Beste svaret
Jeg kunne svare ved å svare at dirigenter er ubrukelige siden hver artist spiller sitt eget instrument. Men det ville være litt for enkelt og galt i noen tilfeller uansett.
Passets jobb er å kontrollere både utgang og inngang – ordrer inn, mat ute. For å gjøre dette, her er det grunnleggende ting et pass må holde styr på:
- Nåværende belastning. Er noen oversvømt og trenger en hånd, er noen inaktiv og kan sendes for noe, er de tre som jobber med appene til ett bord nær nok i arbeidet til å fullføre samtidig?
- Lager. Denne informasjonen kommer inn fra de enkelte linjene og må kommuniseres til fronten og andre deler av linjen.
- Returnerer. Hvis noe kommer tilbake, hvordan kan jeg raskt smelte det inn i strømmen uten å bremse noen ellers mat eller forsinke et helt bord.
- Kvalitet. Alt som slukker, trenger ikke bare å se ut og smake på det samme som det siste (og jeg må vurdere det på få sekunder og uten å smake på det), det må også ha riktig porsjonsstørrelse og temperatur. På et tidligere kjøkken kalte mexikanerne meg el Papa fordi jeg så ut til å «velsigne» hver tallerken ved å holde hendene mine tett over den. Men faktum er at jeg kan føle om kjøttet eller stivelsen eller grønnsaker er for kaldt. Jeg kan også se om saus som ser bra ut nå vil løpe og bryte om to minutter nedover linjen. Ikke spør meg hvordan, men jeg kan fortelle det.
Å jobbe linjen er repeterende og lett, mentalt, mesteparten av tiden. Ring brannene dine, vent på at køen fullfører noe , brann slik at produktet kommer ut akkurat med fyren ved siden av deg, og gjør de samme seks eller syv oppgavene om og om og om igjen. Det er fysisk krevende, visst, men når jeg jobber på linjen, zoker jeg ut. Det er litt som å kjøre bil – de første ukene snakker du ikke mye og konsentrerer deg om å kjøre, så er sakte flere oppgaver samtidig mulige, og på et eller annet tidspunkt gjør folk bare annet mentalt arbeid mens de refleksivt betjener bilen. p>
Pass er mer som å programmere eller spille et instrument i et band. Det er et tankespill mellom «hva som skjer» og «hva trenger jeg for å skje videre». Jo større kjøkkenet er (og små 1-5-personers kjøkken har vanligvis ikke et dedikert pass), jo mer er dette sant.
Visst, vi har en rutine og en rytme, men vi må hele tiden justere På en god dag er passet som å dirigere et orkester. På en dårlig dag er det et sted mellom å lede trafikk på et dårlig kryss i rushtiden og å kontrollere et lite opprør utenfor et tinghus.
De fleste hopper over passet fordi det er ganske utmattende. Alt det ovennevnte er greit i en time, men forestill deg å gjøre det i seks, uten stopp.
Bare skriv deg selv et lite program med fem bøtter i bunnen. Hver bøtte blinker et tall i tjue sekunder, tre minutter senere må du dra den mengden kuler av en bestemt farge inn i bøtta. Det produseres kuler når du bestiller dem fra respektive produsentbokser øverst på skjermen. , men hver produsent trenger en spesifisert tid, ikke alltid den samme, for å fylle på. Hvis du vil legge til litt vanskeligheter, må du o at skuffene har mange farger.
Og så, vel, spill det spillet i seks timer uten å gjøre feil 🙂
Svar
Tøft.
Jeg tilbrakte noen måneder i fjor sommer på en 1-stjerners restaurant i sentrum av London. Jeg jobbet for et vikarbyrå, så timene mine var drastisk kortere enn de faste kokkene.
Fast personale ville ankomme omtrent klokken 07.00, men aldri etter klokka 8, og ville dra mellom midnatt og klokka 1 i fem dager i uken. På dag 6 var det bare middagsservering, ingen lunsj; så det betydde en kortere dag – fra middag til midnatt / 1 am. Aldri en gang så jeg et medlem av det faste teamet sitte ned eller ta noen form for pause overhodet. Mens jeg var der, ble timene kuttet, slik at alle kokker skulle få en annen fridag, foruten søndag, men dette betydde likevel omtrent 85 timer i arbeidsuken din. Uten pauser i arbeidsdagen.
Standarder for renslighet og ryddighet var på et ekstremt høyt nivå. Ingen søppel, bittesmå matrester på gulvet eller disken tolereres. Chefs de partie hadde alltid en nesten uoverkommelig haug med feil sted å komme seg gjennom før gudstjeneste, og dette ble tøffere hvis deres kommisjonskokker ikke var opp til bunnen av. Tjenesten var en ekstremt glatt operasjon, med hver kokk som arbeidet innen få sekunder med nøyaktighet med sine kolleger. Tider ble stadig ropt ut av hvem som måtte lage varen på bordet som det tok lengst tid å forberede. Dette ble gjengjeld med at alle andre ropte i kor: “YEAH”.Når disse hovedartiklene var klare, samlet alle kokkene seg rundt passet for å montere oppvasken på kortest mulig tid. Koordineringen av teamet var veldig imponerende.
