Nejlepší odpověď
Když je pšenice mletá na mouku, různé části pšeničného jádra – otruby, klíček, endosperm atd. – lze mechanicky oddělit kvůli jejich různé tvrdosti, hmotnosti a dalším vlastnostem. To se obvykle provádí pomocí řady kroků prosévání a opětovného plnění. Konečným výsledkem odstranění všeho kromě endospermu je „bílá mouka“.
Tato „bílá mouka“ nezačíná bíle. Zpočátku má žlutý nádech. Jak se skladuje a stárne, podléhá určitým chemickým změnám, které při použití ovlivňují jeho vlastnosti – a také způsobí rozpad žlutých pigmentů a mouka má světlejší barvu. Tato vyzrálá a vyzrálá mouka byla upřednostňována před čerstvě mletou bílou moukou.
Moderní procesy mletí, balení, přepravy a skladování mouky probíhají příliš rychle na to, aby mohly být zahrnuty kroky stárnutí – množství, které je třeba, by vyžadovalo hodně úložného prostoru, pro jednu věc. Naštěstí existují „bělící prostředky“, jako je benzoylperoxid, které mohou urychlit proces přirozeného bělení a zrání. Konečným výsledkem je bílá mouka, která má bělejší barvu a za zlomek času může mít další užitečné vlastnosti vyzrálé mouky.
Některá starší bělící činidla, jako je bromičnan draselný, jsou považovány za karcinogeny a jako takové bělení dostalo špatné jméno. Na trh vstoupila nebělená mouka. Má nažloutlý odstín a má mírně odlišné chemické vlastnosti než bělená mouka, ale neobsahuje žádné podezřelé přísady pro bělení.
Takže „nebělená mouka“ je bílá mouka, která nebyla bělena . Skládá se téměř výhradně z endospermu pšeničných bobulí, ze kterých se mlelo.
Na druhé straně celozrnná mouka obsahuje nejen endosperm, ale i klíčky a otruby pšenice. Vyrábí se buď tak, že neprocházíte tolika cykly prosévání a doplňování, nebo tak, že oddělené proudy zárodků, otrub a endospermu odeberete a znovu je zkombinujete do preferované směsi.
Rozdíl snadno poznáte mezi bílou mouku (bělenou nebo nebělenou) a celozrnnou mouku tím, že se na ni zblízka podíváme pomocí lupy. Bílá mouka bude jednotná, s velmi malými kousky mouky, všechny budou vypadat téměř stejně. Celozrnná mouka bude mít malé hnědé skvrny a kousky, obvykle mnohem větší než pozadí mouky.
Odpověď
Bílá mouka má odstraněny některé věci (např. pšeničné klíčky) , aby zajistil větší pohodlí pro distributory a prodejce – tím, že jim poskytne delší trvanlivost. Odstranění těchto věcí by mohlo způsobit některé (nebo – podle mého třetího bratrance, který v 70. letech pracoval v pekárně v oblasti SF Bay Area – MNOHO ) snížení zdravotních výhod pro spotřebitele, ale tvůrce [tak zvaný] „bílý chléb“ zjevně dává určitým zákazníkům přesně to, co tito zákazníci zřejmě chtějí: jmenovitě levnější ceny.
Celá pšeničná mouka na druhé straně obsahuje pšeničné klíčky – navíc obsahuje některé otruby, což znamená, že je dobré pro zdraví člověka z různých důvodů (nejsem odborník na výživu, ale myslím, že otruby obsahují nějakou vlákninu, pro jednu věc). (Možná bych se měl poradit s mým 3. bratrancem? …) Protože však pšeničné klíčky rychle podléhají zkáze, musí být buď [a] uchovávány v chladu, nebo jinak [b] budete mít kratší trvanlivost. Buď z těchto – ( [a] nebo [b] ) – stojí peníze; proto výsledek : vyšší ceny! * QED *
PS: Výše uvedená pekárna byla jakousi „alternativou“ [nebo možná i „ counter-culture “] společnost s názvem„ The People “s Bakery“. Myslím, že to bylo ve čtvrti „Mission“ v San Francisku a vlastnili (alespoň částečně) zaměstnanci a vyráběli „celozrnné“ bochníky chleba, které se prodávaly lokálně v maloobchodních prodejnách, které – iirc – byli zaměřeni na hippie a / nebo filozoficky ladili s jakýmsi „ non mainstream “ výhled na něco nebo něco jiného. (Zdraví? Výživa? Peníze? Smysl života? Více než jeden z výše uvedených? Hmmm …)