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Stärke ist die Chemikalie, die Mehl seine Eigenschaften verleiht. Es ist im Grunde nur Zucker, der zu langen Ketten verbunden ist, die unser Körper in Zucker verwandeln kann. Andere Polysaccaride sind weniger verdaulich (wie Zellulose in Holz und Gras).
Mehl ist eine Verbindung, die durch Mahlen von Körnern hergestellt wird. Es enthält Stärke, aber auch andere Teile des Getreidesamens. Einige Mehle haben eine faserige Hülle und andere Proteine, die durch die richtige Anwendung von Wasser Brot erzeugen können.
Stärke ist ein Bestandteil von Mehl. Sie können auch reine Stärke ableiten, die aufgrund ihrer Wechselwirkung mit Wasser im Allgemeinen als Klebstoff oder Verdickungsmittel verwendet wird.
Antwort
Wie Candace sagte, ja, aber nicht Erwarten Sie die gleichen Ergebnisse. Vollkornmehl enthält neben dem Endosperm, das alles ist, was in Allzweckmehl enthalten ist, Kleie und Keime aus der Weizenbeere. Das Ergebnis ist normalerweise ein viel dichteres Endprodukt, wahrscheinlich weil die Kleie einige entwickelte Glutenstränge schneidet, insbesondere in gekneteten Broten. Da nicht geknetete Brote wie Schnellbrote auch mit Vollkornweizen dichter werden, tragen auch einige andere Faktoren zur Dichte bei.
Ich möchte einen abgestuften Ansatz vorschlagen, zumal Sie das nicht angegeben haben Anwendung oder Backprodukt, das Sie herstellen.
Ersetzen Sie zunächst ein Drittel bis die Hälfte des Allzweckmehls durch den weißen Vollkornweizen und sehen Sie, wie sich das Endprodukt verhält. Ersetzen Sie anschließend 1/2 usw., bis Sie die Änderung sehen, und entscheiden Sie, ob Sie das Produkt mit Vollkornweizen mögen.
Vollkornmehl reagiert gut auf das Einweichen als Methode zum Umgang mit Kleie und Keimen . In Broten tränke ich einen Teil oder den gesamten Vollkornweizen in etwas Flüssigkeit im Rezept. Mit etwas Hefe aus dem Rezept wird die Mischung als Präferenz bezeichnet. Ein oder zwei Prisen Salz anstelle von Hefe ergeben einen sogenannten Soaker. Ein oder zwei Stunden auf der Theke oder über Nacht im Kühlschrank sorgen für leichtere Backwaren.
Das folgende Rezept beginnt mit einem 30-minütigen Einweichen von Vollkornweizen und Kleie. Ich würde 2 Prisen Hefe in das Rezept geben, die Mischung abdecken und bis zu 2 Stunden auf der Theke oder über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen.