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Der Geschmacksgrad eines Käses ist hauptsächlich eine Funktion von vier Variablen: 1. Alter / Alterungsumgebung 2. Pilze / Bakterienkulturen 3. Milchtyp und -verarbeitung 4. Zusätze / Inkorporationen.
In diesen vier Variablen sind viele mögliche Variationen und Faktoren zusammengefasst Dies werde ich zu erklären versuchen.
1) Mit zunehmendem Alter eines Käses verringert sich sein Feuchtigkeitsgehalt aufgrund der Verdunstung in einer ausgewählten Umgebung (Höhlen und / oder Keller). Salz wird fast immer in den Käseherstellungsprozess einbezogen, entweder im Ausgangsrezept (sobald sich der Quark gebildet hat, wird er gesalzen) oder im Alter auf seiner Oberfläche gerieben. Das Salz „zieht“ die Feuchtigkeit heraus und intensiviert den Geschmack des Käses, einfach weil weniger Wasser darin ist. Gealterte Goudas wie Saenkanter Dutch Gouda, der normalerweise zwischen drei und fünf Jahren alt ist, gelten als intensiv aromatisiert und führen mit zunehmendem Alter zu Butterscotch, Kaffee und sogar tabakartigen Noten. Comté oder Gruyère im Höhlenalter gelten ebenfalls als sehr schmackhaft. Wenn sie in ausgewählten Höhlen bis zu 24 Monate altern, verlieren sie Feuchtigkeit und die süße Nussigkeit des Käses (aufgrund der Milchart und des Thermisierungsprozesses) und erdige, höhlenartige Aromen verstärken sich. Dies liegt wiederum daran, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Käses verringert wurde und Aromastoffe im Laufe der Zeit vom Fett „absorbiert“ werden, was sich im Aroma des Endprodukts niederschlägt. Ein gealterter englischer Bauerncheddar wie Keens oder Montgomerys oder sogar ein Aged Red Leicester gelten auch als aromatisch – würzig, herzhaft, nussig und scharf aufgrund sehr ähnlicher Faktoren. Gleiches gilt für Parmigiano-Reggiano, Manchego, Grana Padano und Pecorino, die stark gesalzen und zwischen acht und zwanzig Jahre alt sein können. Während des Alterungsprozesses bilden sich aus Tyrosin, Leucin und Isoleucin kristalline Proteinstrukturen, die dem Käse sowohl eine interessante knusprige Textur als auch einen interessanten Geschmack verleihen. Für einige Käsehersteller ist dies ein wünschenswertes Ergebnis, für andere, wie einige Cheddars, ist dies zu sehen als Fehler (obwohl ein köstlicher und interessanter).
2) Pilze / Bakterienkulturen sind auch die Geschmacksquelle für jeden Käse. Milchsäurebakterien in den Anfangsstadien der Herstellung fast aller Käsesorten wie Die Pilze und Bakterien, die durch menschliche oder Umweltfaktoren in einigen Käsesorten eingeschleppt werden, bauen Aminosäuren in der Milch zu Aromastoffen (z. B. Schwefelaromastoffen) ab. Gewaschene Rinde und abstrichgereifter Käse (z. B. Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes) haben eine rosa, orangefarbene und mit zunehmendem Alter sogar graue Oberfläche aufgrund einer Vielzahl von „Abstrichbakterien“ und Pilzen ( zB Hefen). Wenn der Käse reift, wird die Oberfläche klebrig und schleimig, entwickelt aber auch Aromen, die als stinkend, herzhaft, pilzartig oder fleischig gelten. Blaue Schimmelpilze wie Penicillium roqueforti (ursprünglich aus schimmeligem Brot isoliert) und Penicillium glaucum gelten als aromatisch Nun, Blauschimmelkäse wie spanische Cabrales, französischer Roquefort, italienischer Gorgonzola und englischer Stilton schwirren auf Ihrer Zunge und nehmen grüne, pflanzliche und muffige Aromen an, wenn sie sich entwickeln und während des Alterns und des anfänglichen Käseherstellungsprozesses Sauerstoff ausgesetzt sind. Oberflächenreif / Blütenkäse wie Camembert oder Brie, die Penicillium candidum, Penicillium camemberti oder Geotrichum candidum verwenden, die Proteine abbauen und ein Hauptfaktor für die cremige Textur dieser Käse sind, c eine auch nehmen Ammoniak Aroma aufgrund der Ausgasung der Pilze / Hefe, die auf den Käse arbeiten werden. Dies gilt insbesondere dann, wenn ein Käse in einer relativ kalten Umgebung aufbewahrt, fest in Plastik eingewickelt und über einen längeren Zeitraum aufbewahrt wird. Im Käse sammelt sich Gas an, was häufig zu Gasblasen in der Paste führt und in der Plastikfolie eingeschlossen ist. Einige Leute genießen diesen Aspekt. Andere sehen es einfach als schlecht gewordenen Käse an.
