Nejlepší odpověď
Jakmile je upečený? Je hustý. A často, protože v těstě není dostatek plynu, když jde do trouby, není plně upečen (surový ve středu bochníku) ).
Před zapečením se ujistěte, že se na pánvi hromadně zdvojnásobí. Jedním ze způsobů, jak to zkontrolovat, je pro začínajícího pekaře na chléb vyfotit těsto, když jde poprvé do pánev. Funguje lépe, než se snažit vzpomenout si, jak to vypadalo, než začalo stoupat.
Dalším testem je strčit dva prsty do těsta. Pokud otisky zůstanou, je připraveno k pečení. Pokud se vyplní, potřebuje větší kynutí.
Najděte dobré místo, kde necháte kynout těsto. Zjistil jsem, že moje trouba se zapnutým světlem je dokonalým prostředím pro kynutí těsta. Je chráněna před průvanem a žárovka generuje jen tolik tepla navíc, aby podporovala růst kvasinek.
Odpověď
Předpokládám, že máte na mysli kůru, která ve skutečnosti existuje v evropských chlebech, na rozdíl od standardního baleného amerického bílého chleba, který má hnědou vrstvu, kterou lze stěží popsat jako kůru.
Drobek (vnitřní) může být příjemnější než u amerického chleba, ale není to opravdu těžké. Díky tomu se francouzská kůra stala více. Až do sedmnáctého století používali francouzští pekaři „tvrdé“ těsto – tedy méně hydratované. Kůra byla pravděpodobně stále značná, ale v dobrých domácnostech byla odříznuta a každopádně si ji nikdo nevážil. V sedmnáctém století začali Francouzi používat více droždí (na rozdíl od kvásku), které kypí, a také více hydratovat své těsto, což mělo za následek měkčí strouhanku. Podle některých účtů to pekaře vedlo ke kompenzaci tím, že vyráběli delší a užší chleby (chléb se do té doby převážně vyráběl ve tvaru koule), takže kůra tvořila více bochníku.
To zase kůra důležitější pro francouzský chléb a kvalita chleba se stala křupavou, téměř křupavou. V devatenáctém století zavedl rakouský August Zang vídeňskou metodu zavádění páry do pece, která také mírně zasklila kůru. A tak má standardní francouzský chléb nyní lesklou, tvrdou kůrku. Což takhle Francouzi mají rádi.
Stejně tak mnoho Američanů. Ale těm, kteří jedli hlavně zabalený, nakrájený, téměř bezkrevní americký chléb, to připadá náročné.
Zvykněte si; bude se ti to líbit. Totéž s páchnoucím sýrem. 🙂