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Was ist Backfett?
Backfett ist ein essbares Fett, das bei Raumtemperatur fest ist . Es verkürzt die Glutenstränge in Weizen, was drei Backtexturen in Backwaren bietet:
Ein kurzer Biss
Eine schmierende feuchte Textur
Das knusprige oder knusprige Gehör Töne
Bei Verwendung in einem Produkt oder einem Medium, in dem gekocht werden soll, werden diese drei strukturellen Eigenschaften verstärkt. Da durch Verkürzung das Gluten-Stärke-Netzwerk aufgebrochen oder „verkürzt“ wird, wird die Stärke-Retrogradation in Backwaren verringert. Da es 100\% Fett enthält, im Gegensatz zu 80\% Fettgehalt von Butter, hilft es bei der Herstellung eines sehr zarten Backprodukts.
Typen:
Fest – Empfohlen für die Verwendung in Gebäck, Tortenkrusten und Brot.
Flüssigkeit – Wird hauptsächlich in Rezepten verwendet, die geschmolzenes Backfett erfordern, z. B. Kuchen- und Brotformeln.
Allzweck – Nicht emulgiertes hydriertes Backfett. Erfolgreich in Kuchen mit hohem Verhältnis und Zusatz von Emulgatoren eingesetzt.
Kuchen- oder Zuckergussverkürzung – Allzweck-Hydrierverkürzung mit einer oder zwei vom Hersteller zugesetzten Emulgatorkombinationen. Emulgatoren, die zu einem Backfett gemischt wurden, helfen bei der Bildung einer Emulsion, die es dem Bäcker ermöglicht, den Kuchen mehr Wasser hinzuzufügen. Auf diese Weise werden die Essqualitäten des fertigen Kuchens verbessert, indem mehr Feuchtigkeit zurückgehalten wird.
Quelle: cakefite.com
Antwort
Sie können nicht einfach einen ersetzen für den anderen, wenn es das ist, was Sie meinen.
Schmalz, Butter und Backfett haben jeweils ihren eigenen Geschmack. Butter verleiht Backwaren tendenziell einen reicheren und komplexeren Geschmack, während Schmalz und Gemüsefett sind fast geschmacklos. Sie können Schmalz oder Backfett die meiste Zeit durch Butter ersetzen, aber nicht umgekehrt (es sei denn, Sie möchten eine geschmacksneutrale Teigplatte erhalten).
Diese drei Fette haben auch Unterschiedliche Eigenschaften: Schmalz und Backfett, die zu 100\% aus festem Fett bestehen, eignen sich am besten für die Herstellung von schuppigen, krümeligen Produkten wie Kuchen oder Gebäck. Dies liegt daran, dass sie die Glutenstränge in Weizen sehr effektiv verkürzen (daher der Name Backfett) verursacht eine schwächere Struktur und damit eine schuppigere, krümeligere Textur. Butter dagegen besteht aus irgendwo zwischen 75 und 90 pe Rcent Butterfett, der Rest sind Milchfeststoffe und Wasser. Butter ist etwas Besonderes, da sie zwar den Teig verkürzt, aber auch über die vorhandenen Milchfeststoffe (Lecithin) und Wasser, die die Glutenentwicklung unterstützen, zur Struktur beiträgt. Butter führt zu einer knusprigeren, knusprigeren Textur. Da Butter hauptsächlich fett ist, wirkt sie sich negativ auf die Struktur aus.
Was bedeutet das für Sie im Grunde? Zunächst einmal, wenn Sie nicht sehr erfahren im Backen sind, verwenden Sie Butter anstelle von Backfett oder Schmalz. Es ist verzeihender, und es ist weniger wahrscheinlich, dass Sie ein Gebäck herstellen, das nicht rollen kann, beim Anheben zerbröckelt, übermäßig feucht wird. usw. Verwenden Sie im Allgemeinen Butter für Produkte wie Kekse, Brownies, Törtchen, Riegel usw. Alles, was seine Struktur für sich behalten muss. Verwenden Sie eine Kombination aus Backfett / Schmalz und Butter für Produkte, die eine empfindlichere oder leichtere Krume erfordern, wie Kekse, Torten, Spanakopita und alles andere, was mit Gebäck zu tun hat.
Ich persönlich empfehle niemals, Schmalz oder Backfett als einzige Fettquelle in einem Rezept zu verwenden. Die Ergebnisse sind zu bröckelig und geschmacklos.