Bedste svar
Smagsniveauet i en ost er hovedsagelig funktion af fire variabler: 1. Alder / aldringsmiljø 2. Svampe / bakteriekulturer 3. Mælketype og forarbejdning 4. Tilsætninger / inkorporeringer.
Der er mange potentielle variationer og faktorer, der er opsummeret inden for disse fire variabler , som jeg vil forsøge at forklare.
1) Når en ost aldrer, reduceres dens fugtindhold på grund af fordampning i et valgt miljø (huler og / eller kældre). Salt indarbejdes næsten altid i ostefremstillingsprocessen, enten i den oprindelige opskrift (når ostemassen er dannet, saltes den) eller gnides på overfladen, når den ældes. Saltet trækker ud fugtigheden og forstærker ostens smag simpelthen fordi der er mindre vand i den. Aldrede Goudas, såsom Saenkanter Dutch Gouda, som normalt er i alderen fra tre til fem år, anses for at være intenst aromatiseret og vil resultere i butterscotch, kaffe og endda tobakslignende noter, når det bliver ældre. Hulealdrende Comté eller Gruyère betragtes også som meget smagfuld. Efterhånden som de bliver ældre i udvalgte huler i op til 24 måneder, mister de fugt, og ostens søde nuttiness (på grund af mælketypen og termiseringsprocessen) og jordagtige, hule-lignende smag intensiveres. Igen er dette fordi ostens fugtindhold er blevet reduceret, og aromaforbindelser “absorberes” af fedtet over tid, hvilket oversættes til smag i slutproduktet. En ældre engelsk bondegård cheddar som Keens eller Montgomery eller endda en Aged Rød Leicester betragtes også som smagfuld – tangy, salte, nøddeagtig og skarp på grund af meget ens faktorer. Det samme gælder for Parmigiano-Reggiano, alderen Manchego, Grana Padano og alderen Pecorino, som kan være stærkt saltet og alderen fra otte til tyve fire måneder. I løbet af ældningsprocessen dannes krystallinske proteinstrukturer fra tyrosin, leucin og isoleucin, hvilket giver både en interessant sprød tekstur og smag til osten. For nogle ostemagere er dette et ønskeligt resultat, for andre som nogle cheddarer ses det som en fejl (dog en lækker og interessant).
2) Svampe / bakteriekulturer er også kilden til smag for al ost. Mælkesyrebakterier i begyndelsen af at fremstille næsten al ost også som svampene og bakterierne indført af menneskelige eller miljømæssige faktorer i nogle oste nedbryder aminosyrer i mælken til aromaforbindelser (fx svovlaromaforbindelser). Vasket skorpe og udtværede modne oste (f.eks. Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, tyske Tilsit, Chaumes) har en lyserød, orange og når de bliver ældre, endda grå overflade på grund af en mangfoldighed af “smearbakterier” og svampe ( Når osten modnes, bliver overfladen klæbrig og slimet, men udvikler også aromaer, der betragtes som stinkende, salte, svampede eller kødfulde. Blå forme som Penicillium roqueforti (oprindeligt isoleret fra mugnet brød) og Penicillium glaucum betragtes som smagfuld som Blå oste som spanske Cabrales, fransk Roquefort, italiensk Gorgonzola og engelsk Stilton surrer på din tunge og får grønne, vegetabilske og muggen smag, når de udvikler sig og udsættes for ilt under ældning og den indledende ostefremstillingsproces. Overflademodnet / blomstrende skaldost som Camembert eller Brie, der bruger Penicillium candidum, Penicillium camemberti eller Geotrichum candidum, der nedbryder proteiner og er en primær faktor til at opnå den cremede struktur af disse oste, c en også tage ammoniak aroma på grund af afgasning af svampe / gær, der skal arbejde på osten. Dette gælder især hvis en ost opbevares i et relativt koldt miljø, indpakket tæt i plastik og opbevares i længere tid. Gas vil samle sig i osten, hvilket ofte resulterer i gasbobler i pastaen og fanget i plastfolien. Nogle mennesker nyder dette aspekt. Andre ser det som simpelthen at osten er gået dårligt.
