Nejlepší odpověď
Škrob je chemická látka, která dává mouce její vlastnosti. Je to v podstatě jen cukr vázaný do dlouhých řetězců, které naše tělo dokáže přeměnit na cukr. Jiné polysacharidy jsou méně stravitelné (jako je celulóza ve dřevě a trávě).
Mouka je směs vyrobená mletím zrn. Obsahuje škrob, ale také další části semen zrna. Některé mouky mají vláknitý trup a jiné bílkoviny, které při správném použití vody mohou vytvářet chléb.
Škrob je součástí mouky. Můžete také odvodit čistý škrob, který se obecně používá jako lepidlo nebo zahušťovadlo kvůli jeho interakci s vodou.
Odpověď
Jak řekla Candace, ano, ale ne očekávejte stejné výsledky. Celozrnná mouka obsahuje kromě endospermu také otruby a klíčky z pšeničných bobulí, což je vše, co je součástí univerzální mouky. Výsledkem je obvykle mnohem hustší konečný produkt, pravděpodobně proto, že otruby krájejí některé vyvinuté lepkové prameny, zejména u hnětených chlebů. Vzhledem k tomu, že chleby, které nejsou hnětené, mají rády rychlé chleby, jsou také hustší u celozrnné pšenice, a proto k hustotě přispívají i další faktory.
Chtěl bych navrhnout postupný přístup, zejména proto, že jste neurčili aplikaci nebo pečený produkt, který připravujete.
Začněte tím, že jednu třetinu až polovinu víceúčelové mouky nahradíte bílou celozrnnou pšenicí a uvidíte, jak si konečný produkt poradí. Poté vyměňte 1/2 atd., Dokud neuvidíte změnu a nerozhodnete, zda se vám produkt líbí u celé pšenice.
Celozrnná mouka dobře reaguje na máčení jako metoda řešení otrub a klíčků . V chlebu namočím část nebo celou pšenici do části tekutiny v receptu. S trochou droždí z receptu se směsi říká přednost. Špetka nebo dvě soli místo kvasinek dělají to, co se nazývá promáčedlo. Hodina nebo dvě na pultu nebo přes noc v lednici pomáhají připravovat lehčí pečené výrobky.
Níže uvedený recept začíná 30minutovým máčením celé pšenice a otrub. Do receptu bych přidal 2 špetky droždí, směs přikryl a nechal namočit až 2 hodiny na pultu nebo přes noc v lednici.