Paras vastaus
Voin vastata vastaamalla, että kapellimestarit ovat hyödyttömiä, koska jokainen taiteilija soittaa omaa instrumenttiaan. Mutta se on joskus joka tapauksessa hieman liian helppoa ja väärää.
Passin tehtävänä on hallita sekä ulosmenoa että sisäänpääsyä – tilauksia sisään, ruokaa ulos. Tätä varten tässä on perusasiat asiat, joita passin on seurattava:
- Nykyinen kuorma. Onko joku suojassa ja tarvitsee kättä, onko joku käyttämätön ja voidaanko lähettää jotain, ovatko yhden pöydän sovellusten parissa työskentelevät kolme henkilöä tarpeeksi lähellä työssään loppuunsaattamiseksi samanaikaisesti?
- Inventointi. Nämä tiedot tulevat yksittäisiltä linjoilta ja ne on välitettävä linjan etupuolelle ja muille osille.
- Palaa. Jos jokin palaa takaisin, kuinka voin hioa sen nopeasti virtaukseen hidastamatta jotakuta muu ruoka tai koko pöydän viivästyminen.
- Laatu. Kaiken menevän ei tarvitse vain näyttää ja maistua samalla tavalla kuin viimeinen (ja minun on arvioitava, että sekunneissa ja ilman todellista maistamista), sillä on myös oltava oikeat annoskoot ja lämpötila. Eräässä entisessä keittiössä meksikolaiset kutsuivat minua el Papaksi, koska näytin ”siunaavan” jokaista ruokaa pitämällä kättäni lähellä sitä. Mutta tosiasia on, voin tuntea, onko liha, tärkkelys tai vihannes liian kylmä. Voin myös nähdä, onko kastike, joka näyttää hyvältä nyt, käynnissä ja hajoamassa kahden minuutin kuluessa. Älä kysy miten, mutta voin kertoa.
Linjan työskentely on toistuvaa ja helppoa, henkisesti, suurimman osan ajasta. Soita tulipaloihisi, odota, kun vihje on valmis. , tulipalo, jotta tuote tulee aivan oikein kaverisi kanssa vieressäsi, ja tee samat kuusi tai seitsemän tehtävää uudestaan ja uudestaan. Se on fyysisesti vaativa, varma, mutta kun työskentelen linjalla, päästään ulos. Se on vähän kuin auton ajaminen – ensimmäisten viikkojen aikana et puhu paljon ja keskity ajamiseen, sitten hitaasti useita tehtäviä kerralla ovat mahdollisia, ja jossain vaiheessa ihmiset vain tekevät muuta henkistä työtä samalla kun heijastavat autoa.
Pass on enemmän kuin ohjelmointi tai instrumentin soittaminen bändissä. Se on mielipeli ”mitä tapahtuu” ja ”mitä minun täytyy tapahtua seuraavaksi”. Mitä suurempi keittiö (ja pienissä 1–5 hengen keittiöissä ei yleensä ole erillistä passia), sitä enemmän tämä on totta.
Toki meillä on rutiini ja rytmi, mutta meidän on sopeuduttava jatkuvasti Hyvänä päivänä passi on kuin orkesterin johtaminen. Huonona päivänä se on välillä välillä, kun liikenne ohjataan huonoon risteykseen ruuhka-aikoina ja hallitaan pientä mellakkaa oikeustalon ulkopuolella.
Useimmat ihmiset ohittavat passi, koska no, se on melko uuvuttavaa. Kaikki yllä olevat ovat hieno tunti, mutta kuvittele tekevän sen kuusi, non-stop.
Kirjoita vain pieni ohjelma, jossa on viisi ämpäriä pohjassa. Jokainen ämpäri vilkkuu numeroa 20 sekunnin ajan, kolme minuuttia myöhemmin sinun on vedettävä kyseinen määrä tietyn värisiä palloja ämpäriin. Pallot tuotetaan, kun tilaat niitä ruudun yläosassa olevista vastaavista tuottajalaatikoista. , mutta jokainen tuottaja tarvitsee tietyn ajan, ei aina saman, täydentämiseen. Jos haluat lisätä vaikeuksia, tee siitä s o että ämpäreillä on moniväriset vaatimukset.
Ja sitten, pidä sitä peliä kuusi tuntia tekemättä virheitä 🙂
Vastaa
Kova.
Vietin viime kesänä muutama kuukausi yhden tähden ravintolassa Lontoon keskustassa. Työskentelin väliaikaisessa virastossa, joten tunnini olivat huomattavasti lyhyempiä kuin pysyvien kokkien tunnit.
Pysyvä henkilökunta saapui suunnilleen klo 7, mutta ei koskaan klo 8 jälkeen, ja lähti keskiyön ja kello 1 välisenä aikana viitenä päivänä viikossa. Päivänä 6 oli vain illallinen, ei lounasta; joten se tarkoitti lyhyempää päivää – keskipäivästä keskiyöhön / 1am. En koskaan nähnyt pysyvän joukkueen jäsentä istumassa tai tekemässä minkäänlaista taukoa. Kun olin siellä, tuntia lyhennettiin, jotta kaikki kokit saisivat toisen vapaapäivän sunnuntain lisäksi, mutta tämä tarkoitti silti noin 85 tuntia työviikollasi. Ilman taukoja työpäivässä.
Puhtauden ja siisteyden vaatimukset olivat erittäin korkeat. Mitään roskaa, pieniä ruokaromuja lattialla tai tiskillä ei sallita. Chefe de partie -yrityksellä oli aina melkein ylittämätön kasa väärää paikkaa, josta pääsi läpi ennen palvelusta, ja tämä tehtiin kovemmaksi, ellei heidän kokkejaan ollut tyhjästä. Palvelu oli erittäin ohut toimenpide, jossa jokainen kokki työskenteli muutamassa sekunnissa tarkkuudella kollegoidensa kanssa. Aikaa huusi jatkuvasti kuka tahansa, joka piti valmistaa pöydällä oleva esine, jonka valmistelu vie kaikkein pisin. Tätä vastattiin kaikkien muiden huutaen yksimielisesti: ”JEA”.Kun nuo pääesineet olivat valmiita, kaikki kokit väkäsivät passin ympärillä koota astiat mahdollisimman lyhyessä ajassa. Joukkueen koordinointi oli erittäin vaikuttavaa.
Kun kaikki tämä oli meneillään, olin rento tarkkailija, tulin toimeen mis en place kanssa koko päivän, myös palveluksen aikana, joten ainoat paineet minua kohtaan olivat työn tarkkuus ja siisteys – silti minut silti voitettiin 9 tunnin loppuun mennessä (palasin myös töihin useiden kuukausien jälkeen polvivamman kanssa ja tulin juuri 40-vuotiailleni).
Vakio laitteet olivat erittäin hyviä. Tärkein ruoanlaittoalue oli asian hirviö, keskellä oleva saari, jolla oli vankka ylälämpövyö. Ilmastointi kaikkialla, jotta voisit hengittää helposti, ellet ole taivuttanut asiaa huollon aikana. Pikajäähdytin, huippuluokan yhdistelmäuunit, tyhjiökoneet, tehosekoittimet jne.
Suurin osa kokkeista oli nuoria – 20-luvun alussa ja yksi tai kaksi myöhässä teini-ikäisinä. Pääkokki oli luultavasti 30-luvun alku, pääjohtaja 30-luvun loppu, mahdollisesti 40-luvun alku.
Tärkein asia, joka erottui minusta, oli siellä olevien nuorten kokkien taito ja kurinalaisuus – yksi tietty 24 vuotta vanha kokki de partie oli kävellyt pois £ 45k / vuosi työpaikalta, joka hoiti maalaistalon keittiön keittiötä (mikä todennäköisesti aiheutti jotain noin 60 tunnin työ viikossa) tavoitellakseen omaa Michelin-kunnianhimoaan todennäköisesti 50\%: n palkkaleikkauksella ja 50\% lisä työaikaa, mikä maksoi hänen suhteensa prosessissa. Ruoka ajatuksille. Suurin osa nuorista kokkeista de partie hoitaisi helposti keskikokoisen ravintolan tai ruokapubin keittiön pääkokkina. Ainakin asioiden organisatorinen puoli, jos heidän kitalansa tarvitsivat muutaman vuoden kypsymiseen.
Ruuan osalta jotkut levyt olivat kauniisti esillä taideteoksia. Lähes koko menu valmistettiin päivittäin tuoreena. Huomasin, että herne-soseessa käytettiin vihreitä ruokavärejä, mikä on omien kulinaaristen tunteitteni vastaista.
Lisäksi siellä oli baari-menu, jossa tarjottiin yksinkertaisempia ruokia, kuten kalaa ja siruja. tai mökki piirakka. Mökkikakku on hienonnettu naudanliha hitaasti haudutettuna kastikkeessa aromaattisten vihannesten kanssa ja sen päällä on perunamuusia, joka on sitten valmis uunissa. Mutta tässä paikassa tarjotusta esimerkistä puuttui syvyys. Vaikka yksittäiset elementit valmistettiin moitteettomasti: täydellinen vihannesten brunoise, suuri vasikanjuusto kastike-pohjana paistetussa paistinpannussa, ruokalaji ei tullut yhteen niin kuin pitääkin. Sieltä puuttui sielu, joka tulisi hyvästä kodista kokki valmistaa näitä ruokia sydämellä.
Mutta tämä ravintola oli tarkoitettu kaupungin ruokailijoille ja liikelounaalle; jossa asiakkaille toimitettiin wow-tekijä tarpeen mukaan ilman, että he tarvitsevat todellista gourmet-kokemusta.
Useita kertoja vietin noin tunnin kourallisen kurkkua polttimolla, minkä jälkeen ne kuutioitiin, sitten peitattiin ja puristettiin tyhjiöpussipusseihin, jotta ne ilmestyisivät lopulta lautaselle yhdessä noin 10 muun ainesosan kanssa. samanlainen kestävä koettelemus. Se oli huippuluokan jalostettua ruokaa.
Ehdottomasti kaiken valikossa olevan oli oltava saatavilla koko ajan. Jos tavarantoimittaja sekoittui, pakastimessa oli takaisin ylös – et ehkä ajattele että tähdellä merkitty ravintola pakastaisivat kalansa tai lihansa, mutta kyllä, se oli siellä.
Taitotaso ja omistautuminen olivat esimerkkejä kokkien keskuudessa. Ruoka, vaikka se näytti aina hyvältä, ei aina maistanut parasta. Työajat olivat uuvuttavia.
Ilmassa oli joskus pelkoa, etenkin nuorten työntekijöiden keskuudessa. Sain paremman käsityksen pelon takia hallitsevasta lähestymistavasta keittiön hoitamiseen ja miksi se voi esiintyä vähäisimmän vastustuskyvyn linjana tietyntyyppisille johtajille.
On muistettava, että tähti palkitaan ruokalevylle ja että keittiön kulttuuri vaihtelee suuresti ravintola seuraavaan. Tämä tulee paljolti sukutauluun. Isossa-Britanniassa on ollut hallitseva vaikutusvaltainen linja Rouxin veljeksistä / Koffmanista Marco Pierre White / Gordon Ramsayyn Marcus Wareingiin / Jason Athertoniin jne. Ja muutama sivuliike täällä ja siellä. Tämä on yksi kulttuurityyppi. Mutta on myös muita tähtiä voittavia ravintoloita, joissa olen melko varma, että asiat ovat selvästi erilaiset