Beste Antwort
Wenn Weizen zu Mehl gemahlen wird, werden die verschiedenen Teile des Weizenkerns – die Kleie, die Keime, Endosperm usw. – können aufgrund ihrer unterschiedlichen Härte, Masse und anderer Eigenschaften mechanisch getrennt werden. Dies erfolgt normalerweise über eine Reihe von Sieb- und Nachfüllschritten. Das Endergebnis des Entfernens von allem außer dem Endosperm ist „Weißmehl“.
Dieses „Weißmehl“ fängt nicht weiß an. Es hat zunächst einen Gelbstich. Während der Lagerung und Alterung unterliegt es einigen chemischen Veränderungen, die sich bei der Verwendung auf seine Eigenschaften auswirken. Außerdem werden die gelben Pigmente abgebaut und das Mehl wird heller. Dieses gereifte, gealterte Mehl wurde frisch gemahlenem Weißmehl vorgezogen.
Moderne Verfahren zum Mahlen, Verpacken, Versenden und Lagern von Mehl laufen zu schnell ab, als dass ein Alterungsschritt einbezogen werden könnte – die damit verbundenen Mengen würden viel erfordern Speicherplatz zum einen. Glücklicherweise gibt es „Bleichmittel“ wie Benzoylperoxid, die den natürlichen Bleich- und Reifungsprozess beschleunigen können. Das Endergebnis ist ein Weißmehl, das eine weißere Farbe hat und in einem Bruchteil der Zeit die anderen nützlichen Eigenschaften von gereiftem Mehl aufweisen kann. Einige ältere Bleichmittel wie Kaliumbromat stehen im Verdacht, krebserregend zu sein als solches hat das Bleichen einen schlechten Ruf bekommen. Als solches ist ungebleichtes Mehl auf den Markt gekommen. Es hat einen gelblichen Farbton und leicht andere chemische Eigenschaften als gebleichtes Mehl, aber es wurden keine verdächtigen Zusatzstoffe zum Bleichen hinzugefügt.
„ungebleichtes Mehl“ ist also Weißmehl, das nicht gebleicht wurde . Es besteht fast ausschließlich aus dem Endosperm der Weizenbeere, aus der es gemahlen wurde.
Vollkornmehl enthält andererseits nicht nur Endosperm, sondern auch den Keim und die Kleie des Weizens. Es wird entweder hergestellt, indem nicht so viele Zyklen des Siebens und Nachfüllens durchlaufen werden, oder indem die getrennten Ströme von Keimen, Kleie und Endosperm genommen und in einer bevorzugten Mischung rekombiniert werden.
Sie können den Unterschied leicht erkennen zwischen Weißmehl (gebleicht oder ungebleicht) und Vollkornmehl, indem man es mit einer Lupe genau betrachtet. Weißmehl ist gleichmäßig, mit sehr kleinen Mehlstücken, die alle ungefähr gleich aussehen. Vollkornmehl weist kleine braune Flecken und Stücke auf, die im Allgemeinen viel größer als der Mehlhintergrund sind.
Antwort
Weißmehl hat einige Dinge (z. B. den Weizenkeim) entfernt entfernt, um den Händlern und Verkäufern mehr Komfort zu bieten – indem sie länger sind Haltbarkeit. Das Entfernen dieser Dinge kann einige verursachen (oder – laut meinem dritten Cousin, der in den 1970er Jahren in einer Bäckerei in der SF Bay Area arbeitete – eine Menge ) Abnahme der gesundheitlichen Vorteile für den Verbraucher, aber Hersteller von [so genannt „Weißbrot“ geben offenbar bestimmten Kunden genau das, was diese Kunden zu wollen scheinen: nämlich günstigere Preise.
Vollkornmehl hingegen enthält den Weizenkeim – außerdem enthält es etwas Kleie, was bedeutet, dass es ist aus verschiedenen Gründen gut für die Gesundheit (Ich bin kein Ernährungsberater, aber ich denke, die Kleie enthält zum einen etwas Ballaststoffe). (Vielleicht sollte ich meinen dritten Cousin konsultieren? …) Da der Weizenkeim jedoch leicht verderblich ist, muss er entweder [a] gekühlt aufbewahrt werden oder anderweitig [b] Sie haben eine kürzere Haltbarkeit. Beides – ( [a] oder [b] ) – kostet Geld, daher das Ergebnis : höhere Preise! * QED *
PS: Die oben erwähnte Bäckerei war eine Art „Alternative“ [oder vielleicht sogar “ Gegenkultur „] Firma namens“ The Peoples Bakery „. Ich denke, es war im „Mission“ -Viertel von San Francisco und war (zumindest teilweise) im Besitz der Angestellten und stellte „Vollkorn“ -Brote her, die vor Ort in Einzelhandelsgeschäften verkauft wurden, die – iirc – waren irgendwie hippie-orientiert und / oder philosophisch im Einklang mit einer Art von “ Nicht-Mainstream „ Ausblick auf irgendetwas. (Gesundheit? Ernährung? Geld? Der Sinn des Lebens? Mehr als einer der oben genannten? Hmmm …)