Melhor resposta
O nível de sabor em um queijo é função principalmente de quatro variáveis: 1. Idade / ambiente de envelhecimento 2. Fungos / culturas bacterianas 3. Tipo e processamento do leite 4. Adições / incorporações.
Existem muitas variações e fatores potenciais incluídos nessas quatro variáveis , que tentarei explicar.
1) À medida que um queijo envelhece, seu teor de umidade é reduzido devido à evaporação em um ambiente escolhido (cavernas e / ou adegas). O sal é quase sempre incorporado ao processo de fabricação do queijo, seja na receita inicial (uma vez que a coalhada é formada é salgada) ou esfregado em sua superfície à medida que envelhece. O sal “retira” a umidade, intensificando o sabor do queijo simplesmente porque há menos água nele. Goudas envelhecidos, como o Saenkanter Dutch Gouda, que geralmente é envelhecido de três a cinco anos, são considerados intensamente aromatizados e resultarão em notas de caramelo, café e até mesmo tabaco com o envelhecimento. O Comté ou Gruyère envelhecidos também são considerados muito saborosos. À medida que envelhecem em cavernas selecionadas por até 24 meses, eles perdem a umidade e o sabor doce de noz do queijo (devido ao tipo de leite e ao processo de termização) e os sabores terrosos de caverna se intensificam. Novamente, isso ocorre porque o teor de umidade do queijo foi reduzido e os compostos do aroma são “absorvidos” pela gordura ao longo do tempo, o que se traduz em sabor no produto final. Um queijo cheddar envelhecido como Keens ou Montgomerys ou mesmo um envelhecido Red Leicester também são considerados saborosos – picantes, salgados, nozes e “picantes” devido a fatores muito semelhantes. O mesmo vale para Parmigiano-Reggiano, Manchego envelhecido, Grana Padano e Pecorino envelhecido, que pode ser muito salgado e envelhecido dos oito aos vinte anos. quatro meses. Durante o processo de envelhecimento, as estruturas cristalinas das proteínas se formam a partir da tirosina, leucina e isoleucina, dando ao queijo uma textura crocante e sabor interessante. Para alguns produtores de queijo é um resultado desejável, para outros, como alguns cheddars, é visto como uma falha (embora deliciosa e interessante).
2) Culturas de fungos / bactérias também são a fonte de sabor de todos os queijos. Bactérias do ácido láctico também nos estágios iniciais da fabricação de quase todos os queijos Como os fungos e bactérias introduzidos por fatores humanos ou ambientais em alguns queijos, degradam os aminoácidos do leite em compostos de aroma (por exemplo, compostos de aroma de enxofre). Queijos de casca lavada e amadurecidos por esfregaço (por exemplo, Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, Tilsit alemão, Chaumes) têm uma superfície rosa, laranja e, à medida que envelhecem, até mesmo cinza superfície devido a uma diversidade de “bactérias de esfregaço” e fungos ( por exemplo, leveduras). À medida que o queijo amadurece, a superfície torna-se pegajosa e viscosa, mas também desenvolve aromas que são considerados fedorentos, salgados, cogumelos ou carnudos. Bolores azuis como Penicillium roqueforti (originalmente isolado de pão mofado) e Penicillium glaucum são considerados saborosos como bem. Queijos azuis como o espanhol Cabrales, o francês Roquefort, o italiano Gorgonzola e o inglês Stilton zumbem na sua língua e adquirem sabores verdes, vegetais e mofados à medida que se desenvolvem e são expostos ao oxigênio durante o envelhecimento e o processo inicial de fabricação do queijo. / queijos de casca florida, como Camembert ou Brie, que usam Penicillium candidum, Penicillium camemberti ou Geotrichum candidum, que degradam as proteínas e são o principal fator para atingir a textura cremosa desses queijos, c e também aroma de amônia devido à liberação de gases do fungo / levedura que atua no queijo. Isso é especialmente verdadeiro se um queijo for mantido em um ambiente relativamente frio, bem embrulhado em plástico e guardado por longos períodos de tempo. O gás se acumula no queijo, geralmente resultando em bolhas de gás na pasta e presas dentro da embalagem plástica. Algumas pessoas gostam desse aspecto. Outros vêem isso simplesmente como o queijo estragado.
3) O tipo de leite também pode afetar muito o sabor do queijo. Os queijos de estilo alpino, como o Gruyère suíço, o Comté francês, o Abdondance francês, o Tomme de Savoie, o Appenzeller suíço, utilizam leite de vacas específicas (Abdondance, Montbeliard, etc.) que pastam nos meses de verão em relva selvagem e flores. À medida que estes queijos envelhecem, a doçura e o sabor a nozes intensificam-se e desenvolve-se um sabor picante (esp. Comté e Appenzeller ou queijos semelhantes como Challerhocker ou Marechal). Esses queijos, no entanto, costumam ser vistos como bastante suaves quando são jovens, e alguns como Cantal ou Laguiole são frequentemente descritos como “refinados e sutis” e uma “expressão de terroir” fiel ao sabor do leite daquela região e das vacas específicas… ou “insípidas e enfadonhas”. Às vezes, as vacas são alimentadas com palha de cevada / grãos fermentados da produção de uísque ou cerveja (por exemplo,Isle of Mull Scottish Cheddar) resultando em um leite levemente alcoólico que confere um sabor bastante interessante ao produto final (não tenho certeza se esta parte do leite alcoólico é verdade, mas alguns dizem que podem sentir o gosto de scotch em o queijo). Queijos de cabra frescos (chevre frais) e mesmo queijos de cabra envelhecidos (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals gouda de cabra envelhecida, Landana gouda de cabra extra-envelhecida) têm um “travo de cabra” que é considerado saboroso e intenso, embora sejam frequentemente ditos para ser queijos relativamente suaves. Queijos de leite de ovelha, como o manchego espanhol ou o pecorino italiano, têm um teor de gordura relativamente alto, mas também um “travo de ovelha” distinto que pode ser considerado saboroso e intenso Os queijos de leite cru são mais saborosos em geral, ao contrário dos queijos pasteurizados ou termalizados, uma vez que o calor é conhecido por degradar e destruir compostos aromáticos. Esta relativa “sabor” é irrelevante, no entanto, uma vez que você começa a introduzir bolores, culturas bacterianas e outros ingredientes.
4) Muitos queijos são feitos com a adição de outros ingredientes. Alguns Pecorinos são simplesmente acabados em feno (Pecorino Affinatto em Fieno), incorporam grãos de pimenta-do-reino inteiros (Pecorino Pepato) ou fatias de trufa (Pecorino Tartufo). O Manchego é tradicionalmente envelhecido em formas de palha de grama e os queijos do estilo Manchego, como o Idiazabal, são levemente defumados. Os queijos de estilo cheddar costumam ser coloridos com urucum, o que lhes dá uma aparência alaranjada e um certo sabor de nozes, mas a incorporação de outros ingredientes também é comum (por exemplo, Red Dragon inclui semente de mostarda, Sage Derby … sálvia, cheddar Porter Cahill, Cheddar defumado Applewood ) White Stilton (Stilton imaturo que não foi inoculado com P. Roqueforti) e queijos Wensleydale geralmente incluem frutas secas como damasco, cranberry, tâmara e laranja ou até mesmo Cosmopolitan White Stilton, que tem limão, cranberry e vodka adicionados, I acreditam. Certos queijos de crosta mista / crosta lavada são embebidos em licor. Epoisses de Berthaut é embebido em Marc de Bourgogne (uma grappa / eau de vie como licor), Tomme au Marc Raisin é um Tomme de Savoie que é embebido em bagaço e, em seguida, prensado com as cascas restantes, sementes e talos das uvas usado na produção de bagaço também. Algo como o feta também pode ser considerado de sabor intenso. O feta pode ser feito com uma variedade de tipos de leite, varia de país para país e de região para região, e é salgado em soro de leite. A ricota salata, que é uma ricota fresca muito salgada, prensada e envelhecida, adquire textura quebradiça e sabor intenso. Tanto a ricota salata quanto o feta são usados em saladas por sua intensidade de sabor, embora seja principalmente apenas salgado.
Resposta
Para o sabor (não o aroma), o Roquefort genuíno é considerado o rei de queijos.
Utiliza leite de ovelha e deve atender aos padrões da IANO ( Institut national de l “origine et de la qualité ), conselho de controle agrícola da França.
Outro candidato ao trono seria Époisses de Bourgogne, que é feito de leite de vaca não pasteurizado e lavado em conhaque Pomace.
Bleu d “Auvergne é um famoso azul francês que é menos agressivo do que o Roquefort e outros queijos com veios.
A resposta de Stilton, na Inglaterra, ao Roquefort francês é outro queijo de sabor forte. Também considerado por muitos entusiastas como o “rei dos queijos”.
Um cheddar branco acentuado tem um caráter muito distinto.
Entre os queijos de pasta mole, o Camembert é conhecido por ter um sabor relativamente forte
Há também o queijo de pasta mole azul Cambozola, uma deliciosa mistura de Brie e Gorgonzola.
O Blue Castello é outro queijo azul macio popular.
O gorgonzola é um queijo azul italiano com um aroma muito pungente e sabor forte.
Gammelost (literalmente: “queijo velho”), é um produto escandinavo bem envelhecido que muitas vezes pode ser detectado antes de entrar a sala onde está realmente sendo servido.
O Humboldt Fog de Cypress Grove é um queijo de cabra feito em o estilo Morbier francês com uma camada interna de cinzas e um sabor esplêndido.