Nejlepší odpověď
Tilapie vůbec nemá „rybí“ chuť. Maso je bílé a vločkovité. Při přípravě masa opláchnu pod studenou vodou a poté ho osuším. Poté jsem na maso dal trochu másla a maso stočil do strouhanky s kokosovými kousky. Položím to na hliníkový plech cookie a vařím v troubě, dokud se setka necítí pevně.
Odpověď
Toto vychází z pohledu amerického kuchaře:
Tilapie je levná. Také to moc nechutí. Většina problémů však spočívá v tom, že je to levné. Jsou to čerstvé ryby, které si ty nejlevnější restaurace mohou dovolit dát na své menu, právě tam se sumci. Je to vnímáno jako nízká třída. V hezčích restauracích chcete dát své suroviny na piedestál, abyste ospravedlnili vyšší náklady. Když lidé vstoupí do kapitána D, mohou dostat tilapii, takže když přijdou ke mně, chci nabídnout něco hezčího.
Proč je to levné? No, pro jednu věc, je to intenzivně farmové. Jistý je také losos, ale divoký losos má stále dostatečně velký podíl na trhu, aby rybám dal trochu oplatky. Losos má také prominentní místo v tradiční kuchyni severní Evropy a severní Ameriky, takže na západě má určitou gastronomickou platnost, která tilapii chybí. Stále je vzácnější vidět lososa v nejlepších restauracích, protože je dostatečně levné, aby sloužily místům na nižší střední úrovni.
Zde je hrubý rozpis různých ekonomických úrovní mořské plody a druh restaurací, které jim slouží. Tyto seznamy nejsou v žádném případě úplné a určitě existují výjimky.
Úroveň 1: Ultra Premium (k vidění v nejlepších restauracích)
John Dory, podrážka Doveru, havajská opa, langoše, živé lastury, středomořský divoký pruhovaný bas (loup de mer), tuňák obecný, divoký kamba (společné téma: přiletěl, často z dálky)
Úroveň 2: Prémiová (k vidění v nejlepších restauracích v menších městech nebo v druhořadých restauracích v místech, jako je NYC nebo Chicago)
Aljašský halibut, neošetřený tuňák žlutoploutvý, chovaný loup de mer, Humr mainský, krab kamenný, ústřice kanadské syrové, lastury mořské lastury a na místech blízko vody místně ulovené prémiové ryby (zde v Jižní Karolíně to znamená vraky, kanice, mořský vlk a mečoun)
Úroveň 3: Upscale (k vidění ve specializovaných restauracích s mořskými plody a jako speciality v každodenních restauracích)
Divoký losos, platýs velký, divoký buben, makrela, domácí krevety, chilský mořský vlk, sněhová cra b, pompano, kanic, ošetřený tuňák žlutoploutvý (zplyňovaný, aby se zabránilo ztrátě barvy), ústřice Gulf raw
Úroveň 4: Každý den (k vidění v mom & pop restauracích, bistrech, místech, kde se vaří skutečné jídlo, ale snaží se udržet nízké ceny)
Zmrazený tuňák žlutoploutvý, ustržené ústřice, nízkochemické dovážené krevety, treska, chovaný pstruh duhový, čerstvý chovaný losos, chobotnice, chovaný buben, zmrazené ocasy humra
Také zde žije vedlejší vedlejší úlovek. Vedlejší úlovek je termín pro nekomerčně životaschopné ryby, které se vinou v sítích. Věci jako parmice, treska bezvousá, chrochtání (na obrázku) a modrák, pokud jste náhodou v Jižní Karolíně. Když jsem byl šéfkuchařem vyšší třídy, vlastně se mi líbilo představovat vedlejší úlovek, protože některé z nich jsou úžasné, ale za to si moc neúčtujete. Obvykle tyto věci končí na černé desce „Specials“ v chatrčích. (Některé věci začínají jako vedlejší úlovek a poté se stávají komerčně životaschopnými. Kde jsem já, jsou ovčí hlava a triggerfish dva takové příklady. Jeden starý pár, kde moje žena pracuje, SKANDALIZOVAL, že prodávají ovčí hlavu, a starý Charleston si stěžoval že to byly ryby, které dali „černochům“ na konci rybářského výjezdu. Ach, Charlestone….)
Úroveň 5: Low-end neboli „odpadky“ (některé z těchto věcí vůbec nejsou odpadky, je to jen to, že jsou spojeny s nejlevnějšími mořské plody dostupnými na trhu, a vyšší restaurace odpovídajícím způsobem ne) Nechci je představovat. Viděno v řetězových restauracích, barech a grilech, rychlých občerstveních a chatrčích na nižších koncích. Některé z nich, jako například chobotnice, se občas objevují na místech vyšší třídy (Grant Achatz připravil jídlo s názvem Squid in Textures) , ale stále je sem zahrnuji, protože drtivá většina chobotnic prodávaných v USA je na smažených talířích Má ráda Olivovou zahradu.
Sumec, zmrazený losos chovaný na farmě, náš kamarád tilapie, chobotnice, treska jednoskvrnná, pollack, vysoce chemicky ošetřené dovážené krevety
Takže existuje vaše odpověď.