Nejlepší odpověď
Jatka, která se specializují na domestikovaná zvířata, přesně vědí, jak zpracovat jednotlivé druhy zvířat pro nejlepší chuť .
Velmi mnoho rodin ztratilo své lovecké tradice, takže mnoho lovců netuší, co je pro optimální chuť nezbytné. Slyšel jsem, že lidé trvají na tom, že zvěřina má chuť. Ne, pokud s jatečně upraveným tělem zacházíte tak, jak jsem byl jako dítě učen, není tomu tak. Ale od té doby, co jsem odešel z domova na armádu a na vysokou školu, jsem nebyl na lovu ani jednou.
Někteří lidé nevědí, že by měli vykrvácet mrtvoly. Když jsem byl dítě, moje rodina už ztratila, jak sbírat krev, aby z ní byla klobása. Někteří lidé neví, jak stáhnout jatečně upravené tělo, jakmile jsou vyfotografovány fotografie. Někteří lidé nevědí, jak polního jelena zbavit, aby se z něj stalo jatečně upravené tělo. Každý zmeškaný krok má za následek vypuštění příchutí ve zvěřině.
Namáčení v mléce je pokusem vytáhnout příchutě.
Namáčení v octě je částečná metoda moření k uchování maso, které do jisté míry funguje zpětně, pokud máte malá očekávání. Přemýšlejte o tom jako o nižší verzi sauerbratenu.
Odpověď
Jsem celoživotní lovec a kuchař. Než jsem získal znalosti o tom, jak nejlépe stárnout, řezat a připravovat zvěřinu, jedl jsem hodně špatných pokrmů ze zvěřiny připravovaných ostatními. Můj otec odsunul téměř veškerou svou zvěřinu na „letní saugsage“, který byl tak česnekový a vepřový, charakter hry byl ztracen.
Aby bylo možné zvěřinu správně stárnout, MUSÍTE splnit několik kritérií. 1 – Musíte mít čistě zastřelené zvíře – nejlépe výstřel do plic / srdce a VELMI rychle spadl. 2 – Udržujte zvíře neporušené – to znamená pouze odstranění vnitřních orgánů a ponechání kůže na zvířeti. 3 – Zvíře musí být co nejdříve chlazeno, pokud možno pokud možno nejlépe chlazené vzduchem. 4 – A co je nejdůležitější, teplota a vlhkost musí být stabilní a ve správných parametrech.
Správné stárnutí a dobré výsledky začínají v terénu. Oblékněte zvíře a uchovejte si požadované maso z orgánů. Dutinu co nejdříve vyčistěte STUDENOU SOLNOU VODOU a poté co nejrychleji nechejte VŠECHNY exponované maso ODSUŠIT. V případě potřeby podepřete dutinu. Cílem je během několika hodin ochladit celé zvíře na 40 stupňů a udržovat jej na 40 ° nebo méně v DRY prostředí při nebo pod 40\% relativní vlhkostí.
Vyberte oblast, která bude zvíře opatrně – pokud nemáte přístup k vestavěné lednici, možná budete muset použít garáž. Používání chráněného prostoru jako stodoly je v pořádku, pokud můžete odradit od pronikání hlodavců nebo hmyzu. Postačí garáž nebo přístavba, která umožní zavěšení nejméně 3 stopy od země.
K zavěšení zvířete z jeho zadních nohou použijte nebo vytvořte „hazard“ – hazardní hráč bude zasunut přes kůži nad „patou“ zvířete mezi kostí dolních končetin a velkou šlachou (to je pod zadní stopkou). Zvíře zvedněte pomocí kladky nebo pomocí lana připevněného ke hře přes krokvu, která zvíře podepře. Zvedněte zvíře, dokud nebude v pohodlné pracovní výšce, dokud nebudete připraveni ho zajistit pro dlouhodobé zavěšení. ODSTRAŇTE SVÍČKY (uvnitř dutiny na obou stranách páteře probíhající rovnoběžně s ní). Toto jsou jediné řezy, které nelze stárnout, aniž byste ztratili většinu masa, takže si je vychutnejte čerstvé! Chcete-li zahájit správné a bezpečné stárnutí, musíte zajistit dobré proudění vzduchu, omezené světlo a stálé teplotní a vlhkostní podmínky.
