Wie schwierig ist es für einen professionellen Koch, den Pass in einem Restaurant zu bearbeiten? Gibt es eine versteckte Herausforderung bei der Bearbeitung des Passes, die nur die leitenden Mitglieder des Teams erfordert, oder ist es ein Vorteil, sich in der Küche nach oben zu arbeiten?

Beste Antwort

Ich könnte antworten, indem ich antworte, dass Dirigenten nutzlos sind, da jeder Künstler sein eigenes Instrument spielt. Aber das wäre in manchen Fällen sowieso etwas zu einfach und falsch.

Die Aufgabe des Passes besteht darin, sowohl den Ein- als auch den Eingang zu kontrollieren – Bestellungen rein, Essen raus. Um dies zu tun, hier ist die Grundvoraussetzung Dinge, die ein Pass im Auge behalten muss:

• Aktuelle Last. Ist jemand überfüllt und braucht eine Hand, ist jemand untätig und kann für etwas geschickt werden, arbeiten die drei Personen, die an den Apps eines Tisches arbeiten, nahe genug an ihrer Arbeit, um sie gleichzeitig abzuschließen?
• Inventar. Diese Informationen kommen von den einzelnen Leitungen und müssen an die Vorderseite und andere Teile der Leitung übermittelt werden.
• Rückgabe. Wenn etwas zurückkommt, wie kann ich es schnell in den Fluss einbinden, ohne jemanden zu verlangsamen sonst Essen oder Verzögerung eines ganzen Tisches.
• Qualität. Alles, was ausgeht, muss nicht nur so aussehen und schmecken wie das letzte (und ich muss das in Sekundenschnelle beurteilen und ohne es tatsächlich zu probieren), es muss auch die richtigen Portionsgrößen und Temperaturen haben. In einer ehemaligen Küche nannten mich die Mexikaner el Papa, weil ich jedes Gericht zu „segnen“ schien, indem ich meine Hände fest darüber hielt. Tatsache ist jedoch, dass ich fühlen kann, ob das Fleisch, die Stärke oder das Gemüse zu kalt ist. Ich kann auch sehen, ob die Sauce, die jetzt gut aussieht, in zwei Minuten auf der ganzen Linie läuft und bricht. Fragen Sie mich nicht wie, aber ich kann es sagen.

Das Arbeiten an der Leitung ist die meiste Zeit geistig repetitiv und einfach. Rufen Sie Ihre Feuer an und warten Sie, bis das Stichwort etwas erledigt hat Feuern Sie, damit das Produkt genau richtig mit dem Mann neben Ihnen herauskommt, und erledigen Sie immer und immer wieder die gleichen sechs oder sieben Aufgaben. Es ist zwar körperlich anstrengend, aber wenn ich an der Linie arbeite, zonk ich. Es ist „ein bisschen wie Autofahren – in den ersten Wochen redest du nicht viel und konzentrierst dich auf das Fahren, dann sind langsam mehrere Aufgaben gleichzeitig möglich und irgendwann erledigen die Leute einfach andere mentale Arbeit, während sie das Auto reflexartig bedienen.

Pass ist eher wie das Programmieren oder Spielen eines Instruments in einer Band. Es ist ein Gedankenspiel zwischen „was“ passiert „und“ was muss ich als nächstes passieren „. Je größer die Küche ist (und kleine Küchen mit 1 bis 5 Personen haben normalerweise keinen eigenen Pass), desto mehr trifft dies zu.

Sicher, wir haben eine Routine und einen Rhythmus, aber wir müssen uns ständig anpassen An einem guten Tag ist der Pass wie das Dirigieren eines Orchesters. An einem schlechten Tag liegt er irgendwo zwischen der Verkehrsführung an einer schlechten Kreuzung zur Hauptverkehrszeit und der Kontrolle eines kleinen Aufruhrs vor einem Gerichtsgebäude.

Die meisten Leute überspringen der Pass, weil es ziemlich anstrengend ist. Alles oben Genannte ist für eine Stunde in Ordnung, aber stellen Sie sich vor, Sie machen es für sechs ohne Unterbrechung.

