Nejlepší odpověď
Co je to zkrácení?
Zkrácení je jedlý tuk, který je pevný při pokojové teplotě . Zkracuje vlákno lepku v pšenici, což poskytuje u pečiva tři texturní atributy:
Krátký skus
Lubrikativní vlhká struktura
Křupavý nebo křupavý sluch zvuky
Při použití v produktu nebo na médiu, ve kterém se vaří, se tyto tři texturní charakteristiky zvýší. Protože zkrácení zajišťuje rozbití nebo „zkrácení“ sítě gluten-škrob, snižuje retrogradaci škrobu v pečivu. Jelikož je to 100\% tuk, na rozdíl od 80\% obsahu tuku v másle, pomáhá při výrobě velmi jemného pečeného produktu.
Druhy:
Pevné – doporučeno pro použití v pečivo, krusty a chléb.
Kapalina – Používá se hlavně v receptech, které vyžadují roztavené pokrmové těsto, jako jsou koláče a chléb.
Víceúčelové – neemulgované hydrogenované pokrmové těsto. Úspěšně se používá v koláčech s vysokým poměrem s přidáním emulgátorů.
Zkrácení dortu nebo námrazy – Víceúčelové hydrogenované zkrácení s jednou nebo dvěma kombinacemi emulgátorů přidaných výrobcem. Emulgátory smíchané do pokrmového tuku pomáhají vytvářet emulzi, která umožňuje pekaři přidat do koláčů více vody. Tímto způsobem zlepšuje stravovací vlastnosti hotového koláče tím, že zadržuje více vlhkosti.
Zdroj: cakefite.com
Odpověď
Jednoduše nemůžete jeden nahradit pro druhé, pokud to máte na mysli.
Sádlo, máslo a krájené maso mají své vlastní chutě. Máslo má tendenci dodávat pečivu bohatší a komplexnější chuť, zatímco sádlo a zeleninové krájení jsou téměř bez příchuti. Máslo můžete většinu času nahradit sádlem nebo zkrácením, ale ne naopak (pokud nechcete skončit s plátkem těsta bez chuti).
Tyto tři tuky také mají různé vlastnosti. Sádlo a zkrácení, protože jsou 100\% pevným tukem, jsou nejlepší pro vytváření vločkovitých, drobivých produktů, jako jsou koláče nebo pečivo. Je to proto, že jsou velmi účinné při zkracování lepkových vláken v pšenici (odtud název zkrácení), který způsobuje slabší strukturu, a tím i šupinatější a drobivější strukturu. Máslo na druhé straně sestává z kdekoli mezi 75 a 90 pe pachový máslový tuk, zbytek tvoří mléčné sušiny a voda. Máslo je zvláštní, protože sice zkracuje těsto, ale také přispívá ke struktuře prostřednictvím přítomných mléčných pevných látek (lecitin) a vody, které napomáhají vývoji lepku. Výsledkem másla bude křupavější a křupavější struktura. Přestože máslo je většinou tučné, má nepříznivý vliv na strukturu.
Co to pro vás v zásadě znamená? No, zaprvé, pokud nejste velmi zkušení v pečení, použijte místo zkrácení nebo vepřového sádla máslo. Je to odpouštějící a bude méně pravděpodobné, že vytvoříte pečivo, které se nemůže vařit, při zvedání se rozpadá, příliš promočené, atd. Obecně používejte máslo na výrobky, jako jsou sušenky, sušenky, koláčky, tyčinky atd. Cokoli, co si musí zachovat svoji strukturu samo. U produktů, které vyžadují jemnější nebo lehčí strouhanku, jako jsou sušenky, koláče, spanakopita a cokoli jiného, co se týče pečiva, použijte kombinaci pokrmového tuku a másla.
Osobně nikdy nedoporučuji používat v receptu sádlo nebo pokrmový tuk jako jediný zdroj tuku. Výsledky budou příliš drobivé a bez chuti.