Melhor resposta
O que é gordura vegetal?
A gordura vegetal é uma gordura comestível que é sólida à temperatura ambiente . Ele encurta os fios de glúten no trigo, o que fornece três atributos texturais em produtos assados:
Uma mordida curta
Uma textura úmida e lubrificante
O aparelho auditivo crocante ou crocante sons
Quando usado em um produto ou meio para ser cozido, essas três características de textura são intensificadas. Porque a gordura fornece a quebra ou “encurta” a rede glúten-amido, ela reduz a retrogradação do amido em produtos de panificação. Uma vez que é 100\% gordo, ao contrário do teor de 80\% de gordura da manteiga, ajuda a produzir um produto assado muito macio.
Tipos:
Sólido – Recomendado para uso em pastéis, crostas de tortas e pão.
Líquido – usado principalmente em receitas que exigem gordura derretida, como fórmulas para bolos e pães.
Multifuncional – Gordura hidrogenada não emulsificada. Usado com sucesso em bolos de alta proporção com adição de emulsificantes.
Gordura para bolo ou glacê – Gordura hidrogenada de uso geral com uma ou duas combinações de emulsificantes adicionadas pelo fabricante. Os emulsificantes misturados em uma gordura auxiliam na formação de uma emulsão, permitindo ao padeiro adicionar mais água aos bolos. Desta forma, melhora as qualidades alimentares do bolo acabado, retendo mais umidade.
Fonte: cakefite.com
Resposta
Você não pode simplesmente substituir um para o outro, se é isso que você quer dizer.
Banha, manteiga e gordura vegetal têm seus sabores distintos. A manteiga tende a dar aos produtos assados um sabor mais rico e complexo, enquanto banha e gordura vegetal são quase sem sabor. Você pode substituir a banha ou gordura pela manteiga na maior parte do tempo, mas não o contrário (a menos que você queira acabar com uma massa sem sabor).
Essas três gorduras também têm propriedades diferentes. Banha e gordura, sendo 100\% de gordura sólida, são melhores para a criação de produtos escamosos e quebradiços, como tortas ou massas. Isso porque eles são muito eficazes em reduzir os fios de glúten no trigo (daí o nome gordura), que causa uma estrutura mais fraca e, portanto, uma textura mais escamosa e quebradiça. A manteiga, por outro lado, consiste em algo entre 75 e 90 ep gordura da manteiga rcent, o resto sendo sólidos de leite e água. A manteiga é especial porque, ao mesmo tempo que encurta a massa, também contribui para a estruturação por meio dos sólidos do leite presentes (lecitina) e da água, que auxiliam no desenvolvimento do glúten. A manteiga resultará em uma textura mais crocante e crocante. Ainda assim, sendo principalmente gorda, a manteiga afeta negativamente a estrutura.
Basicamente, o que isso significa para você? Bem, em primeiro lugar, se você não tem muita experiência em panificação, use manteiga em vez de gordura vegetal ou banha. É mais indulgente e você terá menos probabilidade de criar uma massa que não rola, desintegra ao ser levantada, excessivamente encharcada, Em geral, use manteiga para produtos como biscoitos, brownies, tortinhas, barras, etc. Qualquer coisa que precise manter sua estrutura por conta própria. Use uma combinação de gordura vegetal / banha e manteiga para produtos que exigem um miolo mais delicado ou mais leve, como biscoitos, tortas, spanakopita e qualquer outro item relacionado a pastelaria.
Pessoalmente, nunca recomendo usar banha ou gordura vegetal como única fonte de gordura em uma receita. Os resultados serão muito quebradiços e de mau gosto.