Melhor resposta
A tilápia não tem sabor de “peixe”. A carne é branca e escamosa. Para prepará-lo, enxáguo a carne com água fria e depois seque. Depois coloco um pouco de manteiga na carne e passo a carne na farinha de rosca com o coco ralado. Eu coloco em uma assadeira de alumínio e cozinho no forno, até que fique firme.
Resposta
Isso está vindo da perspectiva de um chef americano:
A tilápia é barata. Além disso, não tem gosto muito. Mas a maior parte do problema é que é barato. É o peixe fresco que os restaurantes mais baratos podem se dar ao luxo de colocar em seu cardápio, junto com o bagre. É considerado classe baixa. Em restaurantes mais legais, você quer colocar seus ingredientes em um pedestal, para justificar o custo mais alto. Quando as pessoas vão a um Captain Ds, elas podem comer tilápia, então, quando vierem à minha casa, quero oferecer algo melhor.
Por que é barato? Bem, por um lado, é intensivamente cultivado. O salmão também, com certeza, mas o salmão selvagem ainda tem uma fatia de mercado grande o suficiente para dar algum prestígio aos peixes. Além disso, o salmão tem um lugar de destaque na culinária tradicional do Norte da Europa e da América do Norte, portanto, no Ocidente, ele tem uma certa validade gastronômica que falta à tilápia. Ainda assim, é cada vez mais raro ver salmão nos melhores restaurantes, uma vez que é barato o suficiente para servir em locais do meio-termo.
Aqui está uma análise aproximada dos vários níveis econômicos de frutos do mar e o tipo de restaurante que os serve. Essas listas não estão de forma alguma completas e certamente há exceções.
Nível 1: Ultra Premium (visto nos melhores restaurantes)
John Dory, linguado de Dover, opa havaiano, lagostins, vieiras vivas, robalo selvagem do Mediterrâneo (loup de mer), atum rabilho, pregado selvagem (tema comum: trazido de avião, muitas vezes de longe)
Nível 2: Premium (visto nos principais restaurantes em cidades menores ou restaurantes de segundo nível em lugares como Nova York ou Chicago)
Halibute do Alasca, atum albacora não tratado, lup de mer cultivado, Lagosta do Maine, caranguejo-pedra, ostras crus canadenses, vieiras secas do mar e, em lugares próximos à água, peixes premium pescados localmente (aqui na Carolina do Sul, isso significa destroços, garoupa, robalo e peixe-espada)
Nível 3: sofisticado (visto em restaurantes especializados em frutos do mar e especialidades em restaurantes do dia a dia)
Salmão selvagem, solha selvagem, tambor selvagem, cavala, camarão doméstico, robalo chileno, cravo da neve b, pompano, pargo, atum albacora tratado (gaseado para evitar a perda de cor), ostras cruas do Golfo
Nível 4: todos os dias (visto em restaurantes familiares, bistrôs e lugares que cozinham comida de verdade, mas tentam manter os preços baixos)
Atum albacora congelado, ostras com casca, camarão importado com baixo teor de produtos químicos, bacalhau, truta arco-íris de cultivo, fresco salmão cultivado, polvo, tambor cultivado, cauda de lagosta congelada
Além disso, é aqui que vive a captura acidental. Captura acessória é um termo para peixes não comercialmente viáveis que acabam nas redes. Coisas como tainha, badejo, grunhido (na foto) e anchova, se por acaso você estiver na Carolina do Sul. Quando eu era um chef sofisticado, na verdade gostava de apresentar capturas acessórias, porque algumas delas são incríveis, mas você não pode cobrar muito por isso. Normalmente, essas coisas acabam no quadro negro “Especiais” em cabanas de fritura. (Algumas coisas começam como capturas acessórias e depois tornam-se comercialmente viáveis. Onde estou, shead e peixe-porco são dois exemplos. Um casal de idosos onde minha esposa trabalha ficou ESCANDALIZADO por estarem vendendo cabeças de ovelha, e o velho Charleston reclamou que esses eram os peixes que eles dariam aos “negros” no final da pescaria. Oh, Charleston …)
Nível 5: barato, ou lixo (algumas dessas coisas não são lixo, apenas que estão associadas às opções de frutos do mar mais baratas disponíveis no mercado, e restaurantes de luxo também não não quero apresentá-los. Visto em restaurantes de rede, bares e grelhados, fast food e cabanas de fritura populares. Alguns desses, como a lula, ocasionalmente são apresentados em lugares sofisticados (Grant Achatz fez um prato chamado Lula em texturas) , mas ainda estou incluindo aqui, porque a grande maioria das lulas vendidas nos EUA é em pratos fritos no local es como Olive Garden.
Bagre, salmão de viveiro congelado, tilápia camarada, lula, arinca, juliana, camarão importado tratado com alto teor químico
Então, aí está sua resposta.