Beste svaret
Slakterier som spesialiserer seg i husdyr vet nøyaktig hvordan de skal behandle hver type dyr for den beste smaken .
Svært mange familier mistet sine jakttradisjoner, så mange jegere aner ikke hva som trengs for optimal smak. Jeg har hørt folk insistere på at viltkjøtt har en smak. Ikke hvis du behandler kadaveret slik jeg ble lært som barn, gjør det ikke. Men jeg har ikke vært på jakt engang siden jeg dro hjemmefra for militær og college.
Noen mennesker vet ikke å blø en kadaver. Da jeg var liten hadde familien allerede mistet hvordan jeg skulle samle blodet for å lage blodpølse av det. Noen mennesker gjør ikke hvordan man skal flå et kadaver så snart fotografiene er tatt. Noen mennesker vet ikke hvordan de skal strippe en hjort for å redusere den til et kadaver. Hvert eneste trinn du savner, resulterer i smaker i viltkjøttet.
Soaking in milk er et forsøk på å trekke ut smaker.
Soaking in eddik er en delvis syltemetode for å bevare kjøtt, som fungerer noe med tilbakevirkende kraft hvis du har lave forventninger. Tenk på det som i underordnet versjon av sauerbraten.
Svar
Jeg er en livslang jeger og karriere-lang kokk. Før jeg fikk kunnskap om hvordan jeg best kan aldre, slakte og tilberede vilt, spiste jeg mange dårlige spillmåltider tilberedt av andre. Min far henviste nesten alt viltkjøttet sitt til «sommer saugsage» som var så garlicky og svinekjøtt, at karakteren av spillet gikk tapt.
For å kunne aldre viltvilt må du oppfylle flere kriterier. 1 – Du må ha et rent skutt dyr – aller helst lunge / hjerte skutt og falt veldig raskt. 2 – Hold dyret intakt – det betyr bare å fjerne de indre organene og la skinnet være på dyret. 3 – Dyret må kjøles ASAP, helst luftkjølt hvis mulig. 4 – Og viktigst av alt, temperaturen og fuktigheten må være stabil og innenfor riktige parametere.
Riktig aldring og gode resultater begynner i feltet. Åkre dyret og beholder ønsket organkjøtt. Rengjør hulrommet med KALDT SALTVANN så snart som mulig, og la ALT eksponert kjøtt tørke så raskt som mulig. Åpne hulrommet om nødvendig. Målet er å kjøle hele dyret ned til 40 grader i løpet av et par timer og holde det på eller under 40 grader i et TØRRT miljø på eller under 40\% relativ fuktighet.
Velg området for å eldre dyr forsiktig – hvis du ikke har tilgang til et kjøleskap, kan det hende du må bruke en garasje. Å bruke et beskyttet rom som en låve er greit så lenge du kan motvirke gnagere eller insektinfiltrasjon. En garasje eller uthus som gjør det mulig å henge minst 3 meter fra bakken, vil være tilstrekkelig.
Bruk eller form en «gambrel» for å henge dyret fra bakbenene – gambrelen blir satt inn gjennom huden over dyrets «hæl» mellom benbenet og den store senen (dette er under bakbenet). Heis dyret ved hjelp av en remskive eller ved å kaste et tau, festet til gambrelen, over en sperre som kan støtte dyret. Heis dyret til det er i behagelig arbeidshøyde til du er klar til å sikre det for langvarig henging. FJERN TENDERLOINS (inne i hulrommet på hver side av ryggraden som løper parallelt med den). Dette er de eneste kuttene som ikke kan eldes uten å miste det meste av kjøttet, så nyt dem friske! For å starte riktig, sikker aldring, må du sørge for god luftstrøm, begrenset lys og jevn temperatur- og fuktighetsforhold.
Hvis TEMPERATURER er nær 40 grader eller moderat svinger over eller hvis du er bekymret for insekter – gni inn inne i hulrommet med varm chiliolje og innpakning av dyret i osteduk er to gode forholdsregler – først og fremst øynene, ørene og munnen. Hvis de eksponerte hulromsområdene har blitt tørket raskt nok, vil en hard «menisk» dannes og bli en uvelkommen avlflate for bakterier eller insekter. Eventuelle insekter i pelsen vil falle av snart blodtilførere ikke blir igjen på døde dyr. Skjulet vil gi et bakteriostatisk beskyttelseslag og la vann slippe ut fra dyret med en mild og jevn hastighet.
