Beste Antwort
Schlachthöfe, die sich auf domestizierte Tiere spezialisiert haben, wissen genau, wie jeder Tiertyp für den besten Geschmack verarbeitet wird
Sehr viele Familien haben ihre Jagdtradition verloren, so dass viele Jäger keine Ahnung haben, was für einen optimalen Geschmack erforderlich ist. Ich habe gehört, dass Leute darauf bestehen, dass Wildbret einen schlechten Geschmack hat. Nicht, wenn Sie den Kadaver so behandeln, wie es mir als Kind beigebracht wurde. Aber ich war noch kein einziges Mal auf der Jagd, seit ich mein Zuhause für Militär und College verlassen habe.
Einige Leute wissen nicht, wie man einen Kadaver blutet. Als ich ein Kind war, hatte meine Familie bereits verloren, wie man Blut sammelt, um daraus Blutwurst zu machen. Einige Leute wissen nicht, wie man einen Kadaver häutet, sobald die Fotos aufgenommen wurden. Einige Leute wissen nicht, wie man ein Reh abstreift, um es zu einem Kadaver zu machen. Jeder Schritt, der versäumt wird, führt zu Geschmacksstörungen im Wildbret.
Das Einweichen in Milch ist ein Versuch, Aromen herauszuholen.
Das Einweichen in Essig ist eine teilweise Beizmethode, um die Aromen zu erhalten Fleisch, das bei geringen Erwartungen etwas rückwirkend funktioniert. Betrachten Sie es als eine minderwertige Version von Sauerbraten.
Antwort
Ich bin ein lebenslanger Jäger und ein langjähriger Koch. Bevor ich wusste, wie man am besten altert, schlachtet und Wild zubereitet, aß ich viele schlechte Wildgerichte, die von anderen zubereitet wurden. Mein Vater verwies fast sein gesamtes Wildbret auf „Summer Saugsage“, das so garlicky und mit Schweinefleisch beladen war, dass der Charakter des Spiels verloren ging.
Um Wildbret richtig zu altern, MÜSSEN Sie mehrere Kriterien erfüllen. 1 – Sie müssen ein sauber geschossenes Tier haben – am besten Lungen- / Herzschuss und SEHR schnell fallen gelassen. 2 – Halten Sie das Tier intakt – das heißt, Sie entfernen nur die inneren Organe und lassen die Haut auf dem Tier. 3 – Das Tier muss so schnell wie möglich gekühlt werden, vorzugsweise luftgekühlt, wenn möglich. 4 – Und vor allem müssen Temperatur und Luftfeuchtigkeit stabil sein und die richtigen Parameter einhalten.
Die richtige Alterung und gute Ergebnisse beginnen vor Ort. Ziehen Sie das Tier vor Ort an und behalten Sie das gewünschte Organfleisch. Reinigen Sie den Hohlraum so bald wie möglich mit KALTES SALZWASSER und lassen Sie dann ALLES freiliegende Fleisch so schnell wie möglich trocknen. Öffnen Sie gegebenenfalls den Hohlraum. Das Ziel ist es, das gesamte Tier innerhalb weniger Stunden auf 40 Grad zu kühlen und es in einer trockenen Umgebung bei oder unter 40\% relativer Luftfeuchtigkeit bei oder unter 40 Grad zu halten.
Wählen Sie den Bereich aus, in dem das Tier altern soll Tier vorsichtig – wenn Sie keinen Zugang zu einem begehbaren Kühlschrank haben, müssen Sie möglicherweise eine Garage benutzen. Die Verwendung eines geschützten Raums wie einer Scheune ist in Ordnung, solange Sie die Infiltration von Nagetieren oder Insekten verhindern können. Eine Garage oder ein Nebengebäude, in dem mindestens 3 Fuß über dem Boden hängen kann, reicht aus.
Verwenden oder gestalten Sie ein „Gambrel“, um das Tier an den Hinterbeinen aufzuhängen – das Gambrel wird durch die Haut eingeführt über der „Ferse“ des Tieres zwischen dem Unterschenkelknochen und der großen Sehne (diese befindet sich unter dem Hinterschaft). Heben Sie das Tier mit einer Rolle an oder werfen Sie ein am Gambrel befestigtes Seil über einen Sparren, der das Tier tragen kann. Heben Sie das Tier an, bis es sich in einer bequemen Arbeitshöhe befindet, bis Sie bereit sind, es für ein langfristiges Aufhängen zu sichern. ENTFERNEN SIE DIE TENDERLOINS (innerhalb des Hohlraums auf beiden Seiten der Wirbelsäule, der parallel dazu verläuft). Dies sind die einzigen Schnitte, die nicht gealtert werden können, ohne den größten Teil des Fleisches zu verlieren. Genießen Sie sie also frisch! Um eine ordnungsgemäße und sichere Alterung zu erreichen, müssen Sie einen guten Luftstrom, begrenztes Licht und konstante Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen sicherstellen.
Wenn die TEMPERATUREN nahe bei 40 Grad liegen oder mäßig darüber schwanken oder Sie sich Sorgen über Insekten machen – Einreiben Das Innere der Höhle mit heißem Chiliöl und das Einwickeln des Tieres in ein Käsetuch sind zwei gute Vorsichtsmaßnahmen – vor allem Augen, Ohren und Mund. Wenn die freiliegenden Hohlraumbereiche schnell genug getrocknet wurden, bildet sich ein harter „Meniskus“, der zu einer unerwünschten Brutfläche für Bakterien oder Insekten wird. Alle Insekten im Fell fallen ab, sobald keine Blutspender mehr an toten Tieren verbleiben. Die Haut bietet eine bakteriostatische Schutzschicht und lässt Wasser mit einer sanften und gleichmäßigen Geschwindigkeit aus dem Tier entweichen.