Pokud jsou TEPLOTY blízké 40 stupňům nebo nad nimi mírně kolísají, nebo máte obavy z hmyzu – otírání uvnitř dutiny s horkým chilským olejem a zabalením zvířete do sýrového plátna jsou dvě dobrá opatření – především oči, uši a ústa. Pokud byly exponované oblasti dutiny dostatečně rychle vysušeny, vytvoří se tvrdý „meniskus“, který se stane nevítaným rozmnožovacím povrchem pro bakterie nebo hmyz. Jakýkoli hmyz v srsti odpadne, jakmile na mrtvých zvířatech nezůstanou podavače krve. Kůže poskytne bakteriostatickou vrstvu ochrany a umožní úniku vody ze zvířete jemnou a stabilní rychlostí.
VLHKOSTI by mělo v ideálním případě zůstat pod 40\%. Pokud je vaše vlhkost nepřetržitě vyšší než 40\%, ale ne více než 50\%, mohou vám pomoci ventilátory a dobrá cirkulace vzduchu, ale měli byste se věnovat SKVĚLÉ PÉČI a POZOR, abyste zabránili množení bakterií. Jakmile je pozorován růst bakterií, okamžitě řezníka nebo buďte připraveni zvíře zlikvidovat.
TEPLOTA musí mít průměrně 38–40 stupňů. Mírně nad 40 na krátkou dobu během denního světla (chraňte před přímým slunečním světlem !!!) je v pořádku, pokud teplota v noci klesne pod. Trvalé zamrazování (26 stupňů a nižší, protože maso zmrzne pod 32 stupňů) pozastaví proces stárnutí a dosažení nejlepších výsledků bude trvat déle.
Suché hovězí hovězí maso zraje jako prvotní kusy. Suché hovězí maso se často chová 28 dní a déle.Během této doby se u těchto řezů vytvoří kůra plísní a sušeného masa, které je třeba odříznout. Během stárnutí se maso rozkládá v řízeném prostředí (teplota, vlhkost a infračervené světlo). Enzymy štěpí tkáň, takže je něžná. Voda uniká, takže maso je husté a chutnější. Infračervené světlo udržuje špatné bakterie na uzdě. Stejné procesy probíhají i v našem prostředí s řízenou teplotou / vlhkostí, i když je tu méně odpadu, který je třeba odříznout.
ČAS – Stárnutí zvěřiny je osobní dobrodružství. Když je vaše zvíře „hotové“, jde o osobní preference i o vaše podmínky. Jedním z ukazatelů je, že stisknutí prstů do zadní čtvrtiny bude působit pevně a hustě a nebude pružné. Každodenní dotek stárnoucího zvířete vás bude informovat o změnách. Skvělé výsledky při suchém stárnutí zvěřiny s touto metodou lze realizovat za 10-14 dní. Můj vůbec nejlepší zvěřina stárla 29 dní a byla naprosto vznešená chutí i strukturou.
Sledování vašich podmínek, pokud ne v kontrolovaném prostředí, může vyžadovat, abyste v krátké době řezali, takže stárnutí více než jednoho zvířete s přítelem může šířit práci mezi mnoho rukou. Je zřejmé, že pokud vaše teplota nebo vlhkost stoupne nad 40 stupňů a / nebo 40\% vlhkost, možná budete muset podniknout okamžité kroky, proto buďte opatrní a buďte připraveni.
Chcete-li s touto metodou začít řeznictví, nechte jatečně upravené tělo zapnuté gambrel a odstraňte kůži, počínaje zadními nohami a pracujte dolů k hlavě. Provádějte co nejvíce práce na místě. Jelikož jatečně upravené tělo uschlo, nebude tam žádná krev. Neměl by být žádný „pach“, maso by mělo vonět svěží a příjemně štiplavé. Zjistíte-li hnilobný zápach, pečlivě jej prohlédněte a připravte se na likvidaci masa, pokud existuje pochybnost o vhodnosti. Jakmile je kůže odstraněna, shledávám, že pilka s novými, jemnými řeznými čepelemi je VELMI užitečná pro prořezávání žeber, kostí nohou a dělení kostry dolů po zádech. Řezejte své řezy podle potřeby (tabulka řeznictví může být užitečnější než zde popsaná) a vychutnejte si to nejlepší herní maso, jaké jste kdy ochutnali. Ujistěte se, že připravujete prvotřídní kusy zvěřiny a jiného masa z velké zvěře na ne více než středně vzácné až střední (OKREM DIVOKÉHO KUŘE), protože nižší obsah vlhkosti přispěje k tomu, že hotové maso ochutná sušší.
Napsal jsem krátký průvodce stárnutím všech druhů zvěře od malých horských ptáků po velká severoamerická zvěře. Během své lovecké a kuchařské kariéry jsem strávil mnoho času experimentováním s těmito velmi starými a tradičními metodami a svou hru stárnu při každé příležitosti – výsledky jsou nesrovnatelné.
Wiedmannsheil a Bon Appetit!