Beste svaret
Hva er forkorting?
Forkorting er et spiselig fett som er fast ved romtemperatur. . Det forkorter glutenstrengene i hvete, som gir tre teksturelle attributter i bakevarer:
En kort bit
En smørende fuktig tekstur
Den knasende eller sprø auditive lyder
Når de brukes i et produkt, eller et medium som skal tilberedes i, blir disse tre teksturegenskapene forsterket. Fordi forkorting gir brudd i eller forkorter glutenstivelsesnettverket, reduserer det stivelsesretgradering i bakevarer. Siden det er 100\% fett, i motsetning til 80\% fettinnhold i smør, hjelper det å produsere et veldig ømt bakt produkt.
Typer:
Solid – Anbefalt til bruk i bakverk, kakeskorpe og brød.
Væske – Brukes hovedsakelig i oppskrifter som krever smeltet forkorting, for eksempel kake- og brødformler.
All-purpose– Ikke-emulgert hydrogenert forkorting. Brukes med suksess i kaker med høyt forhold med tilsetning av emulgatorer.
Forkortelse av kake eller glasur – Allsidig hydrogenert forkorting med en eller to kombinasjoner av emulgatorer tilsatt av produsent. Emulgeringsmidler blandet til en forkortende hjelp for å danne en emulsjon, slik at bakeren kan tilsette mer vann til kakene. På denne måten forbedrer det spisekvaliteten til den ferdige kaken ved å beholde mer fuktighet.
Kilde: cakefite.com
Svar
Du kan ikke bare erstatte en for den andre, hvis det er det du mener.
Smult, smør og forkortelse har hver sin egen smak. Smør har en tendens til å gi bakevarer en rikere og mer kompleks smak, mens smult av smult og grønnsaker Du kan erstatte smør mye av tiden for smult eller forkorting, men ikke omvendt (med mindre du vil ende opp med en smakløs deigplate).
Disse tre fettene har også forskjellige egenskaper. Smult og forkorting, som er 100\% fast fett, er best for å lage flassende, smulete produkter, som paier eller bakverk. Dette er fordi de er veldig effektive for å forkorte glutenstrengene i hvete (derav navnet forkortelse), som forårsaker en svakere struktur, og dermed en mer flassende, smuldret tekstur. Smør derimot består av hvor som helst mellom 75 og 90 pe rcent smørfett, resten er melkefaststoffer og vann. Smør er spesielt fordi det, selv om det forkorter deigen, også bidrar til struktur ved hjelp av melkefaststoffene som er tilstede (lecitin) og vann, noe som hjelper til med utvikling av gluten. Smør vil gi en sprøere, sprøere tekstur. For det meste er det fortsatt fett, men smør påvirker strukturen negativt.
Hva betyr dette egentlig for deg? Vel, først og fremst, hvis du ikke er veldig erfaren til å bake, bruk smør i stedet for å forkorte eller smult. Det er mer tilgivende, og du vil mindre sannsynlig lage et bakverk som ikke kan rulle, smuldrer ved løfting, altfor fuktig, etc. Bruk generelt smør til produkter som kaker, brownies, tartlets, barer, etc. Alt som trenger å holde strukturen alene. Bruk en kombinasjon av forkorting / smult og smør til produkter som krever en mer delikat eller lettere smul, for eksempel kjeks, paier, spanakopita og alt annet relatert bakverk.
Personlig anbefaler jeg aldri å bruke smult eller forkorting som eneste kilde til fett i en oppskrift. Resultatene blir for smule og smakløse.