Melhor resposta
Matadouros especializados em animais domesticados sabem exatamente como processar cada tipo de animal para obter o melhor sabor .
Muitas famílias perderam suas tradições de caça, então muitos caçadores não têm ideia do que é necessário para um sabor ideal. Já ouvi pessoas insistirem que a carne de veado tem um sabor estranho. Não, se você tratar a carcaça da maneira que me ensinaram quando criança, não o faz. Mas não saí para caçar nem uma vez desde que saí de casa para o serviço militar e a faculdade.
Algumas pessoas não sabem sangrar uma carcaça. Quando eu era criança, minha família já não sabia como colher sangue para fazer salsicha de sangue. Algumas pessoas não sabem como tirar a pele de uma carcaça assim que as fotos são tiradas. Algumas pessoas não sabem como despir um veado para reduzi-lo a uma carcaça. Cada etapa perdida resulta em sabores estranhos na carne de veado.
Embeber em leite é uma tentativa de extrair sabores estranhos.
Embeber em vinagre é um método de decapagem parcial para preservar o carne, que funciona retroativamente se você tiver baixas expectativas. Pense nisso como uma versão inferior do sauerbraten.
Resposta
Sou um caçador e chef de cozinha há muito tempo. Antes de adquirir conhecimento sobre a melhor maneira de envelhecer, açougueiro e preparar caça, eu comia muitas refeições de caça ruins preparadas por outros. Meu pai relegou quase toda a sua carne de veado para a “linguiça de verão” que era tão cheia de alho e carne de porco que o caráter do jogo se perdeu.
Para envelhecer adequadamente a carne de veado, você DEVE ter vários critérios atendidos. 1 – Você deve ter um animal com um tiro limpo – mais preferencialmente um tiro no pulmão / coração e caiu MUITO rápido. 2 – Manter o animal intacto – isso significa apenas retirar os órgãos internos e deixar a pele no animal. 3 – O animal deve ser resfriado o mais rápido possível, de preferência resfriado ao ar, se possível. 4 – E o mais importante, a temperatura e a umidade devem estar estáveis e dentro dos parâmetros adequados.
O envelhecimento adequado e os bons resultados começam no campo. O campo veste o animal e retém toda a carne desejada do órgão. Limpe a cavidade com ÁGUA SALGADA FRIA o mais rápido possível e deixe TODA a carne exposta SECAR o mais rápido possível. Propping abra a cavidade, se necessário. O objetivo é resfriar o animal inteiro a 40 graus dentro de algumas horas e mantê-lo a 40 graus ou abaixo em um ambiente SECO com umidade relativa ou abaixo de 40\%.
Selecione a área para envelhecer o cuidado com o animal – se você não tiver acesso a um refrigerador, poderá ter que usar uma garagem. Usar um espaço protegido como um celeiro é bom, desde que você possa desencorajar a infiltração de roedores ou insetos. Uma garagem ou anexo que permita pendurar pelo menos 3 pés do chão será suficiente.
Use ou faça um “gambrel” para pendurar o animal pelas patas traseiras – o gambrel será inserido através da pele acima do “calcanhar” do animal, entre o osso da perna e o tendão grande (abaixo da canela). Içar o animal por meio de uma roldana ou lançando uma corda, presa ao gambrel, sobre uma viga que possa sustentar o animal. Içar o animal até que esteja em uma altura de trabalho confortável até que você esteja pronto para prendê-lo para um enforcamento de longo prazo. REMOVA OS TENDERLOINS (dentro da cavidade em ambos os lados da espinha paralela a ela). São os únicos cortes que não podem envelhecer sem perder a maior parte da carne, por isso aprecie-os frescos! Para iniciar o envelhecimento adequado e seguro, você deve garantir um bom fluxo de ar, luz limitada e condições de temperatura e umidade consistentes.
Se as TEMPERATURAS estiverem perto de 40 graus ou flutuarem moderadamente acima ou você estiver preocupado com insetos – esfregando dentro da cavidade com óleo de pimenta quente e embrulhar o animal em pano de queijo são duas boas precauções – principalmente os olhos, orelhas e boca. Se as áreas expostas da cavidade secarem com rapidez suficiente, um “menisco” duro se formará e se tornará uma superfície de reprodução indesejável para bactérias ou insetos. Quaisquer insetos na pele irão cair logo, pois os comedouros de sangue não permanecem nos animais mortos. A pele fornecerá uma camada bacterioestática de proteção e permitirá que a água escape do animal a uma taxa suave e estável.
