jobbet i et bakeri i SF Bay Area på 1970-tallet – MYE av ) reduksjon i helsemessige fordeler for forbrukeren, men produsenter av [så kalt] «hvitt brød» gir tilsynelatende visse kunder, akkurat det kundene ser ut til å ønske seg: nemlig billigere priser.
Hele hvetemel derimot inneholder ikke hvetekim – pluss det inneholder noe kli, noe som betyr at det er bra for helsen av forskjellige grunner (jeg er ikke ernæringsfysiolog, men jeg tror at kli inneholder litt fiber, for en ting). (Kanskje jeg bør konsultere den tredje fetteren min? …) Men fordi hvetekim er lett bedervelig, må den enten [a] holdes nedkjølt, ellers [b] vil du ha en kortere holdbarhet. En av disse – ( [a] eller [b] ) – koster penger; derfor blir resultatet : høyere priser! * QED *
PS: Bakeriet nevnt ovenfor var et slags «alternativ» [eller kanskje til og med » motkultur «] selskap kalt» The Peoples s Bakery «. Jeg tror det var i «Mission» -distriktet i San Francisco, og ble eid (i det minste delvis) av de ansatte, og laget «fullkorns» brød som ble solgt lokalt på utsalgssteder som – iirc – var litt hippieorientert, og / eller filosofisk i tråd med en slags » ikke-mainstream « syn på noe eller annet. (Helse? Ernæring? Penger? Livets mening? Mer enn ett av de ovennevnte? Hmmm …)