Schreiben Sie sich einfach ein kleines Programm mit fünf Eimern unten Jeder Eimer blinkt zwanzig Sekunden lang, drei Minuten später müssen Sie diese Anzahl von Bällen einer bestimmten Farbe in den Eimer ziehen. Bälle werden so hergestellt, wie Sie sie in den jeweiligen Herstellerboxen oben auf dem Bildschirm bestellen , aber jeder Produzent benötigt eine bestimmte Zeit, die nicht immer gleich ist, um nachzufüllen. Wenn Sie einige Schwierigkeiten hinzufügen möchten, machen Sie es s o dass die Eimer mehrfarbige Anforderungen haben.

Und dann spielen Sie das Spiel sechs Stunden lang ohne Fehler 🙂

Antwort

Schwierig.

Ich habe letzten Sommer einige Monate in einem 1-Sterne-Restaurant im Zentrum von London gearbeitet. Ich arbeitete für eine Zeitarbeitsfirma, daher waren meine Stunden drastisch kürzer als die Stunden der ständigen Köche.

Ständige Mitarbeiter kamen ungefähr um 7 Uhr morgens, aber nie nach 8 Uhr an und gingen zwischen Mitternacht und 1 Uhr morgens für 5 Tage die Woche. Am 6. Tag gab es nur Abendessen, kein Mittagessen; Das bedeutete also einen kürzeren Tag – von Mittag bis Mitternacht / 1 Uhr morgens. Ich habe noch nie ein Mitglied des permanenten Teams gesehen, das sich hinsetzte oder irgendeine Pause machte. Während ich dort war, wurden die Stunden gekürzt, so dass alle Köche außer Sonntag einen zweiten Tag frei hatten, aber dies bedeutete immer noch ungefähr 85 Stunden in Ihrer Arbeitswoche. Ohne Unterbrechungen am Arbeitstag.

Die Sauberkeits- und Ordnungsstandards waren extrem hoch. Kein Müll, winzige Essensreste auf dem Boden oder der Theke würden toleriert. Chefs de Partie hatten immer einen fast unüberwindlichen Haufen von Missständen vor dem Gottesdienst, und dies wurde schwieriger, wenn ihre Chefköche nicht auf dem neuesten Stand waren. Der Service war eine äußerst raffinierte Aufgabe, bei der jeder Koch innerhalb weniger Sekunden mit seinen Kollegen genau arbeitete. Das Timing wurde ständig von jedem gerufen, der den Gegenstand auf dem Tisch kochen musste, dessen Zubereitung am längsten dauerte. Dies wurde erwidert, als alle anderen gemeinsam schrien: „JA“.Wenn diese Hauptartikel fertig waren, drängten sich alle Köche um den Pass, um die Gerichte in kürzester Zeit zusammenzustellen. Die Koordination des Teams war sehr beeindruckend.

Während all dies vor sich ging, war ich ein gelegentlicher Beobachter, der den ganzen Tag, auch während des Dienstes, mit Fehlstellen zurechtkam, so dass der einzige Druck auf mich bestand Genauigkeit in meiner Arbeit und Ordnung – dennoch war ich am Ende meiner 9 Stunden noch geschlagen (ich kehrte auch nach einigen Monaten mit einer Knieverletzung zur Arbeit zurück und trat gerade in meine 40er ein).

Der Standard der Ausstattung war sehr gut. Der Hauptkochbereich war ein Monster der Sache, eine zentrale Insel mit solider Hitze. Klimaanlage im gesamten Gebäude, so dass Sie leicht atmen können, wenn Sie sich während des Service nicht über das Ding beugen. Schnellkühler, erstklassige Kombiöfen, Vakuummaschinen, Mixer usw.

Die meisten Köche waren jung – Anfang zwanzig und ein oder zwei im späten Teenageralter. Der Chefkoch war wahrscheinlich Anfang 30, der Chef Ende 30, möglicherweise Anfang 40.

