Nejlepší odpověď
Úroveň chuti sýra je hlavně funkcí čtyř proměnných: 1. Stáří / stárnutí prostředí 2. Houby / bakteriální kultury 3. Typ a zpracování mléka 4. Přidání / začlenění.
V rámci těchto čtyř proměnných je zahrnuto mnoho potenciálních variací a faktorů. , které se pokusím vysvětlit.
1) Jak sýr stárne, jeho obsah vlhkosti se snižuje kvůli odpařování ve zvoleném prostředí (jeskyně a / nebo sklepy). Sůl je téměř vždy začleněna do procesu výroby sýra, a to buď v původní receptuře (jakmile se tvaroh vytvoří, je solená), nebo se stárne o povrch. Sůl „odvádí“ vlhkost a zesiluje chuť sýra jednoduše proto, že je v něm méně vody. Ve věku Goudas, jako je Saenkanter Dutch Gouda, který je obvykle ve věku od tří do pěti let, je považován za intenzivně ochucený a bude mít za následek stárnutí jako máslové, kávové a dokonce i tabákové poznámky. Jeskyně Comté nebo Gruyère jsou také považovány za velmi chutné. Jak stárnou ve vybraných jeskyních po dobu až 24 měsíců, ztrácejí vlhkost a sladkou ořechovost sýra (kvůli mléčnému typu a procesu termizace) a zesilují se zemité, jeskynní příchutě. Opět je to proto, že obsah vlhkosti v sýru byl snížen a aromatické sloučeniny jsou „absorbovány“ tukem v průběhu času, což se promítá do aroma konečného produktu. Starý anglický farmářský čedar, jako je Keens nebo Montgomerys nebo dokonce Aged Red Leicester je také považován za chutný – pálivý, slaný, ořechový a „ostrý“ kvůli velmi podobným faktorům. Totéž platí pro Parmigiano-Reggiano, ve věku Manchego, Grana Padano a ve věku Pecorino, které mohou být silně solené a ve věku od osmi do dvaceti čtyři měsíce. Během procesu stárnutí se krystalické proteinové struktury tvoří z tyrosinu, leucinu a isoleucinu, což dává sýru zajímavou křupavou strukturu a chuť. Pro některé výrobce sýrů je to žádoucí výsledek, pro jiné, jako některé čedary, je to vidět jako chyba (i když lahodná a zajímavá).
2) Houby / bakteriální kultury jsou také zdrojem chuti pro všechny sýry. Bakterie mléčného kvašení v počátečních fázích výroby téměř všech sýrů tak jako houby a bakterie zavedené lidskými nebo environmentálními faktory v některých sýrech degradují aminokyseliny v mléce na aromatické sloučeniny (např. sirné aromatické sloučeniny). Umyté kůry a stěrem vyzrálé sýry (např. Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes) mají růžový, oranžový a s přibývajícím věkem i šedivý povrch díky rozmanitosti „bakterií a hub“ ( s kvasinkami). Jak sýr zraje, jeho povrch se stává lepkavým a slizkým, ale také se u něj rozvinou vůně, které jsou považovány za páchnoucí, slané, houbové nebo masité. Modré formy jako Penicillium roqueforti (původně izolované z plesnivého chleba) a Penicillium glaucum jsou považovány za chutné jako Modré sýry, jako jsou španělské Cabrales, francouzské Roquefort, italské Gorgonzola a anglické Stilton, vám budou bzučet na jazyku a získají zelenou, rostlinnou a zatuchlou příchuť, jak se vyvíjejí a jsou vystaveny působení kyslíku během stárnutí a počátečního procesu výroby sýra. / bloomy sýry z kůry, jako je Camembert nebo Brie, které používají Penicillium candidum, Penicillium camemberti nebo Geotrichum candidum, které degradují bílkoviny a jsou primárním faktorem pro dosažení krémové struktury těchto sýrů, c také vůně čpavku díky odplynění hub / kvasinek, které působí na sýr. To platí zejména tehdy, je-li sýr skladován v relativně chladném prostředí, pevně zabalen do plastu a uchováván po delší dobu. V sýru se hromadí plyn, což často vede k tvorbě plynových bublin v pastě a zachycení v plastovém obalu. Někteří lidé si tento aspekt užívají. Jiní to považují za prostě špatný sýr.
