Beste svaret
Smaksnivået i en ost er hovedsakelig funksjon av fire variabler: 1. Alder / aldringsmiljø 2. Sopp / bakteriekulturer 3. Melketype og prosessering 4. Tilsetninger / inkorporeringer.
Det er mange potensielle variasjoner og faktorer som er oppsummert innenfor disse fire variablene. , som jeg vil prøve å forklare.
1) Når en ost eldes reduseres fuktighetsinnholdet på grunn av fordampning i et valgt miljø (huler og / eller kjellere). Salt blir nesten alltid innlemmet i ostefremstillingsprosessen, enten i den opprinnelige oppskriften (når ostemassen er dannet blir den saltet) eller gnidd på overflaten når den eldes. Saltet trekker ut fuktigheten, og forsterker smaken av osten bare fordi det er mindre vann i den. Eldre Goudas, som Saenkanter Dutch Gouda, som vanligvis er i alderen tre til fem år, anses å være intenst smaksatt og vil resultere i smørbrød, kaffe og til og med tobakklignende notater når den eldes. Hulealdrende Comté eller Gruyère anses også som veldig smakfulle. Når de eldes i utvalgte huler i opptil 24 måneder, mister de fuktighet og ostens søte nuttiness (på grunn av melketype og termiseringsprosess) og jordlige, hule-lignende smaker intensiveres. Igjen, dette er fordi fuktigheten i osten har blitt redusert og aromaforbindelser «absorberes» av fettet over tid, noe som oversettes til smak i sluttproduktet. En eldre engelsk gårdshuscheddar som Keens eller Montgomerys eller til og med en Aged Red Leicester blir også betraktet som smakfull – pikant, smakfull, nøtteaktig og «skarp» på grunn av veldig like faktorer. Det samme gjelder Parmigiano-Reggiano, alderen Manchego, Grana Padano og alderen Pecorino, som kan være sterkt saltet og alderen fra åtte til tjue- fire måneder. I løpet av aldringsprosessen dannes krystallinske proteinstrukturer fra tyrosin, leucin og isoleucin, noe som gir både en interessant knasende tekstur og smak til osten. For noen ostemakere er dette et ønskelig resultat, for andre, som noen cheddarer, er det sett som en feil (skjønt en deilig og interessant).
2) Sopp / bakteriekulturer er også kilden til smak for all ost. Melkesyrebakterier i begynnelsen av å lage nesten all ost også som sopp og bakterier introdusert av menneskelige eller miljømessige faktorer i noen oster, nedbryter aminosyrer i melken til aromaforbindelser (f.eks. svovelaromaforbindelser). Vasket skorpe og smurtmodnede oster (f.eks. Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, tyske Tilsit, Chaumes) har en rosa, oransje og når de eldes, til og med grå overflate på grunn av et mangfold av «smørebakterier» og sopp ( Gjær). Når osten modnes, blir overflaten klissete og slimete, men utvikler også aromaer som betraktes som stinkende, salte, sopp eller kjøttfulle. Blå former som Penicillium roqueforti (opprinnelig isolert fra moldy brød) og Penicillium glaucum anses å være smakfulle som blå ost som spanske cabrales, fransk roquefort, italiensk gorgonzola og engelsk stilton vil surre på tungen din og ta på seg grønne, vegetabilske og muggen smaker når de utvikler seg og blir utsatt for oksygen under aldring og den første osteprosessen. overflatemodnet / blomstrende skallost som Camembert eller Brie som bruker Penicillium candidum, Penicillium camemberti eller Geotrichum candidum, som nedbryter proteiner og er en hovedfaktor for å oppnå den kremete teksturen til disse ostene, c en også ta på seg ammoniakkaroma på grunn av avgassing av sopp / gjær som skal jobbe med osten. Dette gjelder spesielt hvis en ost holdes i relativt kalde omgivelser, pakkes tett inn i plast og oppbevares i lengre perioder. Gass vil samle seg i osten, noe som ofte resulterer i gassbobler i pastaen og blir fanget i plastfolien. Noen mennesker liker dette aspektet. Andre ser det som ganske enkelt at osten har blitt dårlig.
