Bedste svar
Slagterier, der specialiserer sig i husdyr, ved nøjagtigt, hvordan man behandler hver dyretype til den bedste smag .
Meget mange familier mistede deres jagttraditioner, så mange jægere har ingen idé om, hvad der er nødvendigt for at få den optimale smag. Jeg har hørt folk insistere på, at dyrekød har en smag. Ikke hvis du behandler slagtekroppen, som jeg blev lært som barn, gør det ikke. Men jeg har ikke været ude på jagt engang, siden jeg forlod hjemmet for militær og college.
Nogle mennesker ved ikke at blø en kroppe. Da jeg var barn, havde min familie allerede mistet, hvordan man skulle samle blodet for at få blodpølse ud af det. Nogle mennesker gør ikke, hvordan man skal flå et slagtekroppe, så snart fotografierne er taget. Nogle mennesker ved ikke, hvordan man skal strippe et rådyr for at reducere det til et slagtekropp. Hvert eneste skridt, der går glip af, resulterer i smagsstoffer i vildtkødet.
Iblødsætning i mælk er et forsøg på at trække smagsstoffer ud.
Blødgøring i eddike er en delvis betningsmetode for at bevare kød, som noget virker med tilbagevirkende kraft, hvis du har lave forventninger. Tænk på det som i ringere version af sauerbraten.
Svar
Jeg er en livslang jæger og karriere-lang kok. Før jeg fik viden om, hvordan man bedst kan alder, slagter og forberede spil, spiste jeg en masse dårlige vildtmåltider tilberedt af andre. Min far henviste næsten hele sit vildt til ”sommer saugsage”, der var så klodset og svinekødsfyldt, at karakteren af spillet gik tabt.
For korrekt aldring af vildtlev SKAL du have opfyldt flere kriterier. 1 – Du skal have et rent skudt dyr – mest foretrukket lunge / hjerte skudt og faldt meget hurtigt. 2 – Hold dyret intakt – det betyder kun at fjerne de indre organer og lade skindet være på dyret. 3 – Dyret skal køles ASAP, helst luftkølet, hvis det er muligt. 4 – Og vigtigst af alt skal temperaturen og fugtigheden være stabil og inden for de rette parametre.
Korrekt aldring og gode resultater begynder i marken. Marken klæder dyret og bevarer det ønskede orgelkød. Rengør hulrummet med KALDT SALTVAND så hurtigt som muligt, og lad ALT udsat kød tørre så hurtigt som muligt. Klemme åbner hulrummet om nødvendigt. Målet er at nedkøle hele dyret ned til 40 grader inden for et par timer og holde det på eller under 40 grader i et TØRT miljø ved eller under 40\% relativ luftfugtighed.
Vælg det område, der skal aldres dyr forsigtigt – hvis du ikke har adgang til et køleskab, kan det være nødvendigt at bruge en garage. At bruge et beskyttet rum som en lade er fint, så længe du kan modvirke gnaver eller insektinfiltration. En garage eller udhus, der gør det muligt at hænge mindst 3 meter fra jorden, er tilstrækkelig.
Brug eller form en “gambrel” til at hænge dyret fra bagbenene – gambrelen indsættes gennem huden over ”hælen” på dyret mellem underbenbenet og den store sene (dette er under bagbenet). Hej dyret ved hjælp af en remskive eller ved at kaste et reb fastgjort til gambrelen over en bjælke, der kan støtte dyret. Hej dyret, indtil det er i en behagelig arbejdshøjde, indtil du er klar til at fastgøre det til langvarig ophængning. FJERN TENDERLOINS (inde i hulrummet på hver side af rygsøjlen, der løber parallelt med det). Dette er de eneste stykker, der ikke kan ældes uden at miste det meste af kødet, så nyd dem friske! For at igangsætte korrekt, sikker ældning skal du sikre god luftstrøm, begrænset lys og ensartede temperatur- og fugtighedsforhold.