Das Wichtigste, was mir auffiel, war das Können und die Disziplin der jungen Köche dort – eines bestimmten 24-Jährigen Chef de Partie hatte sich von einem Job in Höhe von 45.000 Pfund pro Jahr verabschiedet, der die Küche eines Landgasthofs leitete (was wahrscheinlich eine wöchentliche Arbeit von etwa 60 Stunden zur Folge hatte), um seinen eigenen Michelin-Ehrgeiz mit höchstwahrscheinlich 50\% Lohnkürzung und einem zu verfolgen 50\% mehr Arbeitszeit, wodurch seine Beziehung bezahlt wurde. Denkanstöße. Die meisten jungen Küchenchefs würden als Küchenchef problemlos die Küche eines mittelgroßen Restaurants oder eines Food-Pubs handhaben. Zumindest die organisatorische Seite der Dinge, wenn ihr Gaumen einige Jahre brauchte, um zu reifen.

Was das Essen betrifft, waren einige der Teller wunderschön präsentiert und ähnelten Kunstwerken. Fast die gesamte Speisekarte wurde jeden Tag frisch zubereitet. Ich habe gesehen, dass in einem Erbsenpüree grüne Lebensmittelfarben verwendet wurden, was meiner eigenen kulinarischen Sensibilität widerspricht.

Außerdem gab es eine Barkarte, in der einfachere Gerichte wie Fish and Chips angeboten wurden oder Hüttenkuchen. Cottage Pie ist gehacktes Rindfleisch, das langsam in einer Sauce mit aromatischem Gemüse geschmort und mit Kartoffelpüree belegt und dann im Ofen fertiggestellt wird. Dem hier angebotenen Beispiel mangelte es jedoch an Tiefe. Während die einzelnen Elemente einwandfrei zubereitet wurden: perfekter Brunoise aus Gemüse, großartiger Kalbsjus als Saucengrundlage, gekocht in einer unter Druck stehenden Bratpfanne, kam das Gericht nicht so zusammen, wie es sollte. Es fehlte die Seele, die von einem guten Zuhause durchkommen würde Kochen Sie diese Gerichte mit Herz.

Aber dieses spezielle Restaurant richtete sich an die Gäste der Stadt und das Geschäftsessen, bei dem den Kunden der Wow-Faktor auf Anfrage geliefert wurde, ohne unbedingt ein echtes Gourmet-Erlebnis zu haben.

Mehrmals verbrachte ich ungefähr eine Stunde damit, eine Handvoll Gurken mit einer Lötlampe zu verbrennen. Danach wurden sie gewürfelt, dann in Vakuumverpackungsbeutel eingelegt und komprimiert, um schließlich zusammen mit etwa 10 anderen Zutaten, die durchgemacht wurden, auf einem Teller zu erscheinen Eine ähnlich dauerhafte Tortur. Es handelte sich um hochwertige verarbeitete Lebensmittel.

Absolut alles auf der Speisekarte musste jederzeit verfügbar sein. Wenn ein Lieferant versagt hat, war es wieder im Gefrierschrank – vielleicht denken Sie nicht dass ein Sterne-Restaurant würde ihren Fisch oder ihr Fleisch einfrieren, aber ja, es war da.

Können und Engagement waren unter den Köchen vorbildlich. Das Essen sah zwar immer gut aus, schmeckte aber nicht immer am besten. Die Arbeitszeiten waren anstrengend.

Manchmal lag Angst in der Luft, besonders unter den jüngeren Mitarbeitern. Ich kam zu einem besseren Verständnis eines Regierens aus Angst Ansatz zur Verwaltung einer Küche und warum es sich als die Linie des geringsten Widerstands gegen bestimmte Arten von Anführern darstellt.

Es muss beachtet werden, dass ein Stern für Lebensmittel auf dem Teller vergeben wird und dass die Kultur in der Küche stark von einer abweicht Restaurant zum nächsten. Dies hängt weitgehend vom Stammbaum ab. In Großbritannien gab es eine dominante einflussreiche Linie zwischen den Brüdern Roux / Koffman, Marco Pierre White / Gordon Ramsay, Marcus Wareing / Jason Atherton usw. und hier und da ein paar Ableger. Dies ist eine Art von Kultur. Es gibt aber auch andere Restaurants, in denen ich mir ziemlich sicher bin, dass die Dinge deutlich anders sind.