Die Luftfeuchtigkeit sollte idealerweise unter 40\% bleiben. Wenn Ihre Luftfeuchtigkeit kontinuierlich über 40\% liegt, aber nicht über 50\% Lüfter und eine gute Luftzirkulation helfen können, sollten Sie GROSSE PFLEGE und ACHTUNG anwenden, um Bakterienwachstum zu vermeiden. Sobald das Bakterienwachstum beobachtet ist, muss der Metzger sofort geschlachtet werden oder bereit sein, das Tier zu entsorgen. Die Temperatur muss durchschnittlich 38 bis 40 Grad betragen. Etwas über 40 für kurze Zeit bei Tageslicht (keine direkte Sonneneinstrahlung !!!) ist in Ordnung, solange die Nachttemperaturen darunter fallen. Ein anhaltendes Gefrieren (26 Grad und niedriger, da Fleisch unter 32 Grad gefriert) unterbricht den Alterungsprozess und es dauert länger, bis die besten Ergebnisse erzielt werden.
Trocken gealtertes Rindfleisch wird als Urschnitt gealtert. Trocken gereiftes Rindfleisch wird oft 28 Tage und länger aufbewahrt.Während dieser Zeit entwickeln diese Schnitte eine Kruste aus Schimmel und getrocknetem Fleisch, die weggeschnitten werden müssen. Während des Alterns zersetzt sich das Fleisch in einer verwalteten Umgebung (Temperatur, Feuchtigkeit und Infrarotlicht). Enzyme zersetzen das Gewebe und machen es zart. Wasser entweicht und macht das Fleisch dichter und geschmackvoller. Infrarotlicht hält die schlechten Bakterien in Schach. Die gleichen Prozesse finden hier in unserer Umgebung mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit statt, obwohl weniger Abfall weggeschnitten werden muss.
ZEIT – Alterndes Wildbret ist ein persönliches Abenteuer. Wenn Ihr Tier „fertig“ ist, geht es sowohl um persönliche Vorlieben als auch um Ihre Bedingungen. Ein Indikator ist, dass sich das Drücken Ihrer Finger in das Hinterviertel fest, dicht und nicht federnd anfühlt. Wenn Sie das alternde Tier täglich berühren, werden Sie über die Änderungen informiert. Mit dieser Methode können in 10 bis 14 Tagen großartige Ergebnisse mit trockenem Wildbret erzielt werden. Mein bisher bestes Wildbret war 29 Tage alt und in Geschmack und Textur absolut erhaben.
Wenn Sie Ihre Bedingungen überwachen, wenn Sie sich nicht in einer kontrollierten Umgebung befinden, müssen Sie möglicherweise kurzfristig schlachten, um mehr als ein Tier zu altern mit einem Freund kann die Arbeit auf viele Hände verteilen. Wenn Ihre Temperatur oder Luftfeuchtigkeit über 40 Grad und / oder 40\% Luftfeuchtigkeit steigt, müssen Sie möglicherweise sofort Maßnahmen ergreifen. Seien Sie sich also bewusst und seien Sie vorbereitet.
Um mit dieser Methode mit dem Schlachten zu beginnen, lassen Sie den Kadaver eingeschaltet das Gambrel und entfernen Sie die Haut, beginnend mit den Hinterbeinen und bis zum Kopf. Arbeiten Sie so viel wie möglich vor Ort. Da der Kadaver getrocknet ist, gibt es kein Blut. Es sollte keinen „Geruch“ geben, das Fleisch sollte frisch und angenehm scharf riechen. Wenn Sie einen rötlichen Geruch feststellen, überprüfen Sie ihn sorgfältig und seien Sie bereit, Fleisch zu entsorgen, wenn Fragen zur Eignung bestehen. Sobald die Haut entfernt ist, finde ich, dass ein Sägezahn mit neuen, feinen Schneidklingen SEHR nützlich ist, um Rippen, Beinknochen zu durchschneiden und den Kadaver auf dem Rücken aufzuteilen. Schlachten Sie Ihre Schnitte wie gewünscht (eine Metzgerei-Tabelle kann hilfreicher sein als hier beschrieben) und genießen Sie das beste Wildfleisch, das Sie je probiert haben. Stellen Sie sicher, dass Sie erstklassige Stücke von Wildbret und anderem Großwildfleisch nicht mehr als mittel selten bis mittel (AUSSER WILD BOAR) kochen, da ein geringerer Feuchtigkeitsgehalt zu einem trockeneren Geschmack von fertigem Fleisch beiträgt.
Ich habe einen Kurzfilm geschrieben Leitfaden zum Altern aller Arten von Wild, von kleinen Hochlandvögeln bis zu großen nordamerikanischen Wildtieren. Während meiner Jagd- und Kochkarriere habe ich viel Zeit damit verbracht, mit diesen sehr alten und traditionellen Methoden zu experimentieren, und werde mein Spiel bei jeder Gelegenheit altern lassen – die Ergebnisse sind unvergleichlich.
Wiedmannsheil und Bon Appetit! P. >