Beste svaret
Tilapia har ikke en ”fishy” smak i det hele tatt. Kjøttet er hvitt og flakete. For å tilberede det, skyller jeg kjøttet under kaldt vann og klapper det tørt. Etter det legger jeg litt smør på kjøttet og triller kjøttet i brødsmuler med kokosnøttstrimler. Jeg setter det på et aluminiums-kakeark og koker det i ovnen, til møtet føles fast.
Svar
Dette kommer fra perspektivet til en amerikansk kokk:
Tilapia er billig. Dessuten smaker det ikke så mye. Men det meste av problemet er at det er billig. Det er fersk fisk som de rimeligste restaurantene har råd til å sette på menyen, akkurat der med steinbit. Det oppfattes som lav klasse. På hyggeligere restauranter vil du sette ingrediensene på en pidestall for å rettferdiggjøre de høyere kostnadene. Når folk går inn i en kaptein D, kan de få tilapia, så når de kommer til meg, vil jeg tilby noe hyggeligere.
Hvorfor er det billig? For det første er det intensivt oppdrettet. Det er også laks, men villaks har fortsatt en stor nok markedsandel til å gi fisken litt oblat. Dessuten har laks en fremtredende plass i det tradisjonelle kjøkkenet i Nord-Europa og Nord-Amerika, så i Vesten har den en viss gastronomisk gyldighet som tilapia mangler. Likevel blir det stadig sjeldnere å se laks på de beste restaurantene, siden det er billig nok til at serveringene på de nederste midtveiene kan serveres.
Her er en grov oversikt over de ulike økonomiske nivåene av sjømat, og den slags restauranter som serverer dem. Disse listene er på ingen måte komplette, og det er absolutt unntak.
Nivå 1: Ultra Premium (sett på topprestauranter)
John Dory, Dover-såle, hawaiisk opa, langoustines, levende kamskjell, middelhavs villstripet bass (loup de mer), blåfenet tunfisk, vill piggvar (vanlig tema: fløyet inn, ofte langt borte)
Nivå 2: Premium (sett på topprestauranter i mindre byer eller annenrangsrestauranter på steder som NYC eller Chicago)
Alaskan kveite, ubehandlet gulfinnet tunfisk, oppdrettet loup de mer, Maine hummer, steinkrabbe, kanadiske rå østers, tørrkamskjell og, på steder i nærheten av vann, lokalt fanget premium fisk (her i South Carolina som betyr vrakfisk, havabbor, svart havabbor og sverdfisk)
Nivå 3: Oppskalere (sett på dedikerte sjømatrestauranter og som spesialiteter i hverdagsrestauranter)
Villaks, villflyndre, villtromme, makrell, innenlandske reker, chilensk havabbor, snø cra b, pompano, snapper, behandlet gulfinnet tunfisk (gasset for å hindre fargetap), rå rå østers
Tier 4: Everyday (sett på mor- og poprestauranter, bistroer, steder som lager ekte mat, men prøver å holde prisene lave)
Frossen gulfinnet tunfisk, shucked østers, importert reke, torsk, oppdrettet regnbueørret, fersk oppdrettslaks, blekksprut, oppdrettstromme, frosne hummerhaler
Det er også her bifangst lever. Bifangst er et begrep for ikke-kommersielt levedyktig fisk som havner i garnene. Ting som multe, hvitting, grynt (bildet) og blåfisk, hvis du tilfeldigvis er i South Carolina. Da jeg var avansert kokk, likte jeg faktisk å ha medfangst, fordi noe av det er fantastisk, men du kan ikke ta for mye for det. Vanligvis havner disse tingene på Specials tavle ved yngelhus. (Noen ting begynner som bifangst, og blir deretter kommersielt levedyktige. Hvor jeg er, er sauehode og utløserfisk to slike eksempler. Et gammelt par der kona mi jobber, ble SKANDALISERT at de solgte sauehode, og den gamle Charleston-mannen klaget. at det var fisken de ville gi til de svarte på slutten av fisketuren. Åh, Charleston …)
Nivå 5: Low-end, eller søppel (noen av disse tingene er ikke søppel i det hele tatt, det er bare at de er assosiert med de billigste sjømatalternativene som er tilgjengelige i markedet, og høyere restauranter er derfor ikke t ønsker å presentere dem. Sett på kjederestauranter, bar-og-grill, hurtigmat og yngelbunker. Noen av disse, som blekksprut, blir av og til omtalt på steder i høyere ende (Grant Achatz gjorde en tallerken kalt Blekksprut i teksturer) , men jeg inkluderer dem fortsatt her, fordi det store flertallet av blekksprut som selges i USA er på stekte tallerkener på plac som Olive Garden.
Steinbit, frossen oppdrettslaks, vår kompis tilapia, blekksprut, hyse, pollack, høy-kjemisk-behandlet importert reker
Så det er svaret ditt.