Hvis TEMPERATURER er tæt på 40 grader eller moderat svinger over, eller hvis du er bekymret for insekter – gnider du ind inde i hulrummet med varm chiliolie og indpakning af dyret i osteklud er to gode forholdsregler – primært øjne, ører og mund. Hvis de udsatte hulrum er blevet tørret hurtigt nok, dannes en hård “menisk” og bliver en uvelkommen yngleflade for bakterier eller insekter. Eventuelle insekter i pelsen falder snart af, da blodfoder ikke forbliver på døde dyr. Huden giver et bakteriestatisk beskyttelseslag og tillader vand at slippe ud af dyret med en blid og jævn hastighed.
FUGTIGHEDEN skal ideelt set forblive under 40\%. Hvis din luftfugtighed er over 40\% kontinuerligt, men ikke over 50\% fans og god luftcirkulation kan hjælpe, men STOR pleje og opmærksomhed skal udøves for at undgå bakterievækst. Når først bakterievækst er observeret, skal slagter straks eller være parat til at bortskaffe dyret.
TEMPERATUR skal have et gennemsnit på 38-40 grader. Lidt over 40 i korte tider i dagslys (holdes ude af direkte sollys !!!) er okay, så længe temperaturen om natten falder til under. Vedvarende underfrysning (26 grader og lavere, fordi kød fryser under 32 grader), vil suspendere ældningsprocessen, og det vil tage længere tid at opnå de bedste resultater.
Tørt alderen oksekød bliver ældet som primær nedskæring. Tørt alderen oksekød holdes ofte i 28 dage og længere.I løbet af denne tid udvikler disse nedskæringer en skorpe af skimmelsvamp og tørret kød, der skal skæres væk. Under ældning nedbrydes kødet i et administreret miljø (temp, fugtighed og infrarødt lys). Enzymer nedbryder vævet og gør det ømt. Vand undgår at gøre kødet tæt og mere smagfuldt. Infrarødt lys holder de dårlige bakterier i skak. De samme processer forekommer her i vores temp / fugtighedsstyrede miljø, selvom der er mindre affald at skære væk.
TID – Aldring af vildsvin er et personligt eventyr. Når dit dyr er “færdigt” handler det lige så meget om personlig præference, som det handler om dine forhold. En anklager er, at at trykke fingrene ind i bagkvarteret vil føles fast tæt og ikke fjedrende. At røre ved det aldrende dyr dagligt vil informere dig om ændringerne. Gode resultater med tør aldrende vildt med denne metode kan realiseres på 10-14 dage. Mit bedste vildt nogensinde blev ældet i 29 dage og var fuldstændig sublim i smag og struktur.
Overvågning af dine forhold, hvis ikke i et kontrolleret miljø, kan kræve, at du slagter med kort varsel, så ældning af mere end et dyr med en ven kan sprede arbejdskraft blandt mange hænder. Hvis din temperatur eller fugtighed stiger over 40 grader og / eller 40\% luftfugtighed, skal du muligvis tage øjeblikkelig handling, så vær opmærksom og vær forberedt.
For at starte slagteri med denne metode skal du lade slagtekroppen være på gambrel og fjern huden, start med bagbenene og arbejd ned til hovedet. Udfør så meget arbejde på stedet som muligt. Da kroppen er tørret, vil der ikke være noget blod. Der bør ikke være nogen “lugtfri”, kødet skal lugte frisk og behageligt skarp. Hvis du opdager en rodet lugt, skal du inspicere omhyggeligt og være parat til at bortskaffe kød, hvis der er spørgsmål om egnethed. Når huden først er fjernet, finder jeg, at en savkasse med nye, fine skæreblade er MEGET nyttigt til at skære igennem ribben, benben og splitte slagtekroppen ned ad ryggen. Slag dine udskæringer som ønsket (et slagterdiagram kan være mere nyttigt end at beskrive her) og nyd det bedste vildtkød, du nogensinde har smagt. Sørg for at tilberede primære stykker af vildt og andre store vildtkød til ikke mere end mellemstore sjældne til mellemstore (Bortset fra VILDBÅR), da lavere fugtindhold vil bidrage til tørre smag af færdigt kød.
Jeg har skrevet en kort guide til ældning af al slags vildt fra små bjergfugle til store nordamerikanske vildtdyr. I løbet af min jagt- og kulinariske karriere har jeg brugt meget tid på at eksperimentere med disse meget gamle og traditionelle metoder og vil aldre mit spil ved enhver lejlighed – resultaterne er uforlignelige.
Wiedmannsheil og Bon Appetit!