Bedste svar
Som andre har sagt, er tomatketchup et andet produkt end tomatpasta. Det fungerer muligvis i et par opskrifter, men smager sandsynligvis afgjort underligt i de fleste. Selvom du laver mad nu og er i Storbritannien kl. 10.15 en søndag aften, skal du stadig være i stand til at købe tomatpuré. Det er ikke et ualmindeligt produkt og er bredt tilgængeligt, selv i små nærbutikker. Jeg ved, at samarbejdet, der er åbent til kl. 23, har det, ligesom Tesco Express gør det. Pointen er, at du virkelig ikke behøver at foretage en udskiftning, fordi dette er en let tilgængelig vare. Og et 200 g rør koster ca. 50p, så det er billigere end ketchup.
Svar
Det er kontroversielt, om autentisk ragù alla bolognese har tomat i sig.
En klassiker opskrift har:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa (300 g hakket oksekød) 150 g di pancetta di maiale (150 g pancetta bacon) 50 g di carota gialla (50 g gul gulerod) 50 g di costa di sedano (50 g selleri) 30 g di cipolla (30 g løg) 300 g di passata di pomodoro o pelati (300 g tomatpuré eller hakkede skrællede tomater) ½ bicchiere di vino bianco secco (et halvt glas tør hvidvin) ½ bicchiere di latte intero (et halvt glas sødmælk) poco brodo (lidt oksekød bouillon) olio ekstravergine doliva o burro (ekstra jomfru olivenolie eller smør) salg, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa) (salt, peber og et valgfrit halvt glas flødeskum)
En anden version (den fra den bolognese-delegation fra det italienske køkkenakademi, deponeret på Bologna Handelskammer – de tager deres mad meget alvorligt i Bologna) adskiller sig noget ved, at den erstatter alt det passata eller pelati med kun 3 spsk tomatpuré, støder mælken, som er valgfri, op til et helt glas, og efterlader cremen helt (selv som en mulighed). I den version tilsættes mælken, hvis den anvendes, i slutningen.
Først “smeltes” pancettaen (terninger, derefter finhakket) i en terracotta- eller aluminiumsform med låg. Tilsæt 3 spsk olivenolie (eller 50 g smør, hvis du bruger det), og derefter den finthakkede gulerod, selleri og løg og lad det hele koge meget forsigtigt for at tørre det af. Tilsæt kødet og bland det godt, brun det, indtil det syder. Hæld vinen i og rør forsigtigt, indtil vinen er fordampet. Tilsæt passata / pelati (eller bedre, tomatpastaen blandet med lidt bouillon for at gøre det mere flydende) og lad det simre i ca. 2 timer (dækket undtagen når du kontrollerer, hvordan det går), tilsæt bouillon efter behov for at holde raguen fra udtørring eller klæbning. Mod slutningen tilsættes mælken. Sæt med salt og peber. Brug kun cremen, hvis du ikke bruger pasta til at sætte raguen på.
Sæt aldrig nogensinde ragù alla bolognese på spaghetti! Det skal fortsætte på tagliatelli.