Paras vastaus
Juuston makutaso on pääasiassa neljän muuttujan funktio: 1. Ikä / ikääntymisympäristö 2. Sienet / bakteeriviljelmät 3. Maitotyyppi ja käsittely 4. Lisäykset / lisäykset.
Näissä neljässä muuttujassa on monia mahdollisia vaihteluita ja tekijöitä. , jonka yritän selittää.
1) Juuston iän myötä sen kosteuspitoisuus pienenee haihtumisen vuoksi valitussa ympäristössä (luolissa ja / tai kellareissa). Suola sisällytetään melkein aina juustonvalmistusprosessiin joko alkuperäisessä reseptissä (kun juustoaine on muodostunut, se on suolattu) tai hierotaan sen pintaan ikääntyessään. Suola ”imee” kosteutta tehostaen juuston makua yksinkertaisesti siksi, että siinä on vähemmän vettä. Ikääntyneiden goudojen, kuten Saenkanter Dutch Gouda, jonka ikä on yleensä kolmesta viiteen vuoteen, katsotaan olevan voimakkaasti maustettuja ja johtavan vanhenemisen aikana voita, kahvia ja jopa tupakkaa muistuttavia muistiinpanoja. Luola-ikäisiä Comtéa tai Gruyèreä pidetään myös erittäin maukkaina. Kun ne ikääntyvät valikoiduissa luolissa jopa 24 kuukautta, ne menettävät kosteuden ja juuston makea pähkinäisyys (maitotyypin ja lämpöprosessin vuoksi) ja maanläheiset, luolamaiset maut voimistuvat. Jälleen tämä johtuu siitä, että juuston kosteuspitoisuus on vähentynyt ja rasva ”imeytyy” aromiyhdisteisiin ajan myötä, mikä tarkoittaa lopputuotteen makua. Ikääntynyt englantilainen maalaistalo Cheddar, kuten Keens tai Montgomerys tai jopa Aged Punaista Leicesteriä pidetään myös aromisena – kirpeä, suolainen, pähkinäinen ja ”terävä” johtuen hyvin samankaltaisista tekijöistä. Sama pätee Parmigiano-Reggianoon, ikääntyneisiin Manchegoon, Grana Padanoon ja ikääntyneeseen Pecorinoon, jotka voivat olla voimakkaasti suolattuja ja ikäisiä kahdeksasta kaksikymmentä neljä kuukautta. Vanhenemisprosessin aikana kiteisiä proteiinirakenteita muodostuu tyrosiinista, leusiinista ja isoleusiinista, mikä antaa juustolle mielenkiintoisen rapean tekstuurin ja maun. Joillekin juustovalmistajille tämä on toivottava tulos, toisille, kuten jotkut Cheddarit, se nähdään vikana (tosin herkullinen ja mielenkiintoinen).
2) Sieni- / bakteeriviljelmät ovat myös kaikkien juustojen makulähde. Maitohappobakteerit melkein kaiken juuston valmistamisen alussa kuten ihmisen tai ympäristötekijöiden joillekin juustoille lisäämät sienet ja bakteerit hajottavat maidon aminohapot aromiyhdisteiksi (esim. rikki- aromiyhdisteiksi). Pestyillä kamaroilla ja tahralla kypsytetyillä juustoilla (esim. Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, saksalainen Tilsit, Chaumes) on vaaleanpunainen, oranssi ja ikääntyessään tasainen harmaa pinta johtuen monista ”tahrabakteereista” ja sienistä ( Juuston kypsyessä pinta muuttuu tahmeaksi ja limaiseksi, mutta siitä syntyy myös tuoksuja, joita pidetään haisevina, suolaisina, sieneisinä tai lihaisina. Siniset juustot, kuten espanjalainen Cabrales, ranskalainen Roquefort, italialainen Gorgonzola ja englantilainen Stilton, surisevat kielelläsi ja saavat vihreitä, kasvillisia ja ummehtuneita makuja, kun ne kehittyvät ja altistuvat hapelle ikääntymisen ja alkuperäisen juustonvalmistusprosessin aikana. / kukkivat kamarajuustot, kuten Camembert tai Brie, jotka käyttävät Penicillium candidumia, Penicillium camembertiä tai Geotrichum candidumia, jotka hajottavat proteiineja ja ovat ensisijainen tekijä näiden juustojen kermaisen koostumuksen saavuttamisessa, c myös ammoniakin aromi, joka johtuu sienten / hiivan poistokaasusta, joka toimii juuston parissa. Tämä pätee erityisesti, jos juustoa pidetään suhteellisen kylmässä ympäristössä, kääritään tiukasti muoviin ja pidetään pitkiä aikoja. Juustoon kertyy kaasua, mikä johtaa usein kaasukupliin pastaan ja loukkuun muovikääreeseen. Jotkut ihmiset nauttivat tästä näkökulmasta. Toisten mielestä se on yksinkertaisesti juusto mennyt pieleen.
