Beste svaret
Når det er bakt? Det er tett. Og ofte fordi det ikke er nok gass i deigen når den går i ovnen, er den ikke fullstendig bakt (rå i midten av brødet ).
Forsikre deg om at den dobles i bulk i pannen før den bakes. En måte å sjekke dette på, for en begynnende brødbaker, er å ta et bilde av deigen når den først går i panne. Fungerer bedre enn å prøve å huske hvordan det så ut før den begynte å heve.
En annen test er å stikke to fingre i deigen. Hvis avtrykkene holder seg, er den klar til å bake. Hvis de fyller ut, trenger det mer korrektur.
Finn et godt sted å la deigen heve. Jeg har funnet ut at ovnen min, med lyset på, er det perfekte miljøet for å heve deigen. Den er beskyttet mot trekk, og lyspæren genererer akkurat nok ekstra varme til å fremme gjærvekst.
Svar
Jeg antar at du refererer til skorpen, som faktisk eksisterer i europeiske brød, i motsetning til det standardpakket amerikanske hvite brødet som har et brunt belegg som knapt kan beskrives som skorpe.
Krummen (innsiden) kan være tynnere enn den til et amerikansk brød, men det er ikke veldig vanskelig. Slik ble den franske skorpen mer. Fram til det syttende århundre brukte franske bakere en «hard» deig – det vil si mindre hydrert. Skorpen var sannsynligvis fortsatt betydelig, men i gode husholdninger ble den revet av, og i hvert fall ingen verdsatt den. I det syttende århundre begynte franskmennene å bruke mer gjær (i motsetning til surdeig), og også å hydrere deigen mer, begge resulterte i en mykere smul. Av noen kontoer førte dette bakere til å kompensere ved å lage lengre, smalere brød (brød hadde hovedsakelig blitt laget i en kuleform til da), slik at skorpen utgjorde mer av brødet.
Dette gjorde igjen skorpe viktigere for fransk brød, og det ble en kvalitet i et brød å ha en skarp, nesten knasende, skorpe. I det nittende århundre introduserte den østerrikske August Zang en wiensk metode for å innføre damp i en ovn, som også glaserte skorpen. Og så har det franske standardbrødet nå en skinnende, hard skorpe. Slik liker franskmennene det.
Det samme gjør mange amerikanere. Men de som hovedsakelig har spist innpakket, skiver, nesten skorpeløst amerikansk brød, synes det er utfordrende.
Bli vant til det; du vil like det. Samme med stinkende ost. 🙂