Bedste svar
Hvad er afkortning?
Afkortning er et spiseligt fedtstof, der er fast ved stuetemperatur . Det forkorter glutenstrengene i hvede, som giver tre teksturelle egenskaber i bagværk:
En kort bid
En smørende fugtig struktur
Den knasende eller sprøde auditive lyde
Når de bruges i et produkt eller et medium, der skal koges i, forstærkes disse tre strukturelle egenskaber. Fordi forkortelse giver brud i eller forkorter glutenstivelsesnetværket, reducerer det stivelses retrogradering i bagværk. Da det er 100\% fedt i modsætning til 80\% fedtindhold i smør, hjælper det med at producere et meget ømt bagt produkt.
Typer:
Fast – Anbefales til brug i kager, tærskorpe og brød.
Væske – Bruges hovedsageligt i opskrifter, der kræver smeltet afkortning, såsom kage- og brødformler.
All-purpose– Ikke-emulgeret hydrogeneret forkortelse. Anvendes med succes i hi-ratio kager med tilsætning af emulgatorer.
Forkortelse af kage eller glasur – Hydrogeneret forkortelse til alle formål med en eller to kombinationer af emulgatorer tilføjet af producenten. Emulgatorer blandet til en forkortelsesassistent til dannelse af en emulsion, der tillader bageren at tilføje mere vand til kagerne. På denne måde forbedrer det den færdige kages spisekvaliteter ved at bevare mere fugt.
Kilde: cakefite.com
Svar
Du kan ikke bare erstatte en for den anden, hvis det er det, du mener.
Fedt, smør og forkortelse har hver sin særskilte smag. Smør har tendens til at give bagværk en rigere og mere kompleks smag, mens svinefedt og grøntsagsforkortelse Du kan erstatte smør meget af tiden til svinefedt eller forkortelse, men ikke omvendt (medmindre du vil ende med en smagfri dej).
Disse tre fedtstoffer har også svinefedt og forkortelse, da de er 100\% fast fedt, er bedst til at skabe skællede, smuldrende produkter, såsom tærter eller wienerbrød. Dette er fordi de er meget effektive til at forkorte glutenstrengene i hvede (deraf navnet forkortelse), som forårsager en svagere struktur og dermed en mere flakket, smuldret struktur. Smør på den anden side består af hvor som helst mellem 75 og 90 pe rcent smørfedt, resten er mælkefaststoffer og vand. Smør er specielt, fordi det, selvom det forkorter dejen, også bidrager til struktur ved hjælp af de tilstedeværende mælkefaststoffer (lecithin) og vand, som hjælper med glutenudvikling. Smør vil resultere i en sprødere, sprødere tekstur. Da smør stadig er fedt, påvirker det struktur negativt.
Hvad betyder det grundlæggende for dig? Først og fremmest, hvis du ikke er særlig erfaren til bagning, skal du bruge smør i stedet for at forkorte eller svinefedt. Det er mere tilgivende, og du er mindre tilbøjelige til at skabe et wienerbrød, der ikke kan rulle, smuldrer ved løft, alt for blødt, osv. Generelt brug smør til produkter som cookies, brownies, tartlets, barer osv. Alt, hvad der er nødvendigt for at holde dets struktur alene. Brug en kombination af forkortelse / svinefedt og smør til produkter, der kræver en mere delikat eller lettere krumme, såsom kiks, tærter, spanakopita og alt andet bagværk relateret.
Personligt anbefaler jeg aldrig at bruge svinefedt eller afkortning som den eneste kilde til fedt i en opskrift. Resultaterne bliver for smuldrende og usmagelige.