Bedste svar
Når det er bagt? Det er tæt. Og ofte, fordi der ikke er nok gas i dejen, når den går i ovnen, er den ikke fuldt bagt (rå i midten af brødet ).
Sørg for, at den fordobles i bulk i gryden, før den bages. En måde at kontrollere dette for en begyndende brødbager er at tage et billede af dejen, når den først går i pan. Fungerer bedre end at prøve at huske, hvordan det så ud, før det begyndte at hæve.
En anden test er at stikke to fingre ned i dejen. Hvis aftrykkene forbliver, er den klar til at bage. Hvis de udfylder, har det brug for mere korrektur.
Find et godt sted at lade din dej hæve. Jeg har fundet ud af, at min ovn, med lyset tændt, er det perfekte miljø til at hæve dejen. Den er beskyttet mod træk, og pæren genererer lige nok ekstra varme til at fremme gærvækst.
Svar
Jeg formoder, at du henviser til skorpen, der faktisk findes i europæiske brød, i modsætning til det standardemballerede amerikanske hvide brød, der har en brun beklædning, der næppe kan beskrives som skorpe.
Krummen (indersiden) kan være sejere end en amerikansk brød, men den er ikke rigtig hård. Sådan blev den franske skorpe mere. Indtil det syttende århundrede brugte franske bagere en “hård” dej – det vil sige mindre hydreret. Skorpen var sandsynligvis stadig betydelig, men i gode husstande blev den revet af, og i hvert fald værdsatte ingen den. I det syttende århundrede begyndte franskmændene at bruge mere gær (i modsætning til surdej) hævning og også at hydrere deres dej mere, hvilket begge resulterede i en blødere krumme. Af nogle konti førte dette bagere til at kompensere ved at lave længere, smallere brød (brød var hovedsageligt blevet lavet i en kugleform indtil da), så skorpen udgjorde mere af brødet.
Dette gjorde igen skorpe vigtigere for fransk brød, og det blev en kvalitet i et brød at have en sprød, næsten sprød, skorpe. I det nittende århundrede introducerede den østrigske August Zang en wiensk metode til at indføre damp i en ovn, som også let glaserede skorpen. Og så har det franske standardbrød nu en skinnende, hård skorpe. Hvilket er det, som franskmændene kan lide det.
Det gør også mange amerikanere. Men dem, der hovedsagelig har spist indpakket, skåret, næsten skorpeløst amerikansk brød, finder det udfordrende.
Bliv vant til det; du kan lide det. Samme ting med ildelugtende ost. 🙂