Paras vastaus
Kotieläimiin erikoistuneet teurastamot tietävät tarkalleen, miten jokainen eläinlaji käsitellään parhaan maun saavuttamiseksi .
Hyvin monet perheet menettivät metsästysperinteensä, joten monilla metsästäjillä ei ole aavistustakaan, mitä tarvitaan parhaan maun saavuttamiseksi. Olen kuullut ihmisten väittävän, että hirvenlihalla on epämiellyttävä maku. Ei, jos kohtelet ruhoa samalla tavalla kuin minua opetettiin lapsena, se ei. Mutta en ole käynyt metsästämässä edes kerran sen jälkeen, kun lähdin kotoa armeijaan tai yliopistoon.
Jotkut ihmiset eivät tiedä verenvuotoa ruhosta. Kun olin lapsi, perheeni oli jo menettänyt kuinka kerätä verta valmistamaan siitä verimakkaraa. Jotkut ihmiset eivät osaa kuoriutua ruhoon heti, kun valokuvat ammutaan. Jotkut ihmiset eivät tiedä, miten peura riisutaan sen vähentämiseksi ruhoksi. Jokainen ohitettu askel johtaa hirvenmakuihin.
Maidon liotus on yritys erottaa makuja.
Etikkaen kastaminen on osittainen peittausmenetelmä liha, joka toimii jonkin verran taannehtivasti, jos odotuksesi ovat alhaiset. Ajattele sitä kuin sauerbratenin huonommassa versiossa.
Vastaus
Olen elinikäinen metsästäjä ja pitkä kokki. Ennen kuin sain tietoa siitä, miten ikääntyminen, teurastaja ja riistan valmistaminen parhaiten, söin paljon muiden valmistamia huonoja riista-aterioita. Isäni putosi melkein koko hirvenlihansa ”kesäkurpitsaan”, joka oli niin valkosipulista ja sianlihaa sisältävää, että pelin luonne menetettiin.
Jotta hirven ikä kunnolla ikääntyisi, PITÄÄ olla useita ehtoja. 1 – Sinulla on oltava puhtaasti ammuttu eläin – mieluiten keuhko / sydän ammuttu ja pudonnut ERITTÄIN nopeasti. 2 – Pidä eläin ehjänä – se tarkoittaa vain sisäelinten poistamista ja nahan jättämistä eläimelle. 3 – Eläimen on oltava jäähdytettynä ASAP, mieluiten mieluiten ilmajäähdytteinen. 4 – Ja mikä tärkeintä, lämpötilan ja kosteuden on oltava vakaa ja oikeiden parametrien rajoissa.
Oikea ikääntyminen ja hyvät tulokset alkavat kentältä. Eläin pukeutuu kentällä ja pidä haluamasi urun liha. Puhdista ontelo kylmällä suola- vedellä mahdollisimman pian ja anna KAIKKI paljaan lihan kuivua mahdollisimman nopeasti. Avaa ontelo tarvittaessa. Tavoitteena on jäähdyttää koko eläin 40 asteeseen muutamassa tunnissa ja pitää se 40 asteen lämpötilassa tai alle 40 ° C: ssa kuivassa ympäristössä suhteellisen kosteuden ollessa tai alle 40\%. eläin huolellisesti – jos sinulla ei ole pääsyä jääkaappiin, saatat joutua käyttämään autotallia. Suojatun tilan kuten navetan käyttö on hienoa, kunhan voit estää jyrsijöiden tai hyönteisten tunkeutumisen. Autotalli tai ulkorakennus, joka sallii ripustaa vähintään 3 metriä maasta, riittää.
Käytä tai muokkaa ”pelikynää” ripustamaan eläin takajaloistasi – gambrel työnnetään ihon läpi eläimen ”kantapään” yläpuolella sääriluun ja suuren jänteen välissä (tämä on takan varren alapuolella). Nosta eläintä hihnapyörällä tai heittämällä köysi, joka on kiinnitetty gambreliin, kosketuksen yli, joka tukee eläintä. Nosta eläintä kunnes se on mukavalla työkorkeudella, kunnes olet valmis kiinnittämään sen pitkään ripustettavaksi. IRROTA TARJOUKSET (selkänojan kummallakin puolella olevan ontelon sisällä, joka kulkee sen suuntaisesti). Nämä ovat ainoat palat, joita ei voida vanhentaa menettämättä suurinta osaa lihasta, joten nauti niistä tuoreena! Oikean ja turvallisen ikääntymisen aloittamiseksi sinun on varmistettava hyvä ilmavirta, rajoitettu valo ja tasaiset lämpötila- ja kosteusolosuhteet.
Jos LÄMPÖTILAT ovat lähellä 40 astetta tai vaihtelevat kohtuullisesti yli tai jos olet huolissasi hyönteisistä – hankautuminen ontelon sisältä kuuma chileöljy ja eläimen kääriminen juustokankaaseen ovat kaksi hyvää varotoimia – lähinnä silmät, korvat ja suu. Jos paljaat onteloalueet on kuivattu riittävän nopeasti, muodostuu kova ”meniski”, josta tulee epätoivottu lisääntymispinta bakteereille tai hyönteisille. Kaikki turkissa olevat hyönteiset putoavat pian, kun veren syöttölaitteet eivät jää kuolleisiin eläimiin. Nahka tarjoaa bakteeristaattisen suojakerroksen ja antaa veden poistua eläimestä lempeällä ja tasaisella nopeudella.