FUKTIGHETEN bør ideelt sett være under 40\%. Hvis fuktigheten din er over 40\% kontinuerlig, men ikke over 50\% vifter og god luftsirkulasjon kan hjelpe, men STOR PLEIE og OBS bør utøves for å unngå bakterievekst. Når bakterievekst er observert, slakter du umiddelbart eller er forberedt på å kaste dyret.
TEMPERATUR må holde et gjennomsnitt på 38–40 grader. Litt over 40 i korte tider i dagslys (hold deg utenfor direkte sollys !!!) er ok, så lenge temperaturen om natten faller under. Vedvarende underfrysning (26 grader og lavere fordi kjøtt fryser under 32 grader) vil avbryte aldringsprosessen, og det vil ta lengre tid å oppnå de beste resultatene.
Tørr alderen biff eldes som primalkutt. Tørr aldret biff holdes ofte i 28 dager og lenger.I løpet av denne tiden utvikler disse kuttene en skorpe av mugg og tørket kjøtt som må kuttes bort. Under aldring nedbrytes kjøttet i et administrert miljø (temp, fuktighet og infrarødt lys). Enzymer nedbryter vevet og gjør det ømt. Vann rømmer ut og gjør kjøttet tett og smakfullt. Infrarødt lys holder de dårlige bakteriene i sjakk. De samme prosessene forekommer her, i vårt temp / fuktighetsregulerte miljø, selv om det er mindre avfall å kutte bort.
TID – Aldring av vilt er et personlig eventyr. Når dyret ditt er «ferdig» handler det like mye om personlige preferanser som om forholdene dine. En indikator er at å trykke fingrene inn i bakparten vil føles fast tett og ikke fjærende. Å berøre det aldrende dyret daglig vil informere deg om endringene. Gode resultater med tørr aldrende vilt med denne metoden kan realiseres på 10-14 dager. Mitt beste hjort fra eldre alder i 29 dager og var helt sublimt i smak og tekstur.
Å overvåke forholdene dine, hvis ikke i et kontrollert miljø, kan kreve at du slakter på kort varsel, så eldre mer enn ett dyr med en venn kan spre arbeidskraften blant mange hender. Åpenbart hvis temperaturen eller luftfuktigheten stiger over 40 grader og / eller 40\% fuktighet, kan det hende du må ta umiddelbare tiltak, så vær oppmerksom og vær forberedt. gambrelen og fjern huden, begynn med bakbenene og arbeid ned til hodet. Gjør så mye arbeid på plass som mulig. Siden kadaveret har tørket, vil det ikke være noe blod. Det skal ikke være noe ”lukt”, kjøttet skal lukte friskt og behagelig skarpt. Hvis du oppdager en rottende lukt, må du inspisere nøye og være forberedt på å kaste kjøtt hvis det er spørsmål om egnethet. Når skinnet er fjernet, finner jeg ut at en sagdeksel med nye, fine skjæreblad er VELDIG nyttig for å skjære gjennom ribbeina, beinbenene og dele kadaveret nedover ryggen. Slakter kuttene etter ønske (et slaktediagram kan være mer nyttig enn å beskrive her) og nyt det beste kjøttet du noensinne har smakt. Sørg for å tilberede primærstykker av vilt og annet storviltkjøtt til ikke mer enn sjeldent til middels (Bortsett fra VILDBÅR), da lavere fuktighetsinnhold vil bidra til tørrere smak av ferdig kjøtt.
Jeg har skrevet en kort veiledning om aldring av all slags vilt fra små høyfugler til store nordamerikanske viltdyr. I løpet av min jakt- og kulinariske karriere har jeg brukt mye tid på å eksperimentere med disse veldig gamle og tradisjonelle metodene og vil aldre spillet mitt ved enhver anledning – resultatene er uten sidestykke.
Wiedmannsheil og Bon Appetit!