Nejlepší odpověď
Mohl bych odpovědět odpovědí, že dirigenti jsou k ničemu, protože každý umělec hraje na svůj vlastní nástroj. Ale to „by v některých případech bylo trochu příliš snadné a špatné.
Úkolem přihrávky je ovládat jak výstup, tak vniknutí – objednávky dovnitř, jídlo ven. K tomu je zde základní věci, které musí přihrávka sledovat:
- Aktuální zatížení. Je někdo zaplaven a potřebuje pomoc, je někdo nečinný a může se na něco poslat, jsou ti tři lidé, kteří pracují na aplikacích na jednom stole, dostatečně blízko k tomu, aby je mohli dokončit současně?
- Inventář. Tyto informace pocházejí z jednotlivých linek a je třeba je sdělit přední a další části linky.
- Vrací se. Pokud se něco vrátí, jak to rychle rozpoutám do toku, aniž bych někoho zpomalil jídlo nebo zdržení celého stolu.
- Kvalita. Všechno, co zhasne, musí nejen vypadat a chutnat stejně jako poslední (a to musím posoudit během několika vteřin a aniž bych to skutečně ochutnal), musí to mít také správnou velikost porce a teplotu. V bývalé kuchyni mi Mexičané říkali el Papa, protože jsem jakoby „žehnal“ každému pokrmu tak, že jsem nad ním držel ruce. Skutečnost však je, že cítím, jestli je maso, škrob nebo zelenina příliš studené. Vidím také, jestli omáčka, která teď vypadá dobře, bude běhat a lámat se za dvě minuty po řádku. Neptejte se mě, jak na to, ale můžu to říct.
Většinou je práce s linkou opakovatelná a snadná po mentální stránce. Zavolejte své ohně, počkejte, až tágo něco dokončí „Vystřelte, takže produkt vyjde právě s mužem vedle vás a pořád dokola opakujte stejných šest nebo sedm úkolů. Je to fyzicky náročné, jisté, ale když pracuji na linii, zonkuji. „Je to trochu jako řídit auto – prvních pár týdnů toho moc nemluvíte a soustředíte se na řízení, pak je možné pomalu provádět více úkolů najednou a v určitém okamžiku lidé vykonávají jinou mentální práci při reflexivním ovládání vozu.
Pass je spíš jako programování nebo hraní na nástroj v pásmu. Je to myšlenková hra mezi „co se děje“ a „co musím udělat dál“. Čím větší je kuchyně (a malé kuchyně pro 1–5 lidí obvykle nemají vyhrazený průchod), tím více to platí.
Jistě, máme rutinu a rytmus, ale musíme se neustále přizpůsobovat . V dobrý den je nahrávka jako dirigování orchestru. Ve špatný den je to někde mezi řízením provozu na špatné křižovatce ve špičce a ovládáním malé vzpoury před budovou soudu.
Většina lidí přeskočí přihrávka, protože je to docela vyčerpávající. Všechno výše uvedené je v pořádku po dobu jedné hodiny, ale představte si, že to děláte nepřetržitě.
Stačí si napsat malý program s pěti kbelíky dole obrazovky. Každý kbelík bliká číslo po dobu dvaceti sekund, o tři minuty později musíte do kbelíku přetáhnout takové množství koulí určité barvy. Kuličky se vyrábějí tak, jak si je objednáte z příslušných políček výrobce v horní části obrazovky. , ale každý producent potřebuje k doplnění určité množství času, ne vždy stejné. Pokud chcete přidat nějaké potíže, udělejte to o to, že kbelíky mají vícebarevné požadavky.
A pak si tu hru zahrajte šest hodin bez chyb 🙂
Odpověď
Tvrdá.
Minulé léto jsem strávil několik měsíců prací v 1hvězdičkové restauraci v centru Londýna. Pracoval jsem pro dočasnou agenturu, takže moje hodiny byly drasticky kratší než stálé hodiny kuchařů.
Stálí zaměstnanci by dorazili zhruba v 7 hodin ráno, ale nikdy po 8 hodinách a odcházeli mezi půlnocí a 1 hodinou ráno po dobu 5 dnů v týdnu. 6. den byla pouze večeře, bez oběda; to znamenalo kratší den – od poledne do půlnoci / 1:00. Nikdy jsem neviděl člena stálého týmu sedět nebo si dělat jakoukoli přestávku. Když jsem tam byl, hodiny byly zkráceny, aby všichni kuchaři dostali druhý den volna, kromě neděle, ale stále to znamenalo přibližně 85 hodin ve vašem pracovním týdnu. Bez přestávek v pracovním dni.
Standardy čistoty a pořádku byly na extrémně vysoké úrovni. Nebyly by tolerovány žádné odpadky, drobné zbytky jídla na podlaze nebo pult. Kuchaři de partie měli vždy před službou téměř nepřekonatelnou hromadu špatného místa, kam se dostali, a to bylo ještě těžší, pokud jejich šéfkuchaři nebyli až do nuly. Služba byla nesmírně úhledná a každý kuchař pracoval se svými kolegy během několika sekund přesnosti. Načasování bylo neustále vykřikováno kýmkoli, kdo musel uvařit předmět na stole, jehož příprava trvala nejdéle. To bylo oplatěno, když všichni ostatní křičeli unisono: „YEAH“.Když byly tyto hlavní položky připraveny, všichni kuchaři se tlačili kolem průsmyku, aby sestavili pokrmy v co nejkratší možné době. Koordinace týmu byla velmi působivá.