Mens alt dette foregikk, var jeg en tilfeldig observatør og fortsatte med feil sted hele dagen, inkludert under tjeneste, så det eneste presset på meg var av nøyaktighet i arbeidet mitt og ryddigheten – men jeg ble fremdeles slått på slutten av 9 timer (jeg kom også tilbake til jobb etter flere måneder ute med en kneskade og kom akkurat inn i 40-årene).
Standarden av utstyret var veldig bra. Det viktigste matlagingsområdet var et monster av en ting, en sentral øy med solid toppbelteeffekt. Klimaanlegg overalt, slik at med mindre du var bøyd over tingen under service, kunne du puste lett. Sprengkjøler, toppkombinasjoner, vakuummaskiner, miksere osv.
De fleste kokkene var unge – tidlig på tjueårene og en eller to på slutten av tenårene. Kjøkkensjefen var sannsynligvis tidlig på 30-tallet, lederen på slutten av 30-tallet, muligens tidlig på 40-tallet.
Den fremste tingen som skilte seg ut for meg var dyktigheten og disiplinivået til de unge kokkene der – en bestemt 24 år gammel kokk de partie hadde gått bort fra en jobb på 45 000 £ / år med å drive kjøkkenet på en pub (som sannsynligvis medførte noe i 60-timers arbeid per uke) for å forfølge sin egen Michelin-ambisjon med mest sannsynlig 50\% lønnsreduksjon og 50\% økning i arbeidstid, noe som betaler forholdet hans i prosessen. Noe å tenke på. De fleste av de unge kokkene de partie ville lett håndtere kjøkkenet i en mellomstore restaurant eller matpub som kjøkkensjef. I det minste den organisatoriske siden av ting, hvis ganen deres trengte noen år for å modnes.
Når det gjelder maten, var noen av platene vakkert presentert og lignet kunstverk. Nesten hele menyen ble tilberedt fersk hver dag. Jeg så grønn matfarging bli brukt i en ertepuré, noe som er i strid med mine egne kulinariske følelser.
Det var også en barmeny der enklere retter ble tilbudt som fish and chips. eller hyttepai. Hyttepai er hakket storfekjøtt langsomt braised i en saus med aromatiske grønnsaker og toppet med potetmos, og deretter ferdig i ovnen. Men eksemplet som ble tilbudt på dette stedet manglet dybde. Mens de enkelte elementene ble fremstilt feilfritt: perfekt brunoise av grønnsaker, stor kalvekjøtt som en sausbunn tilberedt i en presset panne, kom ikke parabolen sammen som den skulle. Den manglet sjelen som ville komme gjennom fra et godt hjem kokk tilbereder disse rettene med hjerte.
Men denne restauranten var rettet mot byens spisesteder og forretningslunsjen; der klienter ble levert wow-faktoren etter behov uten nødvendigvis å få en ekte gourmetopplevelse.
Flere ganger brukte jeg en times tid på å brenne en håndfull agurker med en blåsebrenner, hvorpå de ble terninger og deretter syltet og komprimert i vakuumposer for til slutt å vises på en tallerken sammen med si 10 eller så andre ingredienser som hadde gjennomgått en lignende varig prøvelse. Det var high end bearbeidet mat.
Absolutt alt på menyen måtte være tilgjengelig hele tiden. Hvis en leverandør rotet seg, var det tilbake i fryseren – du tror kanskje ikke at en stjernemerket restaurant ville fryse fisk eller kjøtt, men ja, det var der.
Ferdighetsnivå og dedikasjon var eksemplarisk blant kokkene. Mat, selv om det alltid var bra, smakte ikke alltid best. Arbeidstiden var utmattende.
Det var noen ganger frykt i luften, spesielt blant de yngre medarbeiderne. Jeg kom til en større forståelse av en styrende av frykt tilnærming til administrering av et kjøkken, og hvorfor det kan presentere seg som linjen med minst motstand mot visse typer ledere.
Det må huskes at en stjerne tildeles for mat på tallerkenen, og at kulturen inne i kjøkkenet vil variere sterkt fra en restaurant til neste. Dette kommer i stor grad ned på stamtavle. I Storbritannia har det vært en dominerende innflytelsesrik linje som går fra Roux-brødre / Koffman til Marco Pierre White / Gordon Ramsay til Marcus Wareing / Jason Atherton osv. Og noen få avleggere her og der. Dette er en type kultur. Men det er også andre stjernerestauranter der jeg er ganske sikker på at ting er annerledes.