Bedste svar
Når hvede formales til mel, er de forskellige dele af hvedekernen – klid, kim, endosperm osv. – kan adskilles mekanisk på grund af deres forskellige hårdheder, masse og andre egenskaber. Dette gøres normalt via en række sigtning og genfræsningstrin. Slutresultatet af at fjerne alt undtagen endospermen er “hvidt mel”.
Dette “hvide mel” starter ikke hvidt. Det har oprindeligt en gul nuance. Da det sidder i opbevaring og ældes, gennemgår det nogle kemiske ændringer, der påvirker dets egenskaber, når det bruges – og får også de gule pigmenter til at bryde ned, og melet bliver lysere i farven. Dette modne, aldrede mel blev foretrukket frem for friskmalet hvidt mel.
Moderne processer til formaling, emballering, forsendelse og oplagring af mel sker for hurtigt til, at et aldringstrin kan medtages – de involverede mængder kræver meget af lagerplads, for en ting. Heldigvis er der “blegemidler”, som benzoylperoxid, som kan fremskynde den naturlige blegning og modningsproces. Slutresultatet er et hvidt mel, der er hvidere i farve og kan have de andre nyttige egenskaber ved modnet mel i en brøkdel af tiden.
Nogle ældre blegemidler, som kaliumbromat, er mistanke om kræftfremkaldende stoffer, og som sådan har blegning fået et dårligt navn. Som sådan er ubleget mel kommet ind på markedet. Det har en gullig nuance og har lidt forskellige kemiske egenskaber end bleget mel, men det har ikke tilføjet nogen mistænkelige tilsætningsstoffer til blegning.
Så “ubleget mel” er hvidt mel, der ikke er blevet bleget. . Den består næsten udelukkende af hvedebærets endosperm, som den blev formalet af.
Hele hvedemel indeholder på den anden side ikke kun endosperm, men også hvedens kim og klid. Det er enten lavet ved ikke at gå igennem så mange cyklusser af sigtning og genmaling, eller ved at tage de adskilte strømme af kim, klid og endosperm og rekombinerer dem i en foretrukken blanding.
Du kan let se forskellen mellem hvidt mel (bleget eller ubleget) og fuldkornsmel ved at se det nøje på med et forstørrelsesglas. Hvidt mel vil være ensartet med meget små melstykker, der alle ser stort set ens ud. Hele hvedemel vil have små brune pletter og stykker i det, generelt meget større end melbaggrunden.
Svar
Hvidt mel har fået fjernet nogle ting (f.eks. hvedekim) for at gøre det lettere for distributører og sælgere – ved at give det længere holdbarhed. Fjernelse af disse ting kan medføre, at nogle (eller – ifølge min 3. fætter, der arbejdede i et bageri i SF Bay Area i 1970erne – MEGET ) fald i sundhedsmæssige fordele for forbrugeren, men producenter af [så kaldet] “hvidt brød” giver tilsyneladende visse kunder, præcis hvad disse kunder synes at have lyst til: nemlig billigere priser.
Hele hvedemel på den anden side indeholder hvedekim – plus det inkluderer noget klid, hvilket betyder at det er godt for ens helbred af forskellige grunde (jeg er ikke ernæringsekspert, men jeg tror, at klidet indeholder noget fiber for en ting). (Måske skulle jeg konsultere den 3. fætter af mig? …) Men fordi hvedekim er letfordærvelig, skal den enten være [a] opbevares nedkølet, ellers [b] du får en kortere holdbarhed. En af disse – ( [a] eller [b] ) – koster penge; derfor bliver resultatet : højere priser! * QED *
PS: Ovenstående bageri var et slags “alternativ” [eller måske endda ” modkultur “] firma kaldet” The Peoples s Bakery “. Jeg tror, det var i “Mission” -distriktet i San Francisco og var ejet (i det mindste delvist) af medarbejderne og lavede “fuldkorns” brød, der blev solgt lokalt på detailforretninger, der – iirc – var en slags hippieorienteret og / eller filosofisk i tråd med en slags ” ikke mainstream “ udsigter til noget eller andet. (Sundhed? Ernæring? Penge? Livets mening? Mere end et af ovenstående? Hmmm …)