3) Mléčný typ může také výrazně ovlivnit chuť sýra. Sýry v alpském stylu, jako je švýcarský Gruyère, francouzský Comté, francouzský Abdondance, Tomme de Savoie, švýcarský Appenzeller, používají mléko od konkrétních krav (Abdondance, Montbeliard atd.), Které se v letních měsících pasou na divoké trávě a květinách. Jak tyto sýry stárnou, zesiluje se sladkost a ořechová chuť a vyvíjí se kořenitost (zejména sýry Comté a Appenzeller nebo podobné sýry jako Challerhocker nebo Marechal). Tyto sýry jsou však často považovány za velmi mírné, když jsou mladé, a některé jako Cantal nebo Laguiole jsou často označovány jako „rafinované a jemné“ a „výraz terroir“ věrný chuti mléka v této oblasti. a konkrétních krav… nebo „bez chuti a nuda“. Krávy jsou někdy krmeny ječmenem / fermentovaným obilím ze skotské nebo pivní produkce (např.Isle of Mull Scottish Cheddar), což má za následek mírně alkoholické mléko, které dodává konečnému produktu docela zajímavou chuť (nejsem si jistý, jestli je tato část „alkoholického mléka“ pravdivá, ale někteří říkají, že mohou ochutnat skotskou v sýru). Čerstvé kozí sýry (chevre frais) a dokonce i kozí sýry ve věku (chevre buche, Humboldt Fog, kozí gouda ve věku Franz Hals, kozí gouda ve vyšším věku Landana) mají „kozí špek“, který je považován za chutný a intenzivní, i když se o nich často říká být relativně jemné sýry. Sýry z ovčího mléka, jako je španělské Manchego nebo italské Pecorino, mají relativně vysoký obsah tuku, ale také výraznou „ovčí pálenku“, kterou lze považovat za chutnou a intenzivní. Syrové mléčné sýry jsou obecně aromatičtější, na rozdíl od pasterizovaných nebo termálních sýrů, protože je známo, že teplo degraduje a ničí aromatické sloučeniny. Tato relativní „chutnost“ je irelevantní, jakmile však začnete zavádět formy, bakteriální kultury a další přísady.
4) Mnoho sýrů se vyrábí s přídavkem dalších přísad. Některá Pecorinos jsou jednoduše hotová ze sena (Pecorino Affinatto ve Fieno), obsahují celé černé pepře (Pecorino Pepato) nebo plátky lanýže (Pecorino Tartufo). Manchego je tradičně zráno ve formě slámy a sýry ve stylu Manchego jako Idiazabal jsou lehce uzené. Sýry ve stylu čedaru jsou často obarveny annatto, což jim dodává jejich oranžový vzhled a jistou ořechovost, ale společné jsou i jiné přísady (např. Red Dragon obsahuje hořčičné semínko, Sage Derby… šalvěj, Cahillův porter čedar, jablečný uzený čedar ). White Stilton (nezralý Stilton, který nebyl naočkován P. Roquefortim) a sýry Wensleydale často obsahují sušené ovoce, jako je meruňka, brusinka, datle a pomeranč, nebo dokonce White Stilton s tematikou „Cosmopolitan“, která má přidanou limetku, brusinky a vodku, I věřit. Určité sýry se smíšenou kůrou / omytou kůrou se namočí do alkoholu. Epoisses by Berthaut je namočený v Marc de Bourgogne (grappa / eau de vie jako likér), Tomme au Marc Raisin je Tomme de Savoie, který je namočený v marc a poté potištěn zbytky šupky, pecky a stonků hroznů používá se také při výrobě výlisků. Něco jako Feta lze také považovat za intenzivně ochucené. Feta může být vyrobena z různých druhů mléka, liší se od země k zemi a oblasti k oblasti a je slaná solená syrovátka. Ricotta salata, což je čerstvá ricotta, která byla silně solená, lisovaná a stáří, získává drobivou strukturu a intenzivní chuť. Jak ricotta salata, tak feta se do salátů používají kvůli jejich intenzitě chuti, i když je to většinou jen slanost.
Odpověď
Pokud jde o chuť (ne aroma), za krále se považuje pravý Roquefort. sýrů.
Používá ovčí mléko a musí splňovat standardy IANO ( Institut national de l „origine et de la qualité ), francouzská rada pro kontrolu zemědělství.
Dalším uchazečem o trůn by byl Époisses de Bourgogne, který je z nepasterizovaného kravského mléka a vypraného v brancovém brandy.
Bleu d „Auvergne je slavná francouzská modrá, která je méně agresivnější než Roquefort a jiné sýry s plísní.
Odpovědí Stiltonu v Anglii na francouzský Roquefort je další silný sýr s příchutí. Mnoho nadšenců jej také považuje za „krále sýrů“.
Ostrý bílý čedar má velmi výrazný charakter.
Mezi měkkými sýry je Camembert známý svou relativně silnou chutí.
K dispozici je také modrý měkký sýr Cambozola, vynikající směs Brie a Gorgonzoly.
Blue Castello je další oblíbený měkký modrý sýr.
Gorgonzola je italský modrý sýr s velmi štiplavá vůně a silná chuť.
Gammelost (doslovně: „starý sýr“) je dobře vyzrálý skandinávský produkt, který lze často detekovat před zadáním místnost, kde se skutečně podává.
Humboldtova mlha Cypress Grove je kozí sýr hotový v francouzský morbierovský styl s vnitřní vrstvou popela a nádhernou chutí.