Zatímco se to všechno dělo, byl jsem náhodným pozorovatelem, který celý den vycházel ze špatného místa, a to i během služby, takže jediný tlak na mě byl přesnost v mé práci a pořádek – přesto jsem byl stále poražen na konci svých 9 hodin (také jsem se vracel do práce po několika měsících se zraněním kolena a právě jsem vstoupil do 40. let).
Standard vybavení bylo velmi dobré. Hlavní kuchyňskou linkou bylo monstrum věci, centrální ostrov s pevnou špičkovou silou tepelného pásu. Celá klimatizace, takže pokud jste se během servisu nad věcí nesklonili, mohli jste snadno dýchat. Šokový zchlazovač, špičkové konvektomaty, vakuové stroje, mixéry atd.
Většina kuchařů byla mladá – počátkem dvacátých let a jedním nebo dvěma v pozdním mladistvém věku. Hlavním šéfkuchařem bylo pravděpodobně počátkem 30. let, výkonným ředitelem koncem 30. let, možná počátkem 40. let.
Nejdůležitější věcí, která mi vynikala, byla úroveň dovedností a disciplíny mladých tamních kuchařů – jeden konkrétní 24 let starý šéfkuchař de partie odešel z práce ve výši 45 000 liber ročně v kuchyni venkovské hospody (což pravděpodobně znamenalo něco v rozsahu 60 hodin práce týdně), aby sledoval své vlastní michelinské ambice s nejpravděpodobnějším snížením platů o 50\% a 50\% zvýšení pracovní doby, což přispělo k zaplacení jeho vztahu v tomto procesu. K zamyšlení. Většina mladých kuchařů de partie by jako šéfkuchař snadno zvládla kuchyň střední restaurace nebo hospody s jídlem. Přinejmenším organizační stránka věci, pokud jejich chuťové buňky potřebovaly několik let, než dospěly.
Pokud jde o jídlo, některé talíře byly krásně prezentovány a připomínaly umělecká díla. Téměř celé menu bylo připravováno každý den čerstvé. Viděl jsem zelené potravinářské barvivo používané v hráškovém pyré, což je něco, co je v rozporu s mým vlastním kulinářským cítením.
Také tam bylo barové menu, kde by se nabízely jednodušší pokrmy, jako jsou ryby a hranolky nebo tvarohový koláč. Tvarohový koláč je nakrájené hovězí maso pomalu dušené v omáčce s aromatickou zeleninou a přelité bramborovou kaší, poté hotové v troubě. Příkladu nabízenému na tomto místě však chyběla hloubka. Zatímco jednotlivé prvky byly bezchybně připraveny: dokonalá zeleninová omáčka, skvělý telecí jus jako základ omáčky vařený v tlakové spratce, jídlo se nespojilo tak, jak by mělo. Postrádala duši, která by prošla z dobrého domova kuchař připravující tyto pokrmy se srdcem.
Ale tato konkrétní restaurace byla zaměřena na městské hosty a pracovní oběd; kde klientům byl na požádání doručen faktor wow, aniž by nutně získali skutečný gurmánský zážitek. p> Několikrát jsem strávil asi hodinu vypalováním hrstky okurek hořáky, poté byly nakrájeny na kostičky, naloženy a stlačeny ve vakuových sáčcích, aby se konečně objevily na talíři spolu s přibližně 10 dalšími přísadami, které prošly obdobně trvalé utrpení. Jednalo se o špičkové zpracované jídlo.
Absolutně všechno v nabídce muselo být neustále k dispozici. Pokud se dodavatel pokazil, v mrazáku byla záloha – možná si nemyslíte že restaurace s hvězdičkou zmrazí jejich ryby nebo maso, ale ano, bylo to tam.
Úroveň dovedností a odhodlání byla mezi kuchaři příkladná. Jídlo, i když vždy vypadalo skvěle, ne vždy chutnalo nejlépe. Pracovní doba byla vyčerpávající.
Ve vzduchu byl někdy strach, zejména u mladších zaměstnanců. Došel jsem k lepšímu porozumění rozhodnutí strachem k přístupu ke správě kuchyně a proč se může představovat jako řada nejmenšího odporu vůči určitým typům vůdců.
Je třeba si uvědomit, že za jídlo na talíři se uděluje hvězda a že kultura uvnitř kuchyně se bude od jednoho velmi lišit. restaurace do další. To do značné míry sestupuje do rodokmenu. Ve Velké Británii existovala dominantní vlivná linie vedoucí od bratrů Rouxů / Koffmana po Marca Pierra Whitea / Gordona Ramsaye po Marcuse Wareinga / Jasona Athertona atd. A sem tam pár odnoží. Toto je jeden typ kultury. Ale existují i další restaurace, které získávají hvězdy, kde jsem si docela jist, že se věci výrazně liší.