3) Maitotyyppi voi vaikuttaa suuresti myös juuston makuun. Alppityyliset juustot, kuten sveitsiläinen Gruyère, ranskalainen Comté, ranskalainen Abdondance, Tomme de Savoie, sveitsiläinen Appenzeller, käyttävät maitoa tietyiltä lehmiltä (Abdondance, Montbeliard jne.), Jotka laiduntavat kesäkuukausina villillä ruoholla ja kukilla. Näiden juustojen iän myötä makeus ja pähkinäisyys lisääntyvät ja mausteisuus kehittyy (esim. Comté ja Appenzeller tai vastaavat juustot, kuten Challerhocker tai Marechal). Nämä juustot nähdään usein melko miedoina, kun he ovat nuoria, ja joitain, kuten Cantal tai Laguiole, kuvataan usein joko ”puhdistetuksi ja hienovaraiseksi” ja ”terroirin ilmaisuksi”, joka on totta alueen maidon makuun. ja erityislehmistä… tai ”mauttomia ja tylsiä”. Joskus lehmille syötetään skotch- tai oluttuotannosta peräisin olevaa ohrajohtoa / käynyt viljaa (esim.Isle of Mull Scottish Cheddar), jonka tuloksena on hieman alkoholipitoista maitoa, joka antaa lopputuotteelle varsin mielenkiintoisen maun (en ole varma onko totta alkoholimaitoinen osa, mutta jotkut sanovat voivansa maistaa skottua juustossa ). Tuoreilla vuohenjuustoilla (chevre frais) ja jopa vanhennetuilla vuohenjuustoilla (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals vuotiaalla vuohen vuohella, Landanan ikääntyneellä vuohen gouda) on vuohenvihreä, jota pidetään maukkaana ja voimakkaana, vaikka niitä usein sanotaan olla suhteellisen mietoja juustoja. Lampaanmaidonjuustoilla, kuten espanjalaisella Manchegolla tai italialaisella Pecorinolla, on suhteellisen korkea rasvapitoisuus, mutta myös erillinen lampaanvärinen juusto, jota voidaan pitää mauttisena ja voimakkaana. Raakamaidon juustot ovat yleensä aromikkaampia kuin pastöroidut tai termisoidut juustot, koska lämmön tiedetään hajottavan ja tuhoavan aromiyhdisteitä. Tällä suhteellisella aromilla ei ole merkitystä, mutta kun aloitat muottien, bakteeriviljelmien ja muiden ainesosien käyttöönoton.
4) Monet juustot valmistetaan lisäämällä muita ainesosia. Jotkut pecorinot on yksinkertaisesti viimeistelty heinässä (Pecorino Affinatto in Fieno), sisältävät kokonaisia mustapippuria (Pecorino Pepato) tai tryffeliviipaleita (Pecorino Tartufo). Manchego on perinteisesti ikääntynyt ruoho-olkimuodossa, ja Manchego-tyyliset juustot, kuten Idiazabal, savustetaan kevyesti. Cheddar-tyyliset juustot on usein värjätty annatolla, mikä antaa niille oranssin ilmeen ja tietyn pähkinän, mutta myös muiden ainesosien sisällyttäminen on yleistä (esim. Red Dragon sisältää sinapinsiemeniä, Sage Derby… salvia, Cahillin portteri-cheddar, Applewood-savustettu cheddar ). Valkoinen Stilton (kehittymätön Stilton, jota ei ole ympätty P. Roquefortilla) ja Wensleydale-juustot sisältävät usein kuivattuja hedelmiä, kuten aprikoosi, karpalo, dateli ja appelsiini, tai jopa Cosmopolitan-teemalla White Stilton, johon on lisätty kalkkia, karpaloa ja vodkaa, I uskoa. Tietyt sekoitetut / pestyt kuorelliset juustot liotetaan viiniin. Berthautin Epoisses kastetaan Marc de Bourgognessa (grappa / eau de vie like liquor), Tomme au Marc Raisin on Tomme de Savoie, joka on kastettu puristejäännöksessä ja puristettu sitten puristemehun jäämillä, siemenillä ja varret käytetään myös puristejäännöstuotannossa. Jotakin Fetan kaltaista voidaan pitää voimakkaasti maustettuna. Fetaa voidaan valmistaa erilaisista maitotyypeistä, se vaihtelee maittain ja alueittain ja on suolattu suolaisessa herassa. Ricotta salata, joka on tuoretta ricottaa, joka on suolattu, puristettu ja ikääntyy, saa murenevan rakenteen ja voimakkaan maun. Sekä ricotta-salataa että fetaa käytetään salaateissa maun voimakkuuden vuoksi, vaikka tämä on enimmäkseen vain suolaisuutta.
Vastaus
Maku (ei aromi), aitoa Roquefortia pidetään kuninkaana. juustoja.
Se käyttää lampaanmaitoa ja sen on täytettävä IANO-standardit ( Institut national de l ”origine et de la qualité ), Ranskan maatalouden valvontalautakunta.
Toinen valtaistuimen haastaja olisi Époisses de Bourgogne, joka valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta ja pesty Pomace-konjakilla.
Bleu d ”Auvergne on kuuluisa ranskalainen sininen, joka on vähemmän aggressiivinen kuin Roquefort ja muut suonet juustot.
Englannin Stiltonin vastaus ranskalaiseen Roquefortiin on toinen voimakas maustettu juusto. Monet harrastajat pitävät sitä myös ”juustojen kuninkaana”.
Terävällä valkoisella Cheddarilla on hyvin erottuva luonne.
Pehmeistä juustoista Camembert tunnetaan suhteellisen voimakkaasta maustaan.
Siellä on myös sinihomejuustoa Cambozola, ihastuttava seos Brieä ja Gorgonzolaa.
Sininen Castello on toinen suosittu pehmeä sinihomejuusto.
Gorgonzola on italialainen sinihomejuusto erittäin pistävä aromi ja voimakas maku.
Gammelost (kirjaimellisesti: ”vanha juusto”) on hyvin vanhentunut skandinaavinen tuote, joka voidaan usein havaita ennen saapumista huone, jossa sitä todella tarjoillaan.
Cypress Groven Humboldt Fog on vuohenjuusto ranskalainen Morbier-tyyli, jossa on sisäinen tuhkakerros ja upea maku.