A UMIDADE deve permanecer idealmente abaixo de 40\%. Se sua umidade for superior a 40\% continuamente, mas não superior a 50\%, ventiladores e uma boa circulação de ar podem ajudar, mas GRANDE CUIDADO e ATENÇÃO devem ser exercidos para evitar o crescimento de bactérias. Assim que o crescimento bacteriano for observado, mate imediatamente ou prepare-se para eliminar o animal.
A TEMPERATURA deve manter uma média de 38–40 graus. Um pouco acima de 40 por curtos períodos durante o dia (mantenha longe da luz solar direta !!!) é bom, contanto que as temperaturas noturnas caiam abaixo. O subcongelamento sustentado (26 graus e menos porque a carne congela abaixo de 32 graus) suspenderá o processo de envelhecimento e levará mais tempo para obter os melhores resultados.
Carne maturada a seco é envelhecida como cortes primários. A carne seca envelhecida costuma ser mantida por 28 dias ou mais.Durante esse tempo, esses cortes desenvolvem uma crosta de mofo e carne seca que deve ser removida. Durante o envelhecimento, a carne se decompõe em um ambiente controlado (temperatura, umidade e luz infravermelha). As enzimas quebram o tecido, tornando-o sensível. A água escapa tornando a carne mais densa e saborosa. A luz infravermelha mantém as bactérias nocivas afastadas. Os mesmos processos ocorrem aqui, em nosso ambiente de temperatura / umidade controlada, embora haja menos resíduos a serem eliminados.
TEMPO – Envelhecer a caça é uma aventura pessoal. Quando o seu animal está “pronto”, é tanto uma questão de preferência pessoal quanto suas condições. Um indicador é que pressionar os dedos na parte traseira parecerá firme, denso e não elástico. Tocar no animal que está envelhecendo diariamente irá informá-lo sobre as mudanças. Ótimos resultados com o envelhecimento a seco de veado com este método podem ser obtidos em 10-14 dias. Minha melhor carne de veado envelheceu por 29 dias e foi totalmente sublime em sabor e textura.
Monitorar suas condições, se não em um ambiente controlado, pode exigir que você mate em curto prazo, portanto, envelhecer mais de um animal com um amigo pode espalhar o trabalho entre muitas mãos. Obviamente, se sua temperatura ou umidade subir acima de 40 graus e / ou 40\% de umidade, você deve tomar medidas imediatas, portanto, esteja atento e esteja preparado.
Para iniciar a carnificina com este método, deixe a carcaça ligada o gambrel e remova a pele, começando com as pernas traseiras e descendo até a cabeça. Faça o máximo possível de trabalho no local. Como a carcaça secou, não haverá sangue. Não deve haver nenhum “cheiro estranho”, a carne deve ter um cheiro fresco e agradavelmente picante. Se detectar um cheiro podre, inspecione cuidadosamente e esteja preparado para descartar a carne se houver qualquer dúvida quanto à adequação. Depois que a pele é removida, acho que uma serra com lâminas de corte novas e finas é MUITO útil para cortar costelas, ossos da perna e dividir a carcaça nas costas. Corte seus cortes como desejar (um gráfico de açougue pode ser mais útil do que descrever aqui) e desfrute da melhor carne de caça que você já provou. Certifique-se de cozinhar cortes nobres de veado e outras carnes de caça grande em não mais do que médio raro a médio (EXCETO WILD BOAR), pois o menor teor de umidade contribuirá para carnes acabadas com sabor mais seco. guia sobre o envelhecimento de todos os tipos de caça, desde pequenos pássaros das terras altas até grandes animais de caça norte-americanos. Durante minha carreira de caça e culinária, passei muito tempo experimentando esses métodos muito antigos e tradicionais e vou envelhecer meu jogo em todas as oportunidades – os resultados são incomparáveis.
Wiedmannsheil e Bon Appetit!