3) Melketype kan også i stor grad påvirke smaken til en ost. Oster i alpestil, som sveitsiske Gruyère, franske Comté, franske Abdondance, Tomme de Savoie, sveitsiske Appenzeller, bruker melk fra bestemte kyr (Abdondance, Montbeliard, etc.) som beiter i sommermånedene på vilt gress og blomster. Når disse osten eldes, blir søtheten og nuttinessen intensivert, og en krydderi utvikler seg (spesielt Comté og Appenzeller eller lignende oster som Challerhocker eller Marechal). Disse oster blir imidlertid ofte sett på som ganske milde når de er unge, og noen som Cantal eller Laguiole blir ofte beskrevet som enten ”raffinert og subtil” og et “uttrykk for terroir” som er sant i forhold til smaken av melk i regionen. og av de spesifikke kyrne … eller “smakløse og kjedelige”. Noen ganger blir kyr matet bygstreff / fermentert korn fra skotsk eller ølproduksjon (f.eks.Isle of Mull Scottish Cheddar) som resulterer i litt alkoholholdig melk som gir ganske interessant smak i sluttproduktet (jeg er ikke sikker på om denne alkoholholdige melkedelen er sant, men noen sier at de kan smake skotsk «> i osten). Friske geitost (chevre frais) og til og med eldre geitost (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals alderen geit gouda, Landana ekstra alderen geit gouda) har en goaty tang som anses som smakfull og intens, selv om de ofte blir sagt å være relativt milde oster. Sauemelkost som spansk Manchego eller italiensk Pecorino har et relativt høyt fettinnhold, men også en distinkt ‘saueholdig tang’ som kan betraktes som smakfull og intens. Rå melkoster er mer smakfulle generelt, i motsetning til pasteuriserte eller termiserte oster, siden det er kjent at varme nedbryter og ødelegger aromaforbindelser. Denne relative ‘flavourfulness’ er irrelevant, men når du begynner å introdusere former, bakteriekulturer og andre ingredienser.
4) Mange oster lages med tillegg av andre ingredienser. Noen Pecorinos er rett og slett ferdigbehandlet i høy (Pecorino Affinatto in Fieno), innlemmer hele svarte pepperkorn (Pecorino Pepato) eller trøfelskiver (Pecorino Tartufo). Manchego eldes tradisjonelt i gressstråformer og oster som Maniazego-stil som Idiazabal er lett røkt. Oster i Cheddar-stil er ofte farget med annatto, noe som gir dem deres oransje utseende og en viss nøttethet, men innlemmelse av andre ingredienser er også vanlig (f.eks. Red Dragon inkluderer sennepsfrø, Sage Derby … salvie, Cahills portercheddar, Applewood-røkt cheddar ). Hvit Stilton (umoden Stilton som ikke har blitt inokulert med P. Roqueforti) og Wensleydale-oster inkluderer ofte tørket frukt som aprikos, tranebær, daddel og appelsin eller til og med Cosmopolitan Hvit Stilton med tema, som er tilsatt lime, tyttebær og vodka, tro. Visse oster med blandet skorpe / vasket skall er dynket i brennevin. Epoisses av Berthaut er gjennomvåt i Marc de Bourgogne (en grappa / eau de vie som brennevin), Tomme au Marc Raisin er en Tomme de Savoie som er dynket i marc og deretter pressbelagt med de resterende skinnene, pips og stilker av druene brukes også i produksjon av marc. Noe som Feta kan også betraktes som intenst smaksatt. Feta kan lages av en rekke melketyper, varierer fra land til land og region til region, og er saltet i saltet myse. Ricotta salata, som er fersk ricotta som har vært sterkt saltet, presset og eldet, får en smuldrende tekstur og intens smak. Både ricotta salata og feta brukes i salater for deres smakintensitet, selv om dette for det meste bare er salt.
Svar
For smak (ikke aroma), anses ekte Roquefort som kongen av oster.
Den bruker sauemelk og må oppfylle IANO-standardene ( Institut national de l «origine et de la qualité ), Frankrikes styre for landbrukskontroll.
En annen konkurrent til tronen ville være Époisses de Bourgogne, som er laget fra upasteurisert kumelk og vasket i Pomace-konjakk.
Bleu d «Auvergne er en berømt fransk blå som er mindre aggressiv enn Roquefort og andre veneost.
Stilton, Englands svar på franske Roquefort er en annen ost med sterk smak. Også av mange entusiaster betraktet som «ostenes konge».
En skarp hvit Cheddar har en veldig særegen karakter.
Blant de myke ostene er Camembert kjent for en relativt sterk smak
Det er også den blå myke osten Cambozola, en herlig blanding av Brie og Gorgonzola.
Blue Castello er en annen populær myk blåmuggost.
Gorgonzola er en italiensk blåmuggost med en veldig skarp aroma og sterk smak.
Gammelost (bokstavelig talt: «gammel ost»), er et godt eldre skandinavisk produkt som ofte kan oppdages før du går inn rommet der det faktisk blir servert.
Cypress Grove «s Humboldt Fog er en geitost gjort i den franske Morbier-stilen med et indre lag med aske og en fantastisk smak.