3) Mælketype kan også i høj grad påvirke en ostes smag. Ost i alpestil, som Swiss Gruyère, French Comté, French Abdondance, Tomme de Savoie, Swiss Appenzeller, bruger mælk fra bestemte køer (Abdondance, Montbeliard osv.), Der græsser i sommermånederne på vildt græs og blomster. Efterhånden som disse oste bliver ældre, intensiveres sødme og nøddeagtighed, og der udvikles en krydderi (især Comté og Appenzeller eller lignende oste som Challerhocker eller Marechal). Disse oste ses dog ofte som ret milde, når de er unge, og nogle som Cantal eller Laguiole beskrives ofte som enten “raffinerede og subtile” og et “udtryk for terroir”, der er sandt i forhold til mælkens smag i regionen. og af de specifikke køer … eller “smagløse og kedelige”. Sommetider fodres køer med bygtræk / fermenteret korn fra skotsk eller ølproduktion (f.eks.Isle of Mull Scottish Cheddar) resulterer i let alkoholholdig mælk, der giver en ganske interessant smag i slutproduktet (jeg er ikke sikker på, om denne del af alkoholisk mælk er sand, men nogle siger, at de kan smage skotsk “> i osten). Friske gedeost (chevre frais) og endda ældede gedeost (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals alderen ged gouda, Landana ekstra alderen ged gouda) har en gedetang, der betragtes som smagfuld og intens, selvom de ofte siges at være relativt milde oste. Fårmælksoste som spansk Manchego eller italiensk Pecorino har et relativt højt fedtindhold, men også en tydelig fåretang, der kan betragtes som smagfuld og intens. Rå mælkeoste er generelt mere smagfulde i modsætning til pasteuriserede eller termiserede oste, da det vides, at varme nedbryder og ødelægger aromaforbindelser. Denne relative flavourfulness er irrelevant, men når du begynder at introducere forme, bakteriekulturer og andre ingredienser.
4) Mange oste fremstilles med tilsætning af andre ingredienser. Nogle Pecorinos er simpelthen færdige i hø (Pecorino Affinatto in Fieno), inkorporerer hele sorte peberkorn (Pecorino Pepato) eller skiver trøffel (Pecorino Tartufo). Manchego ældes traditionelt i græsstråform, og oste i Manchego-stil som Idiazabal er let røget. Oste i cheddar-stil er ofte farvet med annatto, hvilket giver dem deres orange look og en vis nuttiness, men inkorporering af andre ingredienser er også almindeligt (f.eks. Red Dragon inkluderer sennepsfrø, Sage Derby … salvie, Cahills porter cheddar, Applewood røget cheddar ). Hvid Stilton (umoden Stilton, der ikke er blevet podet med P. Roqueforti) og Wensleydale-oste inkluderer ofte tørrede frugter såsom abrikos, tranebær, dato og appelsin eller endda Cosmopolitan tema Hvid Stilton, som har kalk, tranebær og vodka tilsat, I tro på. Visse oste med blandet skorpe og vaskede skorpe gennemblødes i spiritus. Epoisses af Berthaut er gennemblødt i Marc de Bourgogne (en grappa / eau de vie som spiritus), Tomme au Marc Raisin er en Tomme de Savoie, der er gennemblødt i marc og derefter trykbelagt med de resterende skind, kerner og stilke af druerne også anvendt til produktion af marc. Noget som feta kan også betragtes som intenst aromatiseret. Feta kan fremstilles af en række forskellige mælketyper, varierer fra land til land og region til region og er saltet i saltet valle. Ricotta salata, som er frisk ricotta, der er blevet stærkt saltet, presset og aldret, får en smuldrende struktur og intens smag. Både ricotta salata og feta bruges i salater for deres smagsintensitet, selvom dette for det meste bare er salt.
Svar
For smag (ikke aroma) betragtes ægte Roquefort som kongen af oste.
Det bruger fåremælk og skal opfylde IANO-standarderne ( Institut national de l “origine et de la qualité ), Frankrigs bestyrelse for landbrugskontrol.
En anden konkurrent til tronen ville være Époisses de Bourgogne, som er lavet fra upasteuriseret komælk og vasket i Pomace-brandy.
Bleu d “Auvergne er en berømt fransk blå, der er mindre aggressiv end Roquefort og andre vene oste.
Stilton, Englands svar på fransk Roquefort er en anden stærk aromatiseret ost. Også af mange entusiaster betragtet som “ostens konge”.
En skarp hvid Cheddar har en meget særpræg.
Blandt de bløde oste er Camembert kendt for en relativt stærk smag
Der er også den blå bløde ost Cambozola, en dejlig blanding af Brie og Gorgonzola.
Blue Castello er en anden populær blød blåost.
Gorgonzola er en italiensk blåost med en meget skarp aroma og stærk smag.
Gammelost (bogstaveligt talt: “gammel ost”) er et godt ældet skandinavisk produkt, der ofte kan detekteres, inden det kommer ind det rum, hvor det rent faktisk serveres.
Cypress Grove “s Humboldt Fog er en gedeost udført i den franske Morbier-stil med et indvendigt lag af aske og en fantastisk smag.