3) Die Milchart kann auch den Geschmack eines Käses stark beeinflussen. Käse im alpinen Stil wie Swiss Gruyère, French Comté, French Abdondance, Tomme de Savoie und Swiss Appenzeller verwenden Milch von bestimmten Kühen (Abdondance, Montbeliard usw.), die in den Sommermonaten auf wildem Gras und Blumen weiden. Mit zunehmendem Alter dieser Käsesorten nehmen Süße und Nussigkeit zu und es entsteht eine Schärfe (insbesondere Comté und Appenzeller oder ähnliche Käsesorten wie Challerhocker oder Marechal). Diese Käsesorten werden jedoch oft als recht mild angesehen, wenn sie jung sind, und einige wie Cantal oder Laguiole werden oft als „raffiniert und subtil“ und als „Ausdruck des Terroirs“ beschrieben, der dem Geschmack der Milch in dieser Region entspricht und von den spezifischen Kühen… oder „geschmacklos und langweilig“. Manchmal werden Kühe mit Gersten-Draff / fermentiertem Getreide aus der Scotch- oder Bierproduktion gefüttert (z.Isle of Mull Scottish Cheddar), was zu leicht alkoholischer Milch führt, die dem Endprodukt einen ziemlich interessanten Geschmack verleiht (ich bin nicht sicher, ob dieser Teil der alkoholischen Milch wahr ist, aber einige sagen, dass sie Scotch in dem Käse). Frischer Ziegenkäse (Chevre Frais) und sogar gealterter Ziegenkäse (Chevre Buche, Humboldt-Nebel, Ziegengouda von Franz Hals, Ziegengouda von Landana) haben einen „Ziegengeruch“, der als aromatisch und intensiv angesehen wird, obwohl dies oft gesagt wird relativ milder Käse sein. Schafskäse wie Spanish Manchego oder Italian Pecorino haben einen relativ hohen Fettgehalt, aber auch einen ausgeprägten „Schafsgeruch“, der als aromatisch und intensiv angesehen werden kann. Rohmilchkäse sind im Allgemeinen geschmackvoller als pasteurisierte oder thermisch erwärmte Käsesorten, da bekannt ist, dass Hitze Aromastoffe abbaut und zerstört. Dieser relative „Geschmack“ ist jedoch irrelevant, sobald Sie mit der Einführung von Schimmelpilzen, Bakterienkulturen und anderen Zutaten beginnen.
4) Viele Käsesorten werden unter Zusatz anderer Zutaten hergestellt. Einige Pecorinos werden einfach in Heu (Pecorino Affinatto in Fieno) verarbeitet und enthalten ganze schwarze Pfefferkörner (Pecorino Pepato) oder Trüffelscheiben (Pecorino Tartufo). Manchego wird traditionell in Grasstrohform gereift und ein Käse nach Manchego-Art wie Idiazabal wird leicht geräuchert. Käse im Cheddar-Stil werden oft mit Annatto gefärbt, was ihnen ein orangefarbenes Aussehen und eine gewisse Nussigkeit verleiht. Es ist jedoch auch üblich, andere Zutaten zu verwenden (z. B. enthält Red Dragon Senfkörner, Salbei Derby… Salbei, Cahills Porter-Cheddar, geräucherten Apfelholz-Cheddar ). White Stilton (unreifer Stilton, der nicht mit P. Roqueforti geimpft wurde) und Wensleydale-Käse enthalten häufig getrocknete Früchte wie Aprikosen-, Cranberry-, Dattel- und Orangenkäse oder sogar White Stilton mit dem Thema „Cosmopolitan“, dem Limette, Cranberry und Wodka hinzugefügt wurden glauben. Bestimmte Mischschalen- / Waschschalenkäse sind in Alkohol eingeweicht. Epoisses von Berthaut ist in Marc de Bourgogne (ein Grappa / Eau de vie wie Schnaps) eingeweicht, Tomme au Marc Raisin ist ein Tomme de Savoie, der in Trester eingeweicht und dann mit den übrig gebliebenen Schalen, Pips und Stielen der Trauben gepresst wird wird auch in der Tresterproduktion verwendet. So etwas wie Feta kann auch als intensiv aromatisiert angesehen werden. Feta kann aus einer Vielzahl von Milchsorten hergestellt werden, variiert von Land zu Land und von Region zu Region und wird in gesalzener Molke eingelegt. Ricotta Salata, ein frischer Ricotta, der stark gesalzen, gepresst und gereift ist, nimmt eine krümelige Textur und einen intensiven Geschmack an. Sowohl Ricotta-Salata als auch Feta werden wegen ihrer Geschmacksintensität in Salaten verwendet, obwohl dies meist nur Salzigkeit ist.
Antwort
Für Geschmack (nicht Aroma) gilt echtes Roquefort als König von Käse.
Es verwendet Schafsmilch und muss den Standards von IANO entsprechen ( Institut national de l „origine et de la qualité ), Frankreichs Ausschuss für landwirtschaftliche Kontrolle.
Ein weiterer Anwärter auf den Thron wäre Époisses de Bourgogne, der hergestellt wird aus nicht pasteurisierter Kuhmilch und gewaschen in Tresterbrand.
Bleu d „Auvergne ist ein berühmtes französisches Blau, das weniger ist aggressiv als Roquefort und andere geäderte Käsesorten.
Stilton, Englands Antwort auf French Roquefort ist ein weiterer stark aromatisierter Käse. Wird von vielen Enthusiasten auch als „König der Käsesorten“ angesehen.
Ein scharfer weißer Cheddar hat einen sehr charakteristischen Charakter.
Unter den Weichkäsen ist Camembert für einen relativ starken Geschmack bekannt.
Es gibt auch den Blauschimmelkäse Cambozola, eine herrliche Mischung aus Brie und Gorgonzola.
Blue Castello ist ein weiterer beliebter Weichkäse.
Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse mit ein sehr scharfes Aroma und ein starker Geschmack.
Gammelost (wörtlich: „alter Käse“) ist ein gut gealtertes skandinavisches Produkt, das häufig vor dem Betreten erkannt werden kann Der Raum, in dem es tatsächlich serviert wird.
Der Humboldt-Nebel von Cypress Grove ist ein Ziegenkäse der französische Morbier-Stil mit einer inneren Ascheschicht und einem herrlichen Geschmack.