Nejlepší odpověď
Všechno vařené v pomalý sporák po dostatečně dlouhou dobu je bezpečný a chutný, takže je to pravděpodobně v pořádku. Uvědomte si, že sous-vide vyžaduje, aby kuchař konzultoval grafy a udržoval konkrétní potraviny při určitých teplotách po minimální dobu (obvykle několik hodin), aby byly plně uvařené a bezpečné k jídlu, a kontrola, kterou máte v pomalém sporáku, je mnohem menší přesné. Pomalý vařič poskytuje kromě „nízké“ a „vysoké“ velmi malou kontrolu. Obecné pravidlo, které jsem se naučil, je „4 hodiny nahoře, 8 hodin na minimu a 8 hodin na minimu je vždy lepší“.
To znamená, že maso vakuově uzavíráte a necháváte ho úplně ponořené ve vodě nádoba s nízkým víkem po dobu 8 hodin bude pravděpodobně dostatečně dobře napodobovat přípravu sous-vide a zabrání tomu, aby se maso rozpadlo v tekutině jako v dušeném masu. Pravděpodobně budete chtít před servírováním přidat pečivo, stejně jako sous-vide, protože maso často vypadá buď zvenčí šedě, nebo vypadá „nevařené“, i když je to bezpečně sterilizovaný středně vzácný růžový vnitřek a chutné. Možná to není ten efektivní způsob vaření jednoho nebo dvou steaků, ale pravděpodobně stojí za to vyzkoušet, jestli vám chutná.
Pamatujte také – jakmile je mísa vypnutá a maso je mimo vodu, je třeba jej okamžitě podat nebo nechat vychladnout. Jen proto, že je vak vakuově uzavřen, neznamená, že bakterie nebudou růst, pokud budou ponechány dostatečně dlouhou dobu při pokojové teplotě.
Odpověď
Vaše otázka se zdá být znepokojena o jakékoli redukci / ztrátě kapaliny během dalších 3 hodin vaření. Pokud ano, pravděpodobně to není ta největší starost, kterou byste měli mít. Víko na pomalém sporáku (pokud má dobré těsnění a není odvětráváno) zachytí téměř veškerou páru, kondenzuje ji a vrátí zpět do hrnce.
Některá pomalá sporáky nebudou fungovat déle než určitý čas nastavený z výroby. Například se některé automaticky vypnou po 8 hodinách vaření, jiné po 10 hodinách, jiné po 12. Pokud váš pomalý vařič umožňuje 15hodinový cyklus vaření, pak se zjevně nemusíte bát, že se před vámi vypne. Jsem doma nebo připraven k servírování.
Další obavou ohledně opravdu dlouhé doby vaření by bylo, jak si některé z ingrediencí poradí s tak dlouhou dobou. Zelenina ještě více změkne, některé jsou téměř neidentifikovatelné. Stále budou dávat chuť a chuť pokrmu, ale jakákoli pevnost nebo potenciální krize by byla po 15 hodinách vroucení dávno pryč. Pokud máte něco na bázi škrobu (brambory nebo nudle), mohly by být také tak „uvařeny“, že přestaly být pevné látky a nyní fungují jako zahušťovadlo jako mouka nebo jíška.
To jsou některé z věcí, na které byste měli pamatovat. Pokud jde o „nebudu 15 hodin doma a byl bych raději, kdyby hrnec tak dlouho nevařil.“ pak možná budete chtít zvážit (pokud váš hrnec nemá vestavěný) časovač pro zpoždění času zahájení, aby doba vaření byla taková, jaká chcete.
Další způsob výroby těch prvních pár hodin, které nejsou o vaření, by bylo zahájení 15hodinového cyklu se studenými přísadami. Například pokud recept vyžaduje horký vývar, ale vaří se 12 hodin, přidejte chlazený nebo ledově studený vývar a vařte 15 a prvních několik hodin bude nádoba ohřívat studený vývar na mírném ohni.
Existuje mnoho různých věcí, kterých byste si měli být vědomi a na které byste si měli dávat pozor, ale můžete také vyzkoušet spoustu různých věcí. Praxe znamená, že někdy nebude výsledek dokonalý, ale právě v těchto dobách se učíme naše cennější lekce. Takže se nebojte to zkusit, ale buďte připraveni se učit. Hodně štěstí!