KOSTEUDEN tulisi ihannetapauksessa olla alle 40\%. Jos ilmankosteus on jatkuvasti yli 40\%, mutta tuulettimet eivät ole yli 50\% ja hyvä ilmankierto voi auttaa, mutta bakteerien kasvun välttämiseksi on käytettävä suurta hoitoa ja huomiota. Kun bakteerikasvu on havaittu, teurastaja välittömästi tai valmistaudu hävittämään eläin.
LÄMPÖTILAN on oltava keskimäärin 38–40 astetta. Hieman yli 40 lyhyitä aikoja päivänvalossa (pidä poissa suorasta auringonvalosta !!!) on kunnossa, kunhan yölämpötilat laskevat alle. Jatkuva pakastaminen (26 astetta ja matalampi, koska liha jäätyy alle 32 asteen) keskeyttää ikääntymisen ja parhaan tuloksen saavuttaminen kestää kauemmin.
Kuiva-ikäinen naudanliha kypsytetään ensisijaisina paloina. Kuivaa vanhaa naudanlihaa pidetään usein 28 päivää ja pidempään.Tänä aikana nämä palat muodostavat homeen ja kuivatun lihan kuoren, jotka on leikattava pois. Ikääntymisen aikana liha hajoaa hallitussa ympäristössä (lämpötila, kosteus ja infrapunavalo). Entsyymit hajottavat kudoksen ja tekevät siitä pehmeän. Vesi pääsee tekemään lihasta tiheän ja aromikkaamman. Infrapunavalo pitää pahat bakteerit loitolla. Samat prosessit tapahtuvat täällä, lämpötilan / kosteuden hallitsemassamme ympäristössä, vaikka jätteitä on vähemmän leikattavissa.
AIKA – hirven ikääntyminen on henkilökohtainen seikkailu. Kun eläimesi on ”tehty”, on kyse henkilökohtaisista mieltymyksistä yhtä paljon kuin olosuhteistasi. Yksi indiktori on, että sormien painaminen takaosaan tuntuu kiinteältä tiheältä eikä joustavalta. Ikääntyvän eläimen koskettaminen päivittäin kertoo muutoksista. Hienot tulokset kuivalla ikääntyvällä hirvenlihalla tällä menetelmällä voidaan saavuttaa 10-14 päivässä. Kaikkien aikojen paras hirnieni, joka oli ikääntynyt 29 päivää ja oli täysin ylevä makultaan ja rakenteeltaan.
Olosuhteiden tarkkailu, ellei valvotussa ympäristössä, saattaa edellyttää teurastajaa lyhyellä varoitusajalla, joten ikääntyy useampi kuin yksi eläin ystävän kanssa voi levittää työvoimaa monien käsien kesken. Jos lämpötila tai kosteus nousee yli 40 asteen ja / tai 40\% kosteudeksi, sinun on ehkä tehtävä välittömästi toimia, joten ole tietoinen ja ole valmis.
Aloita lihakauppa tällä menetelmällä jättämällä ruho päälle ja poista iho, alkaen takajaloista ja työskennellen päähän asti. Tee mahdollisimman paljon työtä paikan päällä kuin mahdollista. Koska ruho on kuivunut, verta ei tule. Ei pitäisi olla ”hajua”, lihan on tuoksuttava tuoreelta ja miellyttävän pistävältä. Jos huomaat mätänevän hajun, tarkista huolellisesti ja varaudu hävittämään liha, jos soveltuvuuteen liittyy kysymyksiä. Kun iho on poistettu, huomaan, että saha, jossa on uudet, hienot leikkuuterät, on erittäin hyödyllinen leikkaamaan kylkiluita, jalkaluita ja jakamaan ruho takana. Teurasta leikkauksesi haluamallasi tavalla (lihakaupasta voi olla enemmän hyötyä kuin tässä kuvataan) ja nauti parhaasta pelilihasta, jota olet koskaan maistanut. Varmista, että kypsennät hirvenlihaa ja muita isoja riistalihoja enintään keskitasolle harvinainen tai keskikokoinen (Paitsi villisika), koska alhaisempi kosteuspitoisuus vaikuttaa lopullisen lihan kuivumiseen.
Olen kirjoittanut lyhyen opas kaikenlaisten riistojen ikääntymisestä pienistä vuoristolinnuista suuriin Pohjois-Amerikan riistaeläimiin. Metsästys- ja kulinaarisen urani aikana olen viettänyt paljon aikaa kokeillessani näitä hyvin vanhoja ja perinteisiä menetelmiä ja vanhentan pelini kaikissa tilanteissa – tulokset ovat vertaansa vailla.
Wiedmannsheil ja Bon Appetit!