Bedste svar
Næsten meget alt kogt i en langsom komfur i lang nok tid er sikkert og lækkert, så det er sandsynligvis fint. Indse, at sous-vide kræver, at kokken konsulterer diagrammer og vedligeholder specifikke fødevarer ved specifikke temperaturer i et minimum af tid (normalt flere timer) for at være fuldt kogt og sikker at spise, og den kontrol, du har i en langsom komfur, er meget mindre præcis end det. En langsom komfur giver meget lidt kontrol udover “lav” og “høj”. Den generelle regel, jeg har lært, er “4 timer på høj, 8 timer på lav og 8 timer på lav er altid bedre”.
Når det er sagt, vakuumforsegles kød og efterlader det helt nedsænket i vand i crock på lavt med låg på i 8 timer vil sandsynligvis efterligne en sous-vide tilberedning godt nok og vil undgå, at kødet falder fra hinanden i væske som i en gryderet. Du vil sandsynligvis ønske at tilføje en sear på ydersiden før servering, samme som sous-vide, fordi kødet ofte kommer ud og ser enten gråt ud eller ser ud som “ubehandlet”, selvom det er et sikkert steriliseret medium sjældent lyserødt inde og lækker. Det er muligvis ikke den mest effektive måde at tilberede en eller to bøffer på, men det er sandsynligvis værd at prøve, om du kan lide det.
Husk også – når crock er slukket, og kødet er ude af vandet, skal det serveres straks eller afkøles. Bare fordi en pose er vakuumforseglet, betyder det ikke, at bakterier ikke vokser, hvis de efterlades ved stuetemperatur i lang nok tid.
Svar
Dit spørgsmål ser ud til at være bekymret om reduktion / tab af væske i de yderligere 3 timers madlavning. I så fald er det sandsynligvis ikke den største bekymring, du skulle have. Låget på en langsom komfur (så længe den har en god tætning og der ikke er nogen udluftning) vil fange næsten al dampen, kondensere den og returnere den til gryden.
Nogle langsom- komfurer kører ikke længere end et bestemt fabriksindstillet tidspunkt. For eksempel lukkes nogle automatisk af ved 8 timers madlavning, andre kl 10 timer, andre kl 12. Hvis din langsomt komfur tillader en 15 timers madlavningscyklus, behøver du naturligvis ikke bekymre dig om, at den lukker, før du er hjemme eller klar til servering.
Den anden bekymring for virkelig rigtige lange madlavningstider ville være, hvordan nogle af ingredienserne håndterer den ekstra lange tid. Grøntsager blødgør endnu mere, nogle til det punkt at de næsten ikke kan identificeres. De vil stadig give deres smag og smag til skålen, men enhver fasthed eller potentiel knas ville være langt væk efter 15 timers kogning. Hvis du har noget stivelsesbaseret (kartofler eller nudler), kan de også være så “kogte” ind, at de er ophørt med at være et fast stof og nu fungerer som et fortykningsmiddel som enten mel eller en roux.
Det er nogle af de ting, du skal være opmærksom på. Hvis det er et spørgsmål om “Jeg vil ikke være hjemme i 15 timer, og jeg foretrækker, at gryden ikke kogte så længe.” så vil du måske overveje (hvis din gryde ikke har en indbygget) en timer til at udskyde starttiden for at lade din madlavningstid være, som du vil have den.
En anden metode til at lave de første par timer, der ikke handler om madlavning, ville være at starte en 15 timers cyklus med kolde ingredienser. For eksempel, hvis opskriften beder om varm bouillon, men koger i 12 timer, skal du tilføje kølet eller iskold bouillon og koge i 15, og de første par timer vil gryden opvarme den kolde bouillon til en simmer.
Der er mange forskellige ting, som du skal være opmærksom på og være opmærksom på, men der er også mange forskellige ting, du kan prøve. Øvelse betyder, at resultatet nogle gange ikke bliver perfekt, men det er de gange, vi lærer vores mere værdifulde lektioner. Så vær ikke bange for at prøve, men vær forberedt på